淺析“買辦之功居四，司廚之功居六”

(上接第8期)

三、烹調(diào)之功就是熟練地運(yùn)用原料制作菜肴

(一)初步加工

初步加工是將烹飪?cè)现胁环鲜秤靡蠡驅(qū)θ梭w有害的部位進(jìn)行清除和整理的一道加工程序。經(jīng)過(guò)選擇的原料之所以還要進(jìn)行初加工，其原因主要有三個(gè)方面：

首先，因?yàn)檫x擇的原料中有一些不符合食用要求的夾雜物，如黃葉、泥土、農(nóng)藥等。其次，有些原料雖局部變質(zhì)或有害，但除出以后仍可適用，如局部的蟲蛀處，河豚魚的有毒部位等。第三，原料中某些部位雖無(wú)害，但是因?yàn)榻M織粗老或帶有異味而不能食用，如魚鱗(鰣魚除外)、魚鰓、黏液、果殼、老根等。飲食業(yè)采用的初加工措施主要有摘剔、洗滌、加熱、消毒等，在加工過(guò)程中還涉及到原料衛(wèi)生狀況的變化情況以及其他加工過(guò)程引起原料衛(wèi)生狀況變化的預(yù)防措施。

(二)干貨原料的漲發(fā)加工

烹飪?cè)辖?jīng)干燥或脫水后組織結(jié)構(gòu)緊密，表面硬化，老韌還具有苦澀、腥臭等異味，不符合食用的要求，不能直接用來(lái)制作菜肴，必須對(duì)其進(jìn)行漲發(fā)加工。干貨原料的漲發(fā)加工就是利用烹飪?cè)系奈锢硇再|(zhì)進(jìn)行復(fù)水和膨化加工，使其重新吸水后，基本上恢復(fù)原狀態(tài)，除去異味和雜質(zhì)，合乎食用的要求，有利于人體的消化吸收。

干貨原料的漲發(fā)是烹飪?cè)细稍锘蛎撍哪孢^(guò)程。脫水干制時(shí)蒸發(fā)掉的水分主要為機(jī)械結(jié)合水和部分滲透結(jié)合水，漲發(fā)通過(guò)改變其干制原料周圍的環(huán)境，使之重新吸收水分或?qū)⒏芍频脑显诟邷鼗蚣訅旱臈l件下進(jìn)行水分子汽化，使其體積增大，形成小氣室，再進(jìn)行復(fù)水的過(guò)程。干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為原料的再?gòu)?fù)水過(guò)程，復(fù)水的基本類型有吸水、膨潤(rùn)、膨化后吸水3種方式。

(三)如何對(duì)原料進(jìn)行分檔取料

原料的分檔包括分割與剔骨兩部分。

(1)分割是指根據(jù)整形烹飪?cè)喜煌课坏馁|(zhì)量等級(jí)，使用不同的刀具和方法，對(duì)其進(jìn)行有目的的切割分類處理，使其符合烹調(diào)的要求，從而成為具有相對(duì)獨(dú)立意義的單位或部件。

(2)剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中需要進(jìn)行肌肉與骨骼的分離，并按不同部位或質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分類整理。剔骨包括分檔剔骨和整料剔骨。整理包括去皮，修除對(duì)原料質(zhì)量不良影響的傷肉、淤血、黑色素肉，割除粗血管及全部淋巴結(jié)，修去粗糙組膜并檢查遺留碎骨及清除表面污物等工作。

(四)控制不同的火力和火候

分為兩個(gè)方面。首先，是火候的作用；其次，是火候的變化。火候是指烹調(diào)時(shí)火力的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。在烹制菜肴時(shí)由于原料的質(zhì)地有老嫩、脆韌之別；形狀有大小、厚薄之分；在質(zhì)感方面，菜肴又有爽脆、酥爛之異，因此需要運(yùn)用不同的火力和加熱時(shí)間。火候在烹制菜肴的過(guò)程中起著十分重要的作用。

1、火候?qū)Σ穗鹊淖饔?/p>

火候?qū)ε胫撇穗扔绊懸蛩囟嘧儭！秴问洗呵铩け疚丁分兄v：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。”火力控制的大小，加熱時(shí)間的長(zhǎng)短是決定烹調(diào)效果的關(guān)鍵。火候的變化最終決定加熱原料的變化。如“爆魷魚卷”只有用旺火快速烹調(diào)，才能達(dá)到爽脆嫩滑的效果，如用小火慢炒就會(huì)使口感質(zhì)地變硬變韌。袁枚在《隨園食單》中強(qiáng)調(diào)：“熟物之法最重火候”。宋朝大詩(shī)人蘇東坡擅長(zhǎng)烹調(diào)，在總結(jié)燒肉的經(jīng)驗(yàn)時(shí)曾寫道“慢著火，少著火，火候足時(shí)它自美。”由此可見(jiàn)火候在烹調(diào)菜肴中的重要作用。

2、火候的變化可形成不同的烹調(diào)方法及風(fēng)味菜肴

根據(jù)原料的不同性質(zhì)、烹飪要求和食者的嗜好，可靈活掌握和調(diào)整火力和加熱時(shí)間，從而形成多種不同的烹調(diào)方法。同一種原料用不同的火力和不同的加熱時(shí)間，就會(huì)得到色、香、味、形各不相同的風(fēng)味佳肴。

(五)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行調(diào)味

調(diào)味就是用各種調(diào)味品按照一定的調(diào)味手段影響原料，使其產(chǎn)生復(fù)雜的理化變化，從而形成具有多種口味的一項(xiàng)操作過(guò)程。調(diào)味品在烹調(diào)技術(shù)中占有很重要的地位，是形成菜肴口味多樣化和產(chǎn)生地方風(fēng)味菜肴的主要原因之一。自古以來(lái)，人們十分重視調(diào)味。《呂氏春秋·本味篇》就指出：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚徽，皆有自起。”袁枚在《隨園食單》中對(duì)調(diào)味的重要性作了形象的比喻，中國(guó)烹飪之所以文明于世，被譽(yù)為“味”的烹飪王國(guó)，有很大程度取決于調(diào)味，隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，我們不但要繼承和發(fā)揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味方法，還要懂得味覺(jué)與調(diào)味的關(guān)系，掌握多種調(diào)味品的性質(zhì)及其作用，使調(diào)味更趨于科學(xué)化、規(guī)范化。

(六)怎樣保護(hù)和優(yōu)化烹飪?cè)?/p>

保護(hù)和優(yōu)化烹飪?cè)希幢Ｗo(hù)性加工工藝。原料的外表加上保護(hù)膜或外殼，在原料加熱過(guò)程中起到對(duì)水分和風(fēng)味物質(zhì)的保護(hù)作用。這種保護(hù)膜的加工方法是以烹調(diào)的要求和菜肴的標(biāo)準(zhǔn)而定的。常見(jiàn)的保護(hù)措施分為上漿、掛糊、拍粉3大類型。這3種方法其保護(hù)的原理基本相同，主要是利用淀粉糊化和雞蛋蛋白質(zhì)凝固形成的外膜起保護(hù)作用。

(七)原料的初步熟處理

有些菜肴的原料在正式烹調(diào)之前往往需要進(jìn)行初步熟處理。所謂初步熟處理，就是經(jīng)過(guò)初步加工的原料，用油、水、汽等加熱，使其成為半熟或全熟的操作過(guò)程。初步熟處理的方法，一般有焯水、走紅、汽蒸等。

初步熟處理是菜肴烹調(diào)過(guò)程中的一項(xiàng)基礎(chǔ)工作。它可以使原料色澤鮮艷，口味脆嫩，可除去腥膻異味和異物，可縮短正式烹調(diào)的時(shí)間，便于切配成型。

(八)制湯

湯是制作菜肴的重要輔助原料，是形成菜肴風(fēng)味特色的重要組成部分。制湯就是把新鮮的、富含蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較多的、無(wú)異味的原料放在水鍋加熱，使蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)溶解于水中，以提取鮮湯供烹調(diào)之用。制湯在烹飪實(shí)踐中歷來(lái)都很受重視，無(wú)論低檔原料還是高檔原料，都需要用高湯加以調(diào)配，味道才能更加鮮美，雖然已有味精、雞精等許多增鮮劑出現(xiàn)和使用，但與高湯的鮮美是有差異的，它們并不能取代高湯的作用，只能與高湯配合使用，才能收到更好的效果。湯的用途很廣，很多菜肴都需要它，俗話說(shuō)：唱戲的腔，廚師的湯，可見(jiàn)湯的重要。尤其像海參、魚翅、燕窩等，它們本身并沒(méi)有鮮味，全憑精制的鮮湯來(lái)提鮮，因此湯的質(zhì)量好壞對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大。

(九)烹調(diào)方法是最重要的操作工序，可直接影響到菜品的質(zhì)量

烹調(diào)方法是把經(jīng)過(guò)初步加工處理和切配成型的原料，通過(guò)加熱、調(diào)味等手段制作成不同風(fēng)味菜肴的一種方法。中國(guó)菜的烹調(diào)方法有幾十種，常用的烹調(diào)方法有炸、熘、爆、炒、烹、煎、貼、塌、燉、燜、煨、燒、烤、扒、煮、燴、蒸、涮、拔絲、蜜汁、掛霜等。熱菜的烹調(diào)方法具有很強(qiáng)的技術(shù)性，如果不精通各種烹調(diào)方法，無(wú)論設(shè)備多么先進(jìn)，條件多么優(yōu)越，原料多么高檔，調(diào)味如何豐富，也無(wú)法烹制出香味四溢、滋味純正、形態(tài)美觀的佳肴。王小余在制作菜肴時(shí)全神貫注，“雀立不轉(zhuǎn)目”，身邊發(fā)生的一切他都絲毫不覺(jué)得。他認(rèn)為烹調(diào)過(guò)程中絲毫不能懈怠，否則將“稍縱即逝”，功敗垂成。

綜上所述，作為一位優(yōu)秀的烹調(diào)師，不但要具有豐富的烹調(diào)知識(shí)與得心應(yīng)手的技術(shù)，也要有選擇與鑒定原料的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)，才能做出色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)全面的美味佳肴。 (完)