燒烤機理與特色燒烤菜肴（連載一）

野外燒烤的方法

燒烤是人類文明飲食的開始。當森林發生大火后，人類發現燒熟了的動物肉質鮮美，還散發著香氣，從此告別了生吞活剝、茹毛飲血的原始飲食方式。在距今50萬年的北京猿人洞穴中，曾發現了用火燒食后留下的動物骨骼，說明遠古的人己經知道了燒烤的方法。

與此同時，人們開始意識到植物也是可以用來燒烤的。雖然現在有電烤箱，但傳統的野外燒烤更能體現燒烤的本性。野外燒烤主要有3種方式:

1、明烤:將要烤制的原料用調味品腌漬后，放于敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟。使用明烤法時，由于火力較集中，烤制時要勤翻動，使之受熱均勻，還要掌握好原料與火的距離，保證內外成熟一致。明烤根據烤制工具的不同，又可分為叉烤、炙烤和串烤3種。叉烤是將原料用鐵制或竹制長簽、樹杈叉好，放在火上反復烤制，適用于燒烤整只的雞、鴨、魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。炙烤是在火上架上鐵網或薄的石板，將原料切薄或切成小塊，放在上面邊烤邊食用的方法，如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤，將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。

2、泥烤:將雞、魚等原料經調味品腌制后，用豬網油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤制的一種方法。烤制的火不可過大，且要勤翻動，煨烤時，如發現裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及里面的原料，造成表皮焦枯。常熟叫花雞是經典的泥烤菜肴。

3、竹烤:竹烤又叫筒烤，將要烤制的原料，如肉、禽蛋、蔬菜、米等放進竹筒中，密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法。注意要選擇長度在30～40 cm、直徑10 cm以上、兩頭帶竹節、且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制，填入原料后一定要封嚴竹口，火燒得不要太大，而且要不停地翻動竹筒，使之受熱均勻，烤熟后劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香。

燒烤菜肴色香味美俱全

燒烤的菜肴色澤紅亮，香味醇濃，皮酥肉嫩，干香不膩，形態美觀。

燒烤主要是利用火的輻射熱將食品烤熟。當食品被高溫燒烤時，其表面受到高熱，所含水分劇烈蒸發，淀粉變成了糊精，糖分焦化，因而形成光亮的、韌脆的外殼。但烤制品內部因不直接接觸高熱，受高熱的影響較小，即使食品表面溫度達到了250 ℃，其內部溫度也只有l00 ℃左右，因而水分蒸發不多，加上淀粉糊化和蛋白質凝固，使其內部松軟而富有彈性。因此烤制菜肴具有外酥里嫩的特點。

燒烤食品的上色過程為美拉德反應，即還原糖和氨基酸相互作用，這一過程還會使烤制品產生香氣。為了使燒烤菜肴外型更加美觀，一般在其表面要抹飴糖或醬料，并先吹干。在開始烤制時，一般要用大火，待原料緊縮，表面呈淡黃色時，改用小火烤，同時要將原料不斷翻動并不斷澆油。

燒烤菜肴有較高的營養價值

以北京烤鴨為例，我國科研部門曾采用國際通用的化學分析方法，使用先進的儀器設備，取得了北京烤鴨中多種營養含量的科學數據。測定結果表明，北京烤鴨中蛋白質含量豐富，質量上乘。每l00 g北京烤鴨中含蛋白質19.2 g，高于其他方法制作的鴨肉，也高于豬肉制品。北京烤鴨中還含有多種氨基酸，其中有人類必需的8種氨基酸，因此，北京烤鴨中的蛋白質為優質蛋白質。北京烤鴨中含有大量脂肪，其熔點較低，在33 ℃～40 ℃之間，消化吸收率為96 ％。人的大腦中脂肪含量最高，約占腦重量的一半。北京烤鴨中亞油酸的含量為脂肪總量的12 ％，亞油酸是大腦必須的脂肪酸，缺乏亞油酸會使大腦智力明顯減退。分析結果表明，北京烤鴨中除水分、脂肪和維生素Bl有所損失外，其他的營養素保存率較高，而且沒有發現有害的物質成分。

燒烤菜肴市場巨大

世界上各種民族、各個國家的人民都對燒烤食品有共同的愛好。例如北京全聚德烤鴨股份有限公司僅前門一家店2002年營業收入就突破億元，依靠觀念創新、科學管理、誠信經營、文化營銷，為探索中華老字號的振興與發展提供了新經驗。又如阿拉伯國家的烹飪方法以燒、烤最為常見，烤雞、烤鵝、烤牛羊肉都是備受歡迎的菜肴。再如美國的烤火雞每年都消費上億只。只要觀察一下各個城市街頭巷尾眾多的燒烤攤點，就可以看出燒烤食品有著巨大的消費市場。燒烤菜肴之所以受人們喜愛，除了色香味美俱全外，還有悠久的歷史淵源。美國人有句名言:“沒有火雞就沒有感恩節。\"于是，在感恩節這天，無論你在哪里，都能聞到烤火雞的香氣。感恩節的慶祝活動在美國已有300多年的歷史了。1620年的9月，一批受迫害的英國清教徒輾轉逃到了美國的馬薩諸塞州的普利矛斯，他們沒想到的是，在這里等待著他們的是饑餓和嚴寒，他們沒有食物，也缺乏在這種環境生活的經驗，他們絕望了，能幫他們的，只有上帝。也許是他們的祈禱感動了上帝，沒多久，一群土著的印第安人給他們送來了生活必需品和食品，并且教他們如何狩獵，如何種田，他們努力學著，同時也在急切地盼望著，盼望著種下地里的種子能有個好的收成，使自己能在這里站住腳跟。終于，這一切出現在眼前了，他們欣喜若狂，并決定要選一個日子來感謝上帝的恩賜。為了感謝印第安人當初給他們的幫助和友誼，他們邀請印第安人的酋長來參加感恩宴，感恩宴上，他們燒烤火雞和野鵝。正是這一歷史原因，形成了人們的飲食習俗，也決定了燒烤食品市場經久不衰。

中國的特色燒烤菜肴

我國用燒烤方法制作的名菜，歷代均有。如商代的烤羊、周代的牛炙、漢代的烤肉串、晉代的牛心炙、南北朝的炙豚、唐代的光明蝦炙、宋代的烤羊、元代的柳蒸羊、明代的炙蛤蠣、清代的燒鴨子等。在南北朝時期，烤法有了很大的發展，當時有10多種明爐烤法。宋代時，炙鴨已成為沿街叫賣的重要市井食品，《宋氏養生部》有炙鴨的做法，挑選肥鴨，先用鹵水煮熟，再淋上熟油，放上架子炙烤。元代的柳蒸羊不是蒸菜，而是歷史上很有特色的烤菜，其烤制方法一直傳承到現在，我國新疆地區仍在使用。

新疆烤全羊

在吐魯番與北京烤鴨媲美的名貴菜肴就是烤全羊。吐魯番烤全羊，選料考究，制法特殊，在國內外享有盛譽，是當地高級宴席中不可缺少的菜肴。

烤全羊選用上好羯羊，宰殺剝皮后，去除蹄角內臟，用一根穿有大鐵釘的木棍，將羊從頭至尾穿上，羊脖子卡在鐵釘上，防止滑動。將蛋黃、鹽水、黃姜、孜然粉、胡椒粉、面粉調成糊狀汁，涂抹在全羊上。把烤爐用明火燒熱，待爐膛溫度很高時停火，再將羊放進爐膛內，頭部向下，利用余熱烘烤90分鐘，即可取出食用。

在隆重的宴會上，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐車上，頭系紅綢，嘴含青菜，推至餐廳，任賓客隨意切割品嘗。

烤乳豬

烤乳豬這道美味佳肴歷史悠久，名揚天下。早在西周的時候，這道菜就是“八珍\"之一，被叫做“炮豚\";南北朝的時候，賈思勰就在《齊民要術》里記載了這道名菜:“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。\"

烤乳豬最適宜用3～4個月的小豬娃，宰殺去毛，除內臟后，以開水將豬皮燙硬，揩去水分，在熱豬皮上涂抹蜂蜜，用鐵叉叉平，放在木炭火上烤約50～60分鐘即成。烤乳豬色澤紅亮，外皮酥脆，肉嫩氣香，博得人們美好的贊譽。

烤乳豬己經成為世界性的美味佳肴。例如在菲律賓的首都馬尼拉，有專門的烤乳豬一條街，都是由人工用傳統的野外明火燒烤法制作，生意十分紅火。在許多國家，烤乳豬是宴會必不可少的一道大菜。

北京烤鴨

北京烤鴨有“天下第一美味之稱\"。美國前國務卿基辛格每次到中國都要大吃烤鴨。美國的中國菜館老板見美國名人部如此喜歡，便紛紛爭相供應烤鴨。但烤鴨的特殊制作方法與加州的食品管理法相抵觸，被禁止在加州出售。于是華人酒樓協會將小批烤鴨送至加州大學化驗，但化學家們竟將化驗所剩烤鴨一掃而光。加州會議也以54：0通過了食品修正法。從此烤鴨暢銷加利福尼亞。

吃烤鴨的最佳去處當數北京前門外、和平門、王府井的“全聚德烤鴨店\"。這家店創建于130年前，如果從烤鴨的鼻祖楊仁金經營鴨子算起，那又要上推30年。全聚德烤鴨的制作方法是掛爐烤制。首先要用獨家擁有的佐料涂于生鴨之上，然后是掌握火候，火欠則生，火過則黑;烤好的鴨子要色呈棗紅，鮮艷油亮，皮脆肉嫩，這樣才是上品。烤完的鴨子被訓練有素的廚師切成薄薄的片狀，每一片上面既要有瘦又要有肥。好廚師可把1只鴨片成100片，并且片片有肉、片片帶皮，大小均勻，片完的鴨架不沾肉。然后擺在桌面之上，旁邊是面餅、大蔥、面醬等簡單而味美的配料。將醬涂于餅上，再放上鴨片和大蔥，用手卷成筒狀，便可食用。

北京城中善制烤鴨的另一個大店，是位于崇文門外的便宜坊。便宜坊開業于1855年，比全聚德還早9年。全聚德以掛爐烤鴨聞名，便宜坊以燜爐烤鴨著稱。掛爐與燜爐的區別在于，掛爐使用明火，燃料為果木，以棗木為佳；燜爐使用暗火，燃料是秫秸、板條等軟質材料。盡管兩者的風味大異其趣，但都在一個“烤”字上下功夫，因此都被叫做北京烤鴨。 (未完待續)