餐飲微利說(shuō)

新時(shí)期近幾年的餐飲，著實(shí)火爆了一把，令人驚訝。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，全國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)大好，如2002年，全年餐飲業(yè)銷售額達(dá)5 059億元，增幅達(dá)16.5 ％，占GDP的15 ％以上，高于GDP增幅達(dá)1倍以上，為擴(kuò)大內(nèi)需，安置就業(yè)，促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。因此，全國(guó)的餐飲業(yè)企業(yè)數(shù)大增，新開(kāi)店達(dá)25萬(wàn)戶之多。然而仔細(xì)分析，可以看到“幾家歡樂(lè)幾家愁”的狀況。由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，每天開(kāi)張的新店達(dá)1 000余家，但每天倒閉、關(guān)門、轉(zhuǎn)行的也達(dá)900多家，這種對(duì)比幾乎“抵消”成零的現(xiàn)象，令人深思。其實(shí)，透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，也不難理解了。

一是低價(jià)傾銷，此風(fēng)日盛。你“滿100送50”；我“生日免費(fèi)用餐”；他“1元500 g基圍蝦”；大抽獎(jiǎng)、贈(zèng)紀(jì)念品、免收酒水費(fèi)等等，令消費(fèi)者趨之若鶩，在興奮之余，才發(fā)現(xiàn)利潤(rùn)平平，感到失望。

二是理性消費(fèi)，貨比多家。由于公款消費(fèi)受到遏制，強(qiáng)化稅收入庫(kù)，餐飲服務(wù)對(duì)象發(fā)生了變化，家庭、個(gè)人、親友、休閑餐飲消費(fèi)增多，大眾化更加突出，加上同樣的經(jīng)營(yíng)品種，家家均有，消費(fèi)者貨比多家，選擇更多，使客源分流，又使許多中高檔酒樓餐飲不得已低門迎客，利潤(rùn)大幅下降。

三是市場(chǎng)萬(wàn)變，難以把握。雖然一些品牌餐飲店、品牌酒樓的生意比較穩(wěn)定，但大部分餐飲企業(yè)屬于“盲目跟風(fēng)”，“模仿、改名、克隆”之風(fēng)日盛。如“張魚頭”出現(xiàn)火爆后，一夜之間又冒出多家“李魚頭”；“燒雞公”生意興隆，“燒雞母”遍地開(kāi)花；“香辣蟹”橫行各地，“香辣蝦”又上串下跳等等，結(jié)果是生意起伏不定，菜肴變化多端，使消費(fèi)者難以適應(yīng)，更影響了餐飲業(yè)的利潤(rùn)。

這種情況如何應(yīng)付?筆者認(rèn)為，餐飲業(yè)暴利時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，微利時(shí)代已經(jīng)開(kāi)始。調(diào)整思路，順應(yīng)市場(chǎng)，踏踏實(shí)實(shí)，才能站穩(wěn)腳跟。當(dāng)今及今后一段時(shí)期內(nèi)，大眾消費(fèi)將成為主流，推出大眾化品牌才具有生命力，特色餐飲(休閑、綠色、生態(tài))將大受歡迎，抓住這幾個(gè)主題，采取薄利多銷，強(qiáng)化服務(wù)，樹(shù)立品牌，才有生命力。