創新菜點營養功能的設計與開發

菜點創新是近年來餐飲行業內深化發展的迫切要求，餐飲市場競爭的加劇和人們飲食消費能力的提高，促使餐飲企業在菜點的生產與經營上要投入更多的精力。在很多經營狀況較好的餐飲企業里，菜點特色就是企業的招牌，是企業最有力的營銷手段。如何在日趨飽和的餐飲市場中爭得一席空間，贏得較大消費群體的青睞，打造好餐飲產品的特色無疑是首要前提，因而菜點創新思路的拓展和經營特色的營造，既是順應市場發展的需要，也是餐飲業自身發展必須要深化的內涵。

一直以來，對于創新菜點一些行業內人士在認識上存在著不少的誤區，認為“創新\"就是求變求異，是一種形式上的“換湯不換藥\"，同樣的原料采用不同的制法，配以不同的味型，可以制作出若干種菜肴，這是一類“創新”；另一類是“怪異思維\"的充分運用，違背常規和正常行為觀念的做法時有出現，菜點名稱的荒誕不經，原料間的胡亂搭配，更有甚者，一些受國家保護的珍惜動植物也時常被不法之徒搬上餐桌。諸如此類，菜點創新呈現出了更多的盲動與盲從的局面。

要糾正這些認識上的誤區，就得結合創新菜點的本質和內涵特征進行創新。創新最本質的內涵是在符合人們飲食消費意愿的同時，更是一種科學健康的烹飪理念和經營觀念的體現。具體表現在：從菜點的名稱、技術、風味及營養功效等方面尋求突破，不斷將新工藝、新方法、新原料、新的美學標準融入到菜點的原料組配、烹調過程以及展示手段等這些環節中，著力體現菜點在視覺、味覺及營養功效等方面的進步程度。

當前一些企業在菜點創新過程中，側重點往往體現在制作工藝、外觀造型、原料搭配以及文化特性的挖掘上，至于菜點的營養功效則正視程度不夠，甚至常忽略了原料配伍過程中的禁忌，認為摻進去一些中草藥就成了藥膳，有食療之功效。而行業內不同層次和水平的競賽活動對于創新菜點的評定，也過多地注重了其外在的表現形式和高檔原料的運用水平。至于菜點在行業中的引導性和可推廣性則往往不夠重視。與這一形勢相對應的是，功能性食品(保健食品)在人們生活中的方興未艾。現代科學研究認為，食品功效通常體現在3個方面，即感官功效，極力表現食品的色、香、味、形等方面的特點；營養功效，能夠提供人體所需的各類營養素;生理調節功效，通過食品中含有的功能因子去調節人體的生理機能。一般意義上的食品通常只具備前兩種功能，而功能性食品則包括了上述3方面的功能，其功效顯然優于一般食品。

功能性食品與一般的藥膳食療還有著根本性區別，其食品原料都是人們食物中本身固有的原料，可食用對象包括了正常人群和一些疾病患者，這些食品具有抑制衰老、預防疾病、恢復健康、調節生理的功能。而藥膳食療往往具有一定的針對性，特殊的病理作用使得其本身具有一定的毒副作用，食用對象一般是疾病患者或者營養均衡性較差的人群。當然，不少的功能性食品原料兼具食品和藥物的雙重功效，國家衛生部已經公布了一批既是食品又是藥物的原料，如麥芽、荷葉和桑葉等。

功能性食品在人們的日常生活中已被廣泛推廣開來，據市場測評，改善睡眠、增強免疫、調節血脂、補充微量元素等營養平衡的保健食品市場尤被看好。這一發展趨勢可以說給了餐飲行業以深刻的啟示，通過飲食的方式來改善人體的營養供給體系，達到增強人們體質的目的是中國烹飪健康發展的主要渠道之一。餐飲行業創新菜點的設計與開發要依附于這一主旨，在注重感官功效和營養功效的同時，要著眼于以調節人體的生理機能為主線的食用功效的創新，烹飪原料的開發運用和不同物性的原料配伍，烹調方法的科學運用，以及菜點制作過程中營養素的變化和損耗估計等要素要得到足夠的重視。

將功能性食品的概念融入到創新菜點的制作過程中去，要求菜點創新要增加科技含量。這一點包括兩方面的含義。一方面是菜點制作的程序創新和內容翻新，重視一般性原料的開發應用，多嘗試一些諸如粗糧細做、精糧粗做等體現健康餐飲、綠色餐飲的產品制作方式，同時一些兼具食品和藥物雙重功效的原料，應在菜肴制作過程中得到廣泛充分地使用，然后再考究菜點的外觀效果；另一方面是通過科學合理的制作程序來提高菜點的制作效果和生產效率，選擇適合餐飲企業自身發展和易于推廣的品種系列，推廣一些切合人們生產生活節奏的、高效率的餐飲產品和飲食消費方式，是創新的另一個方向。

相比較而言，面點創新制作的渠道要更為寬泛些。據報載，目前，世界上1/3以上的人因缺乏包括鐵、維生素A、葉酸、硼和鋅在內的微量元素而患上貧血癥、免疫系統發育不良、發育遲緩、精神障礙等疾病，造成學習和工作效率下降甚至導致死亡。而改善這種狀況，通過增加富含微量營養元素的食物攝入量，是較為便捷可行的方式，據此可以在包括面粉在內的常用食物原料中添加微量元素，調味劑中可以像食鹽加碘那樣加入人體普遍較缺乏的微量元素等。通過事先加工出的功能性原料來按照正常的制作方法去進行功能性面點的制作，在此基礎上很容易形成企業的產業化生產，產生良好的規模效應。

近年來，隨著食品科技的迅猛發展，功能性食品配料的研制開發取得了突破性進展，像膳食纖維、無菌多糖、糖醇、低聚糖、活性肽、淀粉糖等受到了廣大消費者的青睞。這些科技成果同樣為一批新菜點的出爐，提供了豐厚的物質基礎，其獨特的生理功能和科技含量，要在人們的飲食消費中逐步推廣開來。菜點的創新過程同樣也是中國烹飪科學化發展的一次飛躍，現代烹飪的內涵已很廣泛，但其主旨不會變，那就是通過一些有效手段去提高人們的飲食生活質量，倡導一種文明科學的飲食觀念和飲食規律。