鴨的風味菜譜

鴨含有豐富的必需氨基酸7種及元素鈣、鐵、磷和維生素等，營養豐富，其味鮮美，肥而不膩。我國各地做成了具有特色的風味菜譜，介紹幾種如下：

一、酸辣血鴨塊

宰殺瘦型子鴨1只，去內臟留肝、肫，將鴨鮮血與食醋80 ml混勻備用。先將鴨切塊加植物油、料酒適量及嫩姜絲50 g燜香后，即加入青辣椒(切成長條)150 g、適量鹽，炒約5分鐘，便將醋鴨血倒入，再拌炒3分鐘左右即成。此肴酸辣香嫩可口，促人食欲。

二、荷香栗鴨

先將鮮栗干肉400 g加水1 500 ml，大火煮開，即將宰殺處理的老光鴨(用油略炸過)放入栗湯中，小火燉鴨及栗熟透，加鹽、味精適量；將鮮荷葉1張剪成圓形鋪在另一湯鍋內，再將栗子肉取出放在荷包上，將鴨切塊排在栗子上，倒入原栗子鴨湯，放料酒加蓋燜3分鐘即成。此肴鴨嫩荷香。

三、酒糟鴨件

鴨1只去盡毛及絨毛，從鴨背剖開去腸雜留肝肫，斬去鴨嘴及腳爪，將鴨在水中浸一下洗去血污。另將鐵鍋燒熱，加植物油適量，油熱加酒糟200 g炒香，放入適量姜末、蔥花、料酒、細鹽等，出香味時將全鴨和清湯1 000 ml加入，待鴨將熟時取出置入盤中，在蒸籠中蒸熟透，再將鴨去骨，切成幾大塊；另用1小碗放入2個蛋清、酒糟15 g、面粉50 g、發酵粉2 g調成糊料涂在鴨塊上，將生油約500 g在鐵鍋中燒熱，放入鴨塊炸酥后取出，擺放入瓷盤中，撒上少許五香粉，淋上香麻油即成。此肴酒糟香味，鴨肉內嫩外酥，冷熱可食，別具風味。

四、香酥嫩鴨

嫩肥公鴨1只約1 500 g，去毛及腸雜留肝肫，斬去鴨翅尖及腳爪，即用五香粉、料酒、細鹽擦透鴨身并腌15分鐘，放入大蒸盆中，加蔥結及花椒10粒，用蒸籠蒸熟透，取出鴨瀝去水；再將炒鍋放入少許油燒開，將鴨切大塊放入油中炸至皮酥脆，取鴨淋上香麻油裝盤，加些蔥花、甜面醬(煮開過)即成。此肴鴨外酥脆內軟，味香可口，為四川風味。

長有腫物之鴨不可吃；肝病、外科化膿病、月經病、胰腺炎患者不宜吃鴨。