新穎菜肴七款
2003-12-29 00:00:00
烹調知識 2003年9期
富貴龍蝦球
原料：
龍蝦1只700 g，咸面包粒，八達桿果、桃仁、松仁、杏仁，鮮奶油，對蝦8只，枸杞，黃瓜皮，紙，鹽、味精、生粉、胡椒、料酒、姜蔥、蛋清食拉油，法香、鮮花。
制法：①取龍蝦肉制茸調味，包上上述講的幾種干果原料湯油等調制好的餡，沾上蛋液面包粒做成大小一樣十二份。
②把對蝦肉取下，尾部保持完整備用，將蝦肉制茸并調味，取八個小碟，抹上油，將蝦肉放入碟里，并抹平用枸杞，黃瓜，蝦尾放入中心，做好入籠蒸二分鐘即成。
③鍋中放入食拉油等油到五成熟時下入龍蝦球，炸至金黃色。
④取一盤將龍蝦頭和蝦尾蒸好后抹油放好，中心放蝦球，邊上用紙將蒸好的碟，中圍邊的料放入加以點綴即成。
特點：造型美觀，外酥里嫩，干果奶香味濃。
金盞松仁羊腰粒
原料：
羊腰四對，松仁，孜然粉，鹽、洋蔥粒、辣子面，料酒，做好的金盞10個，食拉油、法香、鮮花。
制法：①把羊腰剖開并去掉腰臊，切成粒備用。
②把鍋放油下入羊腰粒炒熟后下入洋蔥粒，鹽，孜然粉，辣子面，料酒，鹽，裝入盤，撒上松仁用法香鮮花點綴即成。
特點：造型美觀，孜然味濃。
梨城一面排
原料：羊排800 g，糯米，花生醬，芝麻醬，排骨醬，鹽，味精，雞精，洋蔥粒，青紅椒粒，松仁，刻好南瓜盅一個。
制法：①將羊排剁塊泡血水，用鹽，花生醬，芝麻醬，排骨醬，味精，雞精，洋蔥一塊兒腌制30分鐘。
②將腌好的羊排沾上糯米，入籠蒸30分鐘取出。
③把羊排裝入先刻好南瓜盅并墊好錫紙，上桌并撒上紅椒粒洋蔥粒，松仁即成。
特點：造型大方，糯香肉爛。
蘭花果汁魚
原料：
草魚肉800 g，葡萄，香梨，西紅柿醬，蘋果，哈密瓜等。鹽、糖、料酒、姜蔥、濕淀粉、食拉油、魚茸、干淀粉。
制法：①將魚肉取一半斜十字花刀，放入鹽水中泡，把水果全壓成果汁備用。
②把一半魚肉制茸并用小勺做成蘭花蒸好備用。
③在鍋中放食拉油，把魚肉沾干水份，并拍上干淀粉入油中炸制外酥里嫩撈起放盤中。
④把鍋底油加入姜蔥熗香加入果汁把蔥姜撈起放入西紅柿醬、鹽、白糖少許，并將汁澆在魚上，用蘭花點綴，和先刻好的脂雕小花法香即成。
特點：造型別制，外酥里嫩，含天然綠色素。
蘭花水晶珠
原料：
蝦膠300 g，西蘭花250 g，冬瓜，蛋清，黃瓜，紅椒，鹽，姜蔥水，味精，高湯，濕淀粉，食拉油，西米
制法：①把蝦膠加姜蔥水調味做成十二等份劑于備用。滾上泡好的西米，上籠蒸5分鐘即可，把西蘭花用鹽水熟，把蛋清打成高麗糊抹在提前刻好的冬瓜上用黃瓜皮和紅椒點綴上籠蒸三分鐘即成。
②把蒸好的水晶珠放盤中心，西蘭花圍上，再把蒸好蘭花裝飾即成。
特點：老少適可，味道清淡，造型美觀。
百花魚香龍蝦球
原料：
龍蝦1只700 g，魚茸300 g，姜蔥水黃瓜，紅椒，小勺10個，姜蔥，醬油，味精，料酒，糖，醋，泡椒，濕淀粉，紅油，鹽，胡蘿卜黃瓜片。
制法：①把龍蝦肉取凈，制茸調味，做成丸子入油炸熟備用，把魚茸調味取十個小勺抹油把魚茸放上用黃瓜皮和紅椒點綴即上籠蒸二分鐘備用，龍蝦頭和尾抹油蒸熟。
②把鍋中放入底油，放入泡椒煸香上色，下入蔥姜蒜煸炒。料酒，醬油，糖，醋，味精，然后把汁過漏，后再勾入濕淀粉最后亮紅油。
③用一個盤把蒸熟的蝦頭尾擺放好，蝦球放中心，把黃瓜胡蘿卜片點綴，再把蒸好的百花擺放在邊上，澆上做好的魚香汁即可。
特點：造型美觀，魚香味濃。
菊花雙球龍蝦丸
原料：
龍蝦1只700 g，青筍胡蘿卜球，蛋清，姜蔥，菜松，用熟雞蛋做的菊花10個，鹽、高湯、味精、雞精、加飯酒、濕淀粉、食拉油。
制法：①將蝦肉取出洗凈制茸調味，做成蝦丸，在水中滑熟備用，把青筍和胡蘿卜球用雞湯煨熟備用。把蝦頭和尾蒸熟備用。
②取一盤把蝦頭尾擺放好，并用菜松和做好的菊花擺好。
③鍋底油下蔥姜熗鍋撈掉下入加飯酒，高湯，鹽，味精，雞精，下入二珠和蝦幾頭透，用濕淀粉勾芡出鍋裝盤即成。
特點：造型別致，咸鮮爽口。
草原羊蹄
原料：
洗凈羊蹄10個，法香，雕刻好的小羊一只，錫紙、紅繩、濕淀粉、食拉油。
制法：①先將羊蹄上色，按紅扒的烹調方法把羊蹄加工好后包上錫紙，用紅繩系上擺盤，用先刻好的小羊法香點綴澆上原汁即成。
特點：造型大方，回味無窮。
