曹州特色美食
2003-12-29 00:00:00
烹調知識 2003年9期
菊花杏香炸蝦排
原料：對蝦12只、加州杏仁碎300 g、冬瓜1個、咸鴨蛋黃6個、干淀粉100 g、雞蛋3個，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、蔥姜汁各適量，色拉油1000 g(約耗100 g)。
制法：1、對蝦去頭，剝殼留尾，用刀從背部劈開，加精鹽，料酒、胡椒粉、味精、蔥姜汁腌漬入味，搌干水分后均勻地拍上干淀粉，拖勻雞蛋液，沾勻杏仁碎，即成蝦排生坯。
2、咸蛋黃搓成長條：冬瓜片成大薄片，用開水備燙后撈出搌干水分，平鋪開，抹上干淀粉，放上蛋黃條卷成卷，拖上蛋液，沾勻杏仁碎即成“蛋黃冬瓜卷”生坯。
3、鍋置火上，注入色拉油燒至四五成熱時，把蝦排和冬瓜卷下入鍋中炸熟呈金黃色時撈出，把冬瓜卷改刀成菱形段，在盤中間擺成菊花形，將蝦排擺在菊花四周即成。
特點：色澤金黃、酥香鮮嫩、營養豐富。
杏仁釀竹笙
原料：水發竹笙50 g、加州大杏仁(炸酥)150 g、杏仁粉50 g、內脂豆腐1盒，草茹、口蘑、花茹各25 g、雞蛋清1個，精鹽、味精、胡椒粉、雞油、濕淀粉、清湯各適量。
制法：1、豆腐治泥裝盆，加杏仁粉、蛋清、精鹽、味精、胡椒粉拌勻，再加入切碎的草茹、口蘑、花茹制成餡；然后釀入竹笙內，上籠用旺火蒸5分鐘取出，在盤中擺成扇形，外圍放加州大杏仁。
2、用清湯、調料略燒，勾芡成汁淋在杏仁竹笙上即成。
特點：造形美觀，細嫩爽脆，咸香可口。
錫紙烤三文魚
原料：三文魚肉400 g、鮮青豆50 g、羅漢竹筍50 g、胡蘿卜50 g、錫紙10張、精鹽、味精、胡椒粉、蒜油、魚露、料酒、蔥姜汁各適量。
制法：三文魚肉切塊后加料酒，精鹽、味精、胡椒粉、蒜油、魚露、蔥姜汁等略腌，再拌入青豆、羅漢竹筍丁、胡蘿卜丁等，用錫紙包起來，放入烤箱烤15分鐘取出，入盤中點綴即成。
特點：蒜香味美，魚肉鮮嫩。
竹筒香米粽
原料：黑米250 g、糯米250 g、花生米50 g、豬夾心肉100 g、精鹽、料酒、醬油、味精各適量，新鮮小竹筒10只。
制法：1、黑米、糯米洗凈，用清水泡至能用手捏碎時，撈出瀝水；花生米泡透后去皮，切成細粒；豬夾心肉切成小粒，用精鹽、料酒、醬油、味精拌入味。
2、將黑米、糯米、花生粒放入盆中，先調入適量精鹽，再下豬肉粒和勻；將小竹筒用力劈成兩片，用線捆住復原形。
3、將黑米餡填入竹筒內抹平，放在盤里，上籠用旺火蒸熟即成。
特點：造形美觀，竹香濃郁，制作精細。
三彩海鮮涼面
原料：雪花粉750 g、天然蔬果少許，雞蛋3個，海蟄頭50 g、蝦仁25 g、鮮海腸50 g、鹽水花生25 g、蘆筍65 g、蒜泥、姜末、生抽、鹽、味精、胡椒粉、香醋、紅油、香油、白糖、美極鮮味汁各適量。
制法：1、從天然蔬果中提取色素，分別與雪花粉和成三色面團，壓制成面條，用特制煮面器煮制45秒，再放入冷開水中沖涼；海蟄頭片成薄片；海腸治凈切段；蘆筍去及洗凈切寸段與蝦仁分別氽水后，再過涼。
2、將三色面條撈出分別堆放在圓盤內，上撒鹽水花生、蝦仁、海腸、蟄頭、蘆筍等。然后用所有調料兌成咸鮮酸辣汁配食。
特點：面條色澤美觀，口感筋道爽滑。
金橘珍珠三文魚羹
原料；三文魚肉200 g、金橘6個、黑珍珠(黑湯圓)、火龍果丁、梨丁、胡蘿卜丁、鮮橙汁、鹽、白糖、水、濕藕粉各適量。
制法：三文魚切丁，入沸水鍋中焯水撈出，把橘呂刻成盅；黑珍珠入水煮熟待用；鍋中加水燒開，入白糖、鹽、鮮橙汁，將調好的藕粉徐徐倒入鍋中，下三文魚丁、火龍果丁、胡蘿卜丁、梨丁、黑珍珠攪勻，起鍋分裝在橘盅內即成。
特點：軟滑鮮嫩，果味濃郁。
