詩情畫意淮揚菜

一

淮揚菜是中國四大菜系之一，這獨具特色的風味佳肴如同揚州那清新秀麗的湖光山色一樣，不知傾倒了多少海內外游客，難怪人們說，淮揚菜飽含著詩情畫意。淮揚菜的“淮\"是指江蘇淮陰一帶，以淮安為代表，“揚\"自然是江蘇的揚州了。淮揚菜是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱，肴饌以清淡見長。淮安、揚州、鎮江自北向南以狹長的三角形狀連接，地處長江和南北大運河之濱，不僅是南北溝通的交通樞紐，也是富饒美麗的魚米之鄉。淮揚菜肴首推揚州，這座有2 500年歷史的文化名城孕育了揚州的飲食文化。揚州自古為我國東南部糧食和食鹽的重要轉運點，碧水環城，氣候適宜，物產豐富;由于位于江河水網地區，植物水鮮富饒，蘇軾的《揚州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋等美味食物盛產依舊，鄭板橋詩詞中所描述的鮮筍、鰓魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚\"的獨特景象比比皆是;海味水產近在咫尺，成為準揚菜取之不盡用之不竭的烹飪原料。

淮揚菜歷史悠久，其傳統菜肴或直接由古代淮揚地區的名菜演化而來，或與其他古代名菜有著密切聯系。例如，以嫩鮮豐腴而著稱的“清燉蟹粉獅子頭\"，就是由唐代的“葵花大斬肉\"演變而成;“雞粥蹄筋\"在明朝萬歷年間已成為席上珍饈，每宴必備;還有，以淮揚烹飪行業術語命名的“將軍過橋\" (這里的“過橋\"，業內人士指同一原料兩種吃法，即有干有湯;“將軍\"指黑魚;“過橋將軍\"就是將黑魚片滑炒制成一道菜，把魚盔甲制成一味湯，一魚兩吃，各獻一味)，在清代稱之為“活打”；“三套雞\"源于清代揚州的“文武鴨\"；“東坡肉\"是北宋蘇軾的杰作等等。

淮揚菜年代久遠。以淮揚傳統菜而言，從有記載的文獻來考證，“當自《尚書》‘淮海惟揚州’始\"。從先秦到漢晉，歷史記載的揚州已是“熟食遍列\";隋唐、明清的淮揚菜愈加繁榮。清代書畫家、文學家、江蘇興化人士鄭板橋，不僅是美食家，也擔當了淮揚歷史的證人，他長期生活在揚州，他的詩就有不少與淮揚美食相關聯。其詩曰:“揚州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初，吩咐廚人休斫盡，清光留此照灘書。\"詩中一個“爛\"字道出了烹食鰣魚在揚州己非常普及。若從淮揚宴席菜的起源來講，我們至少也可以追溯到西漢，西漢淮陰人枚乘所作《七發》中有一段勸楚太子品嘗美食的文字，涉及多種菜肴、羹湯、飲料、飲食，是淮揚一帶飲宴活動的記載，也為我們呈現出一幅淮揚美食的歷史畫卷。到明清時期，淮揚宴席發展到高潮，明萬歷年間《揚州府志》記載:“揚州飲食華奢，制度精巧，市肆百品，夸視江表。”這段文字表明，揚州的飲宴己經十分講究規格和規矩了。到清乾隆、嘉慶年間，淮揚宴席的記載就更多。最值得驕傲的是，中華人民共和國成立之時的“開國第一宴\"，即是淮揚風味。

二

淮揚的如畫風景，如玉美人，曾令多少才子向往，李白的一句“煙花三月下揚州\"，更引起了世人的向往。但風景只能飽其眼福，若滿足其口舌之欲，還得品味淮揚菜這些美味佳肴。由此自然引來隋煬帝3幸江都，贊美揚州菜“東南佳味\"的佳話;明太祖定都金陵，宮廷御膳，盡用揚州名廚的故事;康、乾盛世，帝王數下江南，有在揚州設“游龍宴\"的歷史傳說;更有豪門貴族“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州\"風流雅事。是一代名人造就了淮揚菜，還是淮揚菜造就了一代名人?不管答案如何，總之是眾多名人都成了淮揚菜美食的專家。黃鼎銘的《望江南百調》詞中最終沒忘記贊美揚州的名菜“扒燒整豬頭\"，詩曰“揚州好，法海寺間游，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。\"這詩中的“爛豬頭\"即是清代揚州待客已成風俗的“扒燒整豬頭”。宋代詞人蘇東坡和清代詩人袁枚干脆練就成了品味淮揚名菜“清蒸鰣魚\"的專家，因為鰣魚的味美在皮鱗之交，不去鱗，紅燒、叉燒、糟漬等方法皆不如清蒸，且食用時，須佐姜絲與香醋，蘇拭深得要旨，以詩曰:“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花香氣在，此中風味勝鱸魚。\"袁枚對此也有“鰣魚貴在清字，保持真味\"的見解。

淮揚宴席菜和天下名人結下不解之緣。滿漢席出現于清乾隆盛世，康熙大帝下江南，駐蹕揚州，開始設滿漢席。乾隆皇帝6次南巡，揚州官紳爭先恐后地接駕，仍沿承滿漢席。由此滿漢席名揚天下，各地爭相仿制，但其規模體例都出自于揚州的滿漢席。1949年10月1日，首都北京的開國大典當晚，中央人民政府在北京飯店舉行新中國的第一次國宴，宴會以淮揚風味招待賓客，受到高度評價。自那時起，國宴一直以淮揚風味為主，使多少國內外首腦和名流雅士得以品嘗淮揚菜的清鮮和醇和。揚州與《紅樓夢》的作者曹雪芹及其家庭有著深厚的歷史淵源，從曹雪芹的曾祖父曹璽起，歷經曹寅、曹禺頁、曹兆頁三代四人，任蘇州、江寧織造，居南京、揚州60多年，其飲食多為揚州風味。康熙數次南巡，曹寅4次接駕，多次督辦御宴，曹雪芹隨乃祖在任上，飲食淮揚佳肴，耳濡目染，最終將其融入到紅樓佳作之中。現在經丁章華先生等研制的紅樓宴已經成為淮揚宴席的品牌，那餐廳、音樂、餐具、服飾、菜點、茶飲的巧妙結合，給食客們展現的是一幅《紅樓夢》中大觀園的精美畫卷。興化市——“揚州八怪\"之一的代表鄭板橋的家鄉，為紀念這位詩畫藝術家兼美食家，以鄭板橋詩文中提及的菜肴為基礎，結合興化特產專門設計出了板橋宴。板橋宴的成功之處就在于，它以多種形式使淮揚精美的菜肴和鄭板橋那超凡脫俗的詩畫藝術實現了有機的融合。著名京劇藝術家梅蘭芳先生的家鄉泰州市為紀念這一代宗師，將京劇藝術和烹調文化相結合，以梅蘭芳先生的18個代表劇目為背景，吸收了梅先生日常飲饌習慣，兼收他1956年回家鄉巡演所品嘗的泰州名饌，創制了清麗多姿、典雅華貴的梅蘭宴。品嘗著一道道熱菜“玉堂春色\"、“霸王別姬\"、“貴妃醉酒\"、“斷橋相會\"，欣賞那“游園春夢\"的精美湯品，這一戲一菜，一菜一形，真不知食客們是在“宴\"中還是又回到“戲\"里。

三

淮揚菜千百年來之所以常勝不衰，是因為已經形成自己鮮明的特點。

第一，南北兼容，注重本味，清淡適口。淮揚地處我國南北交界之處，加上運河便捷的交通條件，將南北文化融為一體，并在淮揚菜中實現了完美的結合。淮揚傳統菜肴既有南方菜的鮮、脆、嫩的特點，又融合了北方菜咸、色、濃的特征，形成了甜咸適中、咸中微甜的獨特風味。南北結合在揚州滿漢全席中更為突出，滿席具有北方游牧民族特色，擅長燒烤，以牛羊肉為主，兼收山珍野味，風格質樸。漢席以淮揚風味為主軸線，薈萃江南風味精華，以江鮮、河鮮、海鮮為主，技法多樣，風格雅麗，清新多姿。由于淮揚菜以鮮活產品為原料，因而在調味時追求清淡，注重能突出原料的本味。所以，專家們評論，淮揚菜就不同的菜肴而言，尚有椒鹽、麻辣、蒜泥、糖醋、醬香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、甜蜜等口味，只是略淡一些，猶如水墨畫技法一樣。

第二，原料鮮活，四季有別，選料嚴格。揚州地處江淮之間，“春有刀鱭夏有魚回鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬\"，一年四季，水產鮮貨、禽蔬野味長流不斷，因而，淮揚菜素以鮮活為主，烹調尤重本味。以淮揚菜“清燉蟹粉獅子頭\"為例，其之所以盛譽不衰，是因為在保持傳統技法的基礎上，烹調大師們隨著季節和飲食習慣的變化，在選用豬肋條肉肥瘦比例上做出調整，在配料上隨候易式:初春用河蚌燉獅子頭，河蚌酥香;清明前后春筍上市，又做筍燜獅子頭，筍質脆嫩清香;端午節前后用魚回魚燉獅子頭，魚回魚細嫩豐腴，湯白乳濃；夏秋用螃蟹燉獅子頭，色澤金黃，汁鮮盈口；冬季用黃芽菜燉獅子頭，又是另一種鮮醇美味。淮揚名菜“三套鴨\"的選料更具特色，它之所以選用物性截然不同的兩鴨一鴿(活家鴨、仔野鴨、活菜鴿)為主料，來體現家鴨鮮肥、野鴨香酥、菜鴿細嫩的層次感，就是廚師從清代李漁的《閑情偶語》中“諸禽貴幼，而鴨貴長\"、“雄鴨功效比參芪\"的觀點中得到的啟發。

第三，擅長燉燜燒煮，菜肴富于變化。淮揚菜之所以擅長燉燜燒煮，原因還在于這幾種烹調方法能較好地突出原料本味。通過火工的精妙變化，就能體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色，從而做到酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不生。同樣是湯，或是湯清見底，或是湯濃如乳，“淡而不薄，濃而不膩。\"淮揚菜恰似那美麗的揚州瘦西湖的風景畫，真可謂“濃妝淡抹總相宜\"。