廚中之珍猴頭菇

猴頭菇又叫“猴頭菌”、“猴菌”，土名叫“猴頭”，屬擔子菌綱，為一種極其珍貴的菌類食品，它與飛龍、犴鼻、熊掌并稱為我國“四大山珍”。

傳說，遠古時，有一對古猿相依為命，一日公猿突然病死在樹下，母猿悲痛欲絕，蹲在另一樹下望而不食，不久也死去。后來，在這兩棵樹上相對長出兩個猴頭來。所以，采菇人如在樹上發現一個猴頭，必然會在不遠地方的樹干上找到另一個猴頭來。

猴頭菇生長于18 ℃～20 ℃的密林深處，多生在櫟、胡桃、山毛櫸、柞樹等闊葉樹的樹干枯死部位或朽木上，相對而生。猴頭菇有兩種，一種是生長在柞樹枯死腐朽木或活立木死枝丫及樹干裂疤處，因其形狀如猿猴頭，故稱“猴頭”；另一種是生長在柞樹、黑樺、白樺等枯死腐朽木的珊瑚狀猴頭，其形酷似珊瑚。野生猴頭菇數量極少，在茫茫的林海中，平均每公頃只能采到1、2個。個體大小不等，少則幾百g，多則數kg。1990年，湖北省保康縣曾采到一個50 000 g多的特大猴頭。

猴頭菇肉質肥厚，皮外生有棕黃色細茸，形狀極似猴頭毛發。莖部狹窄，子實體膨大，鮮嫩時白色，成熟后為淡褐色，滿身長滿長長的針狀肉刺。由于猴頭相對而生，故又叫“對臉菇”、“陰陽菇”。珊瑚狀猴頭菇由基部生出若干主枝，主枝上又生出許多小枝，小枝上長滿肉質長刺下垂。目前，我國有不少地方已有人工栽培。

我國醫書記載，猴頭菇性平味甘，有扶正固本作用，具有助消化、利五臟、益氣補心、化瘀養肝、補血益神及降血脂、降血糖等功能，可治療消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、神經衰弱等疾病。

經科學分析，猴頭菇含有蛋白質、脂肪、纖維素、碳水化合物、酶、胡蘿卜素、維生素PP、維生素B及礦物質等營養成分。猴頭菇含有17種氨基酸。由于它的蛋白質含量高(126.3 ％)，脂肪含量低(4.2 ％)，故營養學家稱它是典型的高蛋白、低脂肪食物。難怪古人曰：“山中猴頭，海味燕窩。”

近年來，醫學界把猴頭菇列為抗癌食物和藥物，發現猴頭菇中含有多肽、多糖和脂肪族的酰胺類物質，能使人體腹腔巨噬細胞的吞噬能力提高。專家發現，猴頭菇不同于一般的抗癌藥物，不是直接抑制或殺傷癌細胞，而是通過提高機體抑制癌癥的能力，加強抗癌作用。

猴頭菇肉嫩無渣，色、香、味俱佳，適合多種烹調方法，可葷可素，能咸能甜。猴頭菇的蒂部略帶苦味，加工時要把它去除掉。干制的猴頭菇須經過脹發方可食用，脹發的方法是：首先用水浸泡(春、夏、秋3季用溫水泡，冬季用開水泡)，泡軟浸透后，用清水洗凈，瀝去水分，放入燒開水的砂鍋內燒煮。待煮成泡沫狀時取出，另換水燒開，加入少量石灰塊和食堿，用棒攪勻，再將猴頭放入，煮至體質軟嫩、掐如涼粉時，用清水洗凈，除去灰質和堿分，再用開水稍煮一下，用清水細心地洗好，保持猴頭菇的原型即成。

猴頭菇的食用方法很多，冬天時，與雞湯、豬肉、蔥姜加少許豬油，上籠蒸約1小時即可食用，滋補養心；與銀耳加冰糖用文火燉半個小時，臨睡前食用，對氣管、食道及平滑肌組織疾病患者有保健作用，并能起到安眠、平喘、增加細胞活力和抵抗力的作用；猴頭150 g與當年雞(500 g左右)煮湯吃，可以治療神經衰弱；猴頭60 g切薄片，加水煮湯，稍加黃酒服，治療脾胃虛弱、消化不良病癥。猴頭菇還可烹調名肴佳饌，如“扒蹄膀猴頭”、“白扒猴頭”、“三鮮猴頭”、“麻辣猴頭”、“猴頭焐蹄筋”、“扒金錢猴頭”等，脆嫩清香，鮮美無比。

烹調猴頭菇不要放花椒、茴香、桂皮等調料，以免變色、串味。

貯存猴頭菇可以采用干貯法和鹽漬保鮮法。干貯法是在天寒的情況下，將鮮菇放置在陽光下，直接曬干；陰雨天，可用棚架晾干或用文火烘干。干后密封在食品袋內，以防受潮霉變蟲蛀，降低食用價值；鹽漬保鮮法是：收猴頭菇放入鹽開水中煮沸5分鐘(忌用鐵鍋煮)，撈出后，瀝去水分，放到陶瓷罐中，1層猴頭菇1層鹽的碼放，鹽的重量為猴頭菇的25 ％～30 ％，再加飽和食鹽水浸泡，上面加蓋、加壓，使菇完全浸泡在鹽水中，每隔10天倒翻1次。食用時，用清水脫鹽后再烹飪。采用干貯和鹽漬保鮮的猴頭菇，品質降低，口味較差。