淺談生爆肚尖的制作

“生爆肚尖”這道菜，雖不是什么名貴的大菜，但卻受到許多食客的喜歡。可是要做好這道技術性要求較高的菜，不是那么容易的一件事。

“生爆”是烹調方法“爆”的一種，是采用熱油猛火急炒、旺火速成的烹調方法。

“爆”這一烹調方法又分為油爆、湯爆、醬爆、辣爆、芫爆、蔥爆、宮爆、生爆等。

所謂“生爆”就是取生料下鍋而得名，其烹調之法屬油爆范疇，所不同之處是它的主料一般是加工成絲、花、卷等形狀，在色澤上要求也特別講究，還要突出原料本色，在滋味上要求味鮮，突出脆嫩，在芡汁上要求明油亮芡，成菜后，見汁見油不見湯。

就烹制“生爆肚尖”而言，它要求選用肉質肥厚的豬肚頭為原料，主料還需經過精細的刀工，認真漲發后擠干水分，再經過上漿處理，然后過油，爾后烹入調料勾芡而成。由此可見，烹制此菜工序較多，技術性較強。烹制此菜主要從以下幾方面把握。

一、選料。這是做好生爆肚尖的重要一步。主料豬肚應選用色正肉厚的豬肚頭為好，配料是使菜肴色澤艷麗、味道鮮美的主要因素。因此，配料一定要得當，生爆肚尖一般配料應選用色澤鮮嫩，能增味增香的原料，如:大蒜瓣、青紅辣椒、黑木耳、香蔥、馬蹄等。

二、刀工。這是做好生爆肚尖的關鍵一環。俗話說:“爆肚尖考技巧，刀工技術很重要”，生爆肚尖最講究的就是形狀，要求刀工必須精細，大小必須均勻，花紋必須美觀，生爆肚尖一般采用繡球形狀較理想，其刀工步驟是:豬肚頭去皮后改30cm寬的塊，先順直剞一字形刀紋，然后采用斜刀批，每四刀一斷。

三、上漿。這是一道重要工序。先將切好的肚尖用清水漂15～20分鐘，使其色白質嫩后撈起放入潔凈的紗布中擠干水分，加淀粉上漿。如果淀粉過多會影響花紋的美觀，淀粉過少會影響菜肴的嫩度，在上漿時必須把握好原料數量與淀粉的比例，一般來說，淀粉是肚尖的6 ％，此外，在上漿的手法上也應動作規范，否則會損傷花瓣，影響美觀。

四、滑油。這是菜肴成敗的關鍵，它直接影響菜肴的色澤及鮮嫩度。操作時，一定要把炒鍋用清水刷洗的干干凈凈，炒鍋燒熱后要反復用清油熗鍋，再用熱鍋滑油法把肚尖滑散至斷生。在滑油時，要正確把握好油溫。油溫過低，滑油時脫粉，造成質老不脆；反之，肚尖會結團，花紋張不開，且質老不嫩，同樣影響菜肴質量。因此，滑油時一定要正確掌握油的溫度。生爆肚尖的油溫應控制在五成熱較好。

五、勾芡。勾芡是菜肴入味的重要環節。生爆肚尖的勾茨應選用調制預備汁的方法調制勾芡。在肚尖經過滑油后，迅速倒入調制好的預備汁，稍烹片刻，待芡汁稠濃時，翻炒幾下，出鍋即成。在調制預備汁時，一定要掌握好清湯與淀粉的比例，一般是5：1，使其達到明油、芡亮、菜完湯盡的效果。

此外，在制作生爆肚尖時，還應注意以下幾點：

1、在進行刀工處理時，要特別講究砧板的清潔，使其操作方便，達到形狀的大小適度、刀距深度一致、花瓣均勻美觀的效果。

2、在滑油時，漿好的肚尖，不宜久放，上漿后應立即滑油，肚尖經水漲發后，含有一定的水分，久放會使肚尖的水分溢出，造成滑油時粉漿脫落，肚尖成熟后發硬不脆不嫩。肚尖入油鍋后，也不宜立即去攪散，應讓肚尖在油中受熱10秒鐘左右后再去攪動，這樣可避免脫漿的現象。

3、在上漿時，還可在原料內加幾滴油，這樣可使肚尖大鍋滑油時不結團，使其能迅速滑散，確保菜肴的脆嫩度。

總之，在烹制此菜時，一定要認真對待每一個環節、每一個步驟，這樣就會做出色、香、味、形俱佳的生爆肚尖。