山藥很少單獨登酒宴大雅之堂,做為創新菜更為稀罕,有雅興不妨試試看。
炸金桔
原料:黃山藥500 g,糯米粉100 g,桂花鹵5 g,棗泥100 g,蜜棗3個,熟花生油500 g(約耗75 g),精鹽、咖哩粉各適量。
制法:1.把山藥洗凈,蒸熟,去皮絲,攪碎成泥,放入糯米粉、桂花鹵,攪拌上勁,取1/2放入開水鍋內汆燙一下,再與余下的揉搓均勻待用。
2.將山藥泥料揉搓上勁,做成3 cm粗的圓柱形條,用刀切成劑子,大小如金桔。
3.再將劑子用抹油的手搓成金桔形(橢圓形),順序碼放在大盤上。
4.將蜜棗去核,切成細條,逐條插入每個金桔的一端,即成新坯。
5.再將花生油放入鍋內,燒至五成熱,把金桔坯放入油內(要防止粘連),改用微火炸至八成熟,再改旺火炸成金黃色,撈出,控油,入盤。
6.炸金桔上撒咖哩粉、鹽即成。
特點:質酥香脆,色澤金黃,咸香甜糯。
醋油山藥
原料:山藥1 000 g,冰糖100 g,蜂蜜20 g,白醋25 g,白胡椒粉5 g,芥末醬10 g,精鹽15 g,生菜油50 g,熟雞蛋黃2個,味精2 g。
制法:1.把山藥洗凈,去皮,切成4 cm長、3 cm寬的塊,然后再削成橄欖形塊。
2.小鋁鍋內加250 ml清水加熱,放冰糖化開,放入橄欖形山藥,燒開,去沫,再放入蜂蜜,改小火燜熟待用。
3.將雞蛋黃搓碎,過籮放入盆內,加入胡椒粉、芥末醬、精鹽、味精,用勺子攪拌均勻,使蛋黃成泥,再繼續倒入生菜油,隨倒隨攪勻,一點點氵解開,再放白醋、涼開水250 ml攪勻,即成醋油沙司。
4.將煮好的山藥橄欖塊逐個入盤,擺成圖案,再澆上適量醋油沙司即成。
特點:清涼酸甜微辣,色澤美觀喜人,易于消化吸收。
山藥泥
原料:黃皮山藥500 g,牛奶200 ml,蛋黃1個,精鹽5 g,黃油20 g。
制法:1、將山藥洗凈,去皮,放入鋁鍋內,加上冷水(水要淹沒山藥),大火煮開,改小火煮熟,撈出山藥,碾碎成泥。
2、再將牛奶燒開,放入山藥泥,隨放隨攪,再將蛋黃放入,快速攪勻,最后加黃油、精鹽攪勻,調好口味,加少許黃油即成。
特點:呈米黃色,咸香可口,質地嫩軟。
燴山藥會
原料:山藥500 g,杏仁25粒,淀粉25 g,紅葡萄酒75 g,蔥頭50 g,胡蘿卜50 g,色拉油750 g(實耗75 g),精鹽、胡椒粉各適量。
制法:1、山藥洗凈,去皮,切成菱形,每塊塞入1粒杏仁;胡蘿卜切球,蔥頭切球。
2、山藥蘸淀粉、精鹽、胡椒粉,用油炸上色,放入燜鍋里,加紅葡萄酒、牛肉湯,燜八成熟,放入胡蘿卜球、蔥頭球,調好口味,一起燜熟。
3、撈出入盤,原汁過濾,燒開,澆上即成。
特點:汁鮮味美,郁香宜人,清爽適口。