如何做“大”揚(yáng)州包子

江澤民同志前不久在全國人大、全國政協(xié)兩會期間對揚(yáng)州包子作了高度評價，同時揚(yáng)州包子的知名度也越來越蜚聲海內(nèi)外。眾所周知，我國是世界上三大烹飪王國之一，數(shù)百年來，由所處的地理位置及原料、口味等方面存在的差別而形成的四大風(fēng)味菜系中，淮揚(yáng)菜就是其中一大風(fēng)味，揚(yáng)州點(diǎn)心、揚(yáng)州細(xì)點(diǎn)、揚(yáng)州包子更是獨(dú)樹一幟。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，今年春節(jié)期間揚(yáng)州正規(guī)廠家出產(chǎn)的速凍包子產(chǎn)銷量大致有50萬箱左右，全年數(shù)字超過100萬箱，而去年這兩個數(shù)字分別是40多萬箱和70多萬箱，目前揚(yáng)州速凍包子較大的銷售市場僅限于江浙一帶等幾個區(qū)域，大片的國內(nèi)外市場還有待開發(fā)，“揚(yáng)州包子”的深刻歷史內(nèi)涵以及豐富的文化底蘊(yùn)，將越來越被人們所重視，因而要做大揚(yáng)州包子，必須進(jìn)行充分的市場調(diào)研和長遠(yuǎn)規(guī)劃。

首先應(yīng)該對包子、富春包子、揚(yáng)州包子的概念和生產(chǎn)格局進(jìn)行充分認(rèn)識。

“包子”是面點(diǎn)的一種，是以面粉為皮坯料，酵母（老肥）、泡打粉、糖等為輔助料，以各種家禽、家畜、水產(chǎn)品、蔬菜、果品等經(jīng)加工而形成的餡料，經(jīng)過人們的手工操作（機(jī)械工業(yè)化生產(chǎn)）成為荸薺形、金魚嘴造型生坯，最后再經(jīng)過加熱之后而形成的肉餡鮮美、外皮暄軟的主食點(diǎn)心，全國各地都有制作，只不過原料和人們的口味不同而已。

富春包子也就是百年老店富春茶社所生產(chǎn)的包子，前面配以富春店名突出個性，也是一個品牌的象征，富春茶社錘煉了揚(yáng)州包子形象，很大程度上成了揚(yáng)州包子的代名詞，是揚(yáng)州包子中的精品，它以其深刻的文化內(nèi)涵以及海內(nèi)外的知名度，已成了揚(yáng)州包子的象牙塔尖。

揚(yáng)州包子是淮揚(yáng)菜點(diǎn)中淮揚(yáng)面點(diǎn)的一種，是具有揚(yáng)州風(fēng)味的面點(diǎn)之一，實際上，也是淮揚(yáng)菜點(diǎn)進(jìn)步發(fā)展的產(chǎn)物。目前，就揚(yáng)州包子的生產(chǎn)格局，總的來說有兩種模式，一種是以手工生產(chǎn)為主的模式（包括著名百年老店像富春茶社、冶春花園茶樓以及一般飯店）；另一種是以工業(yè)化生產(chǎn)為主的模式（像五亭食品有限公司、樂家家冷凍食品有限公司、楊揚(yáng)食品有限公司）就這兩種生產(chǎn)模式來講，各有利弊，但真正要做大揚(yáng)州包子，這兩種模式是否可行，還有待于實踐進(jìn)一步證明。

應(yīng)該說這兩種模式有共同點(diǎn)，也各有優(yōu)缺點(diǎn)。共同點(diǎn)都是生產(chǎn)的同類產(chǎn)品，都用相同的原料。但手工業(yè)優(yōu)點(diǎn)是人性化生產(chǎn)，工業(yè)流程中的每個環(huán)節(jié)，都能因人而異，做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，各種原料的配比更合乎人們的口味，質(zhì)量系數(shù)比較高，營養(yǎng)損失較低；缺點(diǎn)是勞動強(qiáng)度大，效率不高，不能適應(yīng)市場發(fā)展需求，某種程度上，抑制了揚(yáng)州包子的發(fā)展。機(jī)械工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)效率高，成本低，缺點(diǎn)是生產(chǎn)環(huán)節(jié)很機(jī)械，美食要求較低，各種原料 、配比缺乏靈活性，千篇一律，口味單純。傳統(tǒng)的包子中，以揚(yáng)州包子和天津狗不理包子在點(diǎn)心行業(yè)中獨(dú)占鰲頭。近年來，天津狗不理包子以雷電風(fēng)馳般的速度在迅速發(fā)展，不僅摘取了“中國馳名商標(biāo)”的桂冠，而且借鑒快餐店、連鎖店的模式在中國的四面八方全面開花。

第二，要做大揚(yáng)州包子，更能滿足市場發(fā)展需求，應(yīng)從以下幾個方面來進(jìn)行探討。

1、努力創(chuàng)造品牌，狠抓市場管理。將揚(yáng)州包子的影響走出揚(yáng)州，走向國外，不斷增強(qiáng)商標(biāo)品牌意識，由政府注冊，加強(qiáng)對包子原產(chǎn)地的保護(hù)，堅決杜絕揚(yáng)州以外地區(qū)冒用揚(yáng)州包子品牌，加大打假力度。目前，揚(yáng)州包子生產(chǎn)廠家內(nèi)部惡性競爭比較突出，為了爭取市場，競爭無序，競爭手段復(fù)雜，魚目混珠，這種現(xiàn)象極易砸掉揚(yáng)州包子的品牌。為了使揚(yáng)州包子健康有益地發(fā)展，應(yīng)規(guī)范揚(yáng)州包子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工藝生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。不僅外形、口味和衛(wèi)生要有要求，而且細(xì)致到對餡心所用的調(diào)料、面粉等也有嚴(yán)格的限制。就揚(yáng)州幾個生產(chǎn)速凍包子的廠家，之所以用速凍是因為速凍是在半小時之內(nèi)完成的，水分不會揮發(fā)，餡心的鹵汁也不會被面皮吸收，這樣復(fù)蒸后的包子就能相對保持原汁原味且餡心不易變色，而很多飯店沒有速凍設(shè)備，卻也打著速凍包子、真空包裝的幌子，將包子銷往外地，這種包子發(fā)生霉變的可能性極大，這種做法大大損傷了揚(yáng)州包子的形象，是標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)砸揚(yáng)州包子的牌子，這些奸商只顧眼前利益，卻敗壞了揚(yáng)州包子的長遠(yuǎn)利益。樹一個品牌很難，要保住一個品牌則更難，毀一個品牌卻非常容易。

2、在指定地點(diǎn)揚(yáng)州，甚至就在揚(yáng)州古城區(qū)建立一個培訓(xùn)中心，建成熟練工蓄水池。可以這樣說，將一個生手培養(yǎng)成熟練包子技術(shù)工，只需20天的強(qiáng)化培訓(xùn)，3個月的鍛煉。這樣不僅可以解決許多下崗職工再就業(yè)的問題，而且能不斷滿足市場需求。選定2～3個生產(chǎn)點(diǎn)成為揚(yáng)州包子生產(chǎn)總部、生產(chǎn)基地，讓他們完全按照揚(yáng)州包子的制作工藝，嚴(yán)格揚(yáng)州包子的核心技術(shù)——餡心的配方，從而進(jìn)行手工作坊化生產(chǎn)。有這樣一句話：“不到揚(yáng)州吃富春、冶春包子，等于沒來揚(yáng)州?！倍钟卸嗌儆慰偷綋P(yáng)州能真正吃到正宗的富春、冶春包子呢？要在全球范圍內(nèi)開設(shè)多家揚(yáng)州包子連鎖店，把揚(yáng)州包子推向全世界。

3、加大宣傳投入。在剛剛結(jié)束的兩會期間，揚(yáng)州包子很受歡迎，得到江澤民同志的親切關(guān)懷，這是揚(yáng)州包子千載難逢的發(fā)展契機(jī)，也是一個推動力。揚(yáng)州包子要在全國范圍內(nèi)乃至全世界推開，市場定位很重要，要讓市民老百姓品嘗到揚(yáng)州包子獨(dú)特的文化內(nèi)涵，要與揚(yáng)州旅游生態(tài)宣傳緊密結(jié)合起來，做足做強(qiáng)揚(yáng)州包子的宣傳。剛剛由揚(yáng)州市政府牽頭，為讓市民吃上放心早點(diǎn)，3月28日早上，揚(yáng)州包子隆重出現(xiàn)在各大住宅小區(qū)，這既是市政府為民辦實事的舉措，也是揚(yáng)州的一道亮麗的風(fēng)景線，更是對揚(yáng)州包子的很好宣傳。

第三，市場定位很重要，對目前兩種生產(chǎn)模式進(jìn)行優(yōu)化資源配置。

就目前揚(yáng)州包子兩種市場生產(chǎn)模式而言，相應(yīng)就有兩種市場定位，不能單靠哪一個生產(chǎn)模式或強(qiáng)調(diào)某一方來做大揚(yáng)州包子，而應(yīng)該將這兩種模式充分利用，充分兼容，調(diào)整優(yōu)化。在成型方面，餡心的口味調(diào)劑方面還是人工制作的好，而在面團(tuán)調(diào)制、成熟方面可以依賴于工業(yè)化生產(chǎn)。據(jù)了解國外市場很青睞手工制品，還要求在包裝袋上打上“手工”字樣，因為手工包子以其細(xì)膩的紋路、精巧的造型讓機(jī)械化生產(chǎn)無法比擬，從而能夠迎合消費(fèi)者的飲食需求，而且在國際市場上手工包子價格是機(jī)器包子的3倍，利潤可觀，參照麥當(dāng)勞、肯德基的模式，只有把兩種市場充分融合發(fā)展連鎖經(jīng)營，才能增加附加值，也才能有揚(yáng)州包子的生存發(fā)展空間。