淡雅爽口漬菜香

漬菜又稱漬酸菜，酸菜，是由大白菜或甘藍加淡鹽水腌漬發酵而成，一直以來是東北人民喜食的冬季蔬菜。

傳統漬菜的腌漬是在每年的10月中旬，秋白菜收獲后，經修理洗凈，然后逐層碼入大缸中，撒適量的鹽，加凈水，沒過菜，用石頭在上面壓實，溫度在8 ℃～12 ℃的環境下，經過1個月左右自然發酵變酸，就可以食用了。腌制的漬菜可貯到來年春末，不腐不爛。

漬菜既可做主料，又可做配料，還可以做面食餡料。適用炒、燴、燉等烹調方法，漬菜入饌最喜與肉類原料同煮，香飄四溢。

漬菜食時，口感脆爽、清鮮，還有開脾胃、助消化、解油膩、增進食欲等功效。然而，專家研究發現，傳統方法腌制的酸菜含有一定量的亞硝酸鹽。雖然其含量在允許食用范圍之內，但在腌制過程中因方法不當或溫度等因素，而造成腐爛或未腌透的酸菜內亞硝酸鹽會形成亞硝胺致癌物。這個問題多年來一直困擾著餐飲食品行業，同時也限制了漬菜肴的創制和對外發展。

可喜的是，近年來科研人員開發出一種采用無鹽發酵，真空包裝技術生產的漬菜。這種漬菜既保留了漬菜的傳統風味，又清除了酸菜中的亞硝酸胺致癌物。如今，這種酸菜作為指定菜肴進入人民大會堂，成為國宴佳品〈注1〉，還出口到歐美等國家。現在，人們終于可以放心地食用用漬菜制作的各種風味菜肴。

下面介紹幾款漬菜肴，供大家參考。

一、酸菜鵝

此菜是選用黑龍江省寶清地產的當年大白鵝，配以東北酸菜燉制而成。具有湯濃菜鮮、鵝肉酥爛脫骨等特點，是目前黑龍江流行的鄉土燉菜系列之一。

原料：凈大白鵝800 g，酸菜600 g，蔥10 g，姜8 g，大料2瓣，花椒4粒，紹酒25 g，白糖5 g，香菜10 g，精煉油75 g，肉湯1 500 g，精鹽、味精、胡椒粉、醬油、雞精各適量。

制法：1.將凈鵝剁成3 cm見方的塊，鍋內放入清水，將鵝肉放里焯透，撈出后再用清水沖洗干凈。酸菜洗凈，逐片順長片成薄片，然后頂刀切成細絲，用溫水投洗一下，撈出控凈水分；蔥切段，姜切片，香菜洗凈切成1.5 cm長的段。

2.凈鍋置火上，放入精煉油燒至六、七成熱，將焯好的鵝肉放入，煸炒至緊縮、骨頭已外露時，烹入紹酒，放蔥段、姜片、大料、花椒炒香；添上湯，加醬油、精鹽、胡椒粉、白糖燒開后，加蓋轉小火燉1小時，見鵝肉已九成熟時，加切好的酸菜絲，燒開后用小火燉10分鐘，酸菜入味后，加上味精、雞精，撒上香菜段即可出鍋。

二、翡翠漬菜卷

此菜選用漬菜菜幫為主料，以新鮮豬肉、西蘭花等為輔料，用蒸、炒技法烹制而成。菜肴造型雅致，葷素搭配，清淡可口，是四季佐酒的佳肴。

原料：漬菜350 g，西蘭花300 g，豬肉泥250 g，水發海米25 g，蔥15 g，姜10 g，精煉油50 g，高湯200 g，精鹽、味精、紹酒、雞精、濕淀粉各適量。

制法：1.西蘭花掰成小朵，放入開水鍋里燙一下，撈出用冷水過涼，把水控干；蔥姜切末；水發海米切小丁待用。

2.把豬肉泥放盆中，加入高湯(50 g)、鹽、味精、紹酒、蔥末、姜末、海米丁攪拌均勻。

3.漬菜幫掰開洗凈，去掉邊緣菜葉，每個菜幫順長片3刀，然后改成5 cm長的段；將拌好的肉餡均勻地放在漬菜片的一側，卷成直徑1.5 cm的漬菜肉卷，共34段；取1蒸碗，把漬菜卷立著圍碼蒸碗里，余下的放在上面；上籠屜蒸18分鐘取出，倒凈湯汁，扣在圓盤中。

4.炒鍋上火，加精煉油燒熱，下燙好的西蘭花，加味精、精鹽炒制入味，碼在蒸好的漬菜卷周圍。

5另取一鍋上火，放高湯，加精鹽、味精、雞精燒開后，用濕淀粉勾薄芡，澆在漬菜卷上即成。

三、壇肉燉漬菜粉

此菜肴是在滿族傳統菜“壇肉”〈注2〉的基礎上，配以東北漬菜，粉條等燉制而成。成品具有湯濃味鮮、壇肉酥爛、肥而不膩、漬菜酸香可口等特點，是近年來黑龍江流行的鄉土燉菜系列之一。

原料：帶皮豬五花肉600 g，漬菜300 g，水發粉條100 g，醬油35 g，白糖25 g，料酒15 g，蔥段10 g，姜片5 g，精煉油35 g，花椒4粒，大料2瓣，精鹽、味精、雞精、肉湯各適量。

制法：1.將豬五花肉刮洗干凈，切成3 cm長、1.5cm寬的塊，用開水焯透撈出；漬菜片薄，再切成細絲，用溫水投洗干凈，擠干水分。

2.鍋內放精煉油燒熱，加入白糖炒成糖色，速將豬五花肉塊放入煸炒上色，再放入料酒、大料、花椒、蔥段、姜片煸炒幾下，添湯沒過肉；加醬油、精鹽、旺火燒開后，打凈浮沫，加蓋轉小火燉九成熟；放入切好的漬菜絲和水發粉條燒開，揀出蔥、姜、大料、花椒；加味精、雞精等燉至漬菜入味，即可出鍋。

〈注1〉：此節摘自《中國食品報·餐飲周刊》。

〈注2〉：因制作此肴所需時間較長，可提前制好備用。目前酒店均采取此法。