新潮海派河海鮮營(yíng)養(yǎng)美食

一、三筍龍魚(yú)丁

原料：蝦仁100 g，黑魚(yú)600 g，冬筍50 g，胡蘿卜50 g，精鹽3 g，文蛤精2 g，胡椒粉1 g，干生粉125 g，雞蛋2個(gè)，濃椰子肉汁30 g，雞油50 g，黃酒25 g，高湯100 g，濕生粉15 g，精制油500 g，香麻油5 g，蒜茸5 g，洋蔥細(xì)粒10 g。

制作：1.將蝦仁挑去沙線，洗干凈，瀝干水分，加入精鹽、干生粉、雞蛋清上漿備用。2.將黑魚(yú)宰殺，除內(nèi)臟，去黃皮，取魚(yú)脊背上的肉切成小細(xì)丁，加入精鹽、黃酒、干生粉、雞蛋清拌勻上漿備用。3.炒鍋燒熱，加入精制油，待油溫在150 ℃時(shí)，先將蝦仁入油中劃散，原料變白，撈起，再放入魚(yú)丁劃散，變白撈起。4.倒去鍋中油，加入清水，等水沸時(shí)加入雞油，把冬筍、窩筍、胡蘿卜切小丁，一起入開(kāi)水中汆，待原料顏色變艷，撈起備用。5.倒去鍋中水，加入油滑鍋，放入洋蔥細(xì)粒、蒜茸煸香，加入高湯、精鹽、文蛤精、胡椒粉、濃椰子肉汁、濕生粉炒均，加入蝦仁、黑魚(yú)丁、冬筍丁、窩筍丁、胡蘿卜丁炒均勻，亮入香麻油炒勻，盛入菜盤(pán)之中。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，咸鮮滑嫩，佐酒佳品。

營(yíng)養(yǎng)保健：補(bǔ)腎壯陽(yáng)，健脾開(kāi)胃。

二、魚(yú)粒炒豆腐

原料：青魚(yú)600 g，小油菜300 g，咸鴨蛋黃5個(gè)，北豆腐300 g，雞蛋2個(gè)，精鹽3 g，文蛤精3 g，胡椒粉1 g，黃酒30 g，雞湯100 g，白糖5 g，濕生粉20 g，精制油500 g，香麻油5 g，干生粉250 g，蒜茸5 g。

制作:1.將青魚(yú)宰殺，除去鱗去腸，洗干凈，取魚(yú)脊背上的肉，改刀成粒狀，加入精鹽、胡椒粉、干生粉、雞蛋清拌勻備用。2.炒鍋加入精制油，待油溫在160 ℃時(shí)，將上漿魚(yú)粒劃油，待魚(yú)粒變白，倒入漏勺中，瀝去油備用。3.咸鴨蛋黃上籠蒸熟，待冷了搟成粉狀備用；將北豆腐切成粗粒，加入精鹽和文蛤精拌勻，加入干生粉拌勻，加入雞蛋液，滾上咸鴨蛋黃粉末，入油中炸成金黃色備用。4.將小油菜洗干凈，入鍋煸炒咸鮮味，熟后盛于菜盤(pán)圍一圈備用。5.炒鍋燒熱，加入油、蒜茸煸香，加入雞湯、精鹽、黃酒、胡椒粉、文蛤精、雞精、白糖、金黃色的豆腐粒略炒，淋上濕生粉和魚(yú)粒炒均勻。淋上香麻油，盛入油菜中間，即可上席。

特點(diǎn)：色澤清靚，滋味鮮香，佐酒佳品。

營(yíng)養(yǎng)保健：益氣化濕，養(yǎng)胃醒脾。

三、苦菜草魚(yú)脯

原料：草魚(yú)凈脊背肉500 g，苦菜100 g，馬蹄100 g，番茄1個(gè)，小蔥花3 g，味精2 g，文蛤精2 g，胡椒粉1 g，老抽10 g，鮑魚(yú)汁25 g，黃酒10 g，番茄醬5 g，白糖30 g，醋5 g，海鮮醬25 g，高湯200 g，濕生粉20 g，精制油400 g，香麻油5 g，干生粉200 g，濕生粉10 g，雞蛋1個(gè)，姜片5 g。

制作：1將.苦菜挑選鮮嫩的，洗干凈，馬蹄切片。番茄洗干凈，批成片，把苦菜放在菜盤(pán)上方，把馬蹄片放在苦菜的中間，番茄片放在馬蹄片上備用。2.將草魚(yú)脊背肉批成斜刀厚片，每盤(pán)以10片為標(biāo)準(zhǔn)，加入精鹽、黃酒、文蛤精、胡椒粉入味，20分鐘后上生干粉，把干粉和吉土粉拌勻備用。把拌上干粉的魚(yú)脯拌雞蛋液，再拍上干粉備用。3.炒鍋燒熱，加入油，待油溫達(dá)180 ℃時(shí)，放入拍粉的魚(yú)脯，待魚(yú)脯呈金黃色，撈起，瀝去油備用。4.炒鍋留余油，放姜片煸至香，加入高湯、味精、黃酒、番茄醬、老抽等調(diào)味，放入魚(yú)脯，煨煮上色入味，淋入濕生粉、麻油炒勻，盛入菜盤(pán)，苦菜置于底層，魚(yú)脯放于上面，撒上小蔥花點(diǎn)綴上席。

特色：色澤深紅，香氣撲鼻，滋味濃郁。

營(yíng)養(yǎng)保健：益氣化濕，養(yǎng)胃醒脾。

四、百靈菇魚(yú)片

原料：黑魚(yú)1 800 g，白靈菇250 g，窩筍400 g，鮮尖紅椒2只，精鹽3 g，雞精2 g，蘑菇精3 g，胡椒粉1 g，黃酒100 g，干生粉200 g，雞蛋1個(gè)，老抽10 g，鮑魚(yú)汁50 g，海鮮醬25 g，番茄醬5 g，雞湯200 g，白糖50 g，濕生粉20 g，精制油500 g，雞油100 g，蒜茸5 g，香麻油5 g。

制作：1.將黑魚(yú)宰殺，去臟除腸，洗干凈，取魚(yú)背上的肉，除去魚(yú)皮，切成魚(yú)片，加入精鹽、雞精、胡椒粉、干生粉、雞蛋清拌勻上漿備用。2.白靈菇、窩筍洗干凈切片備用；鮮尖紅椒改刀成柳葉片備用。3.炒鍋燒熱，加入油滑鍋，加入雞油、蒜茸煸炒至香，加入雞湯、黃酒、老抽、鮑魚(yú)汁、海鮮醬、番茄醬、白糖、精鹽等調(diào)料，加入白靈菇煨至酥爛入味香溢，盛入菜盤(pán)圍一圈備用。4.炒鍋燒熱，加入精制油，油溫在160 ℃時(shí)，將上漿的魚(yú)片入油中滑油，待魚(yú)片變白，倒入漏勺之中備用。5.倒去油留余油，放入鮮尖紅椒、窩筍片煸炒，加入精鹽、蘑菇精、雞精炒勻，淋上濕生粉和香麻油炒均勻，盛入在白靈菇之中。

特點(diǎn)：色澤棕紅亮潔，香氣四溢，滋味清濃滑爽。

營(yíng)養(yǎng)保健：滋陰補(bǔ)虛，健脾開(kāi)胃。

五、脆果辣毛蟹

原料：大毛蟹500 g，北豆腐300 g，腰果50 g，花生米50 g，白芝麻10 g，小蔥花5 g，蒜茸5 g，香辣醬5 g，尖紅椒2只，精鹽3 g，白糖25 g，味精3 g，老抽10 g，海鮮20 g，番茄醬5 g，芥菜醬5 g，洋蔥100 g，京蔥100 g，精制油400 g，黃油100 g，香麻油5 g，干生粉200 g，高湯250 g。

制作：1.將大毛蟹用刷子刷凈泥沙，從蟹肚中一斬為二，在刀口處拍上干粉，入油中煎成金黃色備用。2.將北豆腐改切成三角形的小塊，入油中炸成金黃色備用。3.將腰果、花生米炸熟，白芝麻炒熟備用；肥洋蔥切成滾刀塊，京蔥切成小段，尖紅椒切小丁備用；4.炒鍋燒熱，加入黃油、洋蔥塊、京蔥段炒香，再加蒜茸、香辣醬、芥茉醬煸香，加入高湯、大毛蟹塊、北豆腐塊炒均勻，煨燒3分鐘，加入老抽、海鮮醬、番茄醬、精鹽、白糖、味精炒均勻，炒到鹵汁即將收干時(shí)，放入腰果、花生米、白芝麻炒均勻，盛入菜盤(pán)之中，撒上小蔥花。

特點(diǎn)：色澤鮮紅，香辣鮮嫩，滋味濃郁。

營(yíng)養(yǎng)保健：清熱解毒，益腎補(bǔ)體。

六、甲魚(yú)燒海參

原料：甲魚(yú)500 g，海參300 g，豬五花肉100 g，白果50 g，山藥100 g，冬筍100 g，小蔥花5 g，蒜茸5 g，精鹽3 g，文蛤精3 g，老抽10 g，海鮮醬25 g，日本燒汁25 g，番茄醬5 g，黃酒150 g，干尖紅椒2只，白糖50 g，胡椒粉1 g，雞湯150 g，濕生粉20 g，雞油100 g，姜片5 g，香麻油5 g，冰鎮(zhèn)西芹絲150 g。

制作：1.將甲魚(yú)宰殺除去腸和外皮，洗干凈斬成小塊備用；海參除腸洗干凈，改刀成塊備用；豬五花肉洗干凈切片備用；山藥切滾刀塊，冬筍切滾刀塊備用。2.炒鍋燒熱，加入雞油、蒜茸、姜片、干尖紅椒、五花肉片煸香，加入雞湯、黃酒、老抽、海鮮醬、日本燒汁、番茄醬、甲魚(yú)塊、海參塊、白果、山藥塊、冬筍塊、精鹽、白糖、胡椒粉等調(diào)味料一起煨煮，待湯汁要收干時(shí)，原料成熟時(shí)，加入濕生粉和香麻油炒均勻，盛入菜盤(pán)之中，邊上配上冰鎮(zhèn)西芹絲(冰鎮(zhèn)西芹絲：西芹切成絲，用冰塊和純凈水浸泡而成)。

特點(diǎn)：色澤棗紅，綠絲映襯，滋味濃香。

營(yíng)養(yǎng)保健：滋陰涼血，益氣補(bǔ)虛。