菊花杏香炸蝦排
原料:對蝦12只、加州杏仁碎300 g、冬瓜1個、咸鴨蛋黃6個、干淀粉100 g、雞蛋3個,精鹽、胡椒粉、料酒、味精、蔥姜汁各適量,色拉油1000 g(約耗100 g)。
制法:1、對蝦去頭,剝殼留尾,用刀從背部劈開,加精鹽,料酒、胡椒粉、味精、蔥姜汁腌漬入味,搌干水分后均勻地拍上干淀粉,拖勻雞蛋液,沾勻杏仁碎,即成蝦排生坯。
2、咸蛋黃搓成長條:冬瓜片成大薄片,用開水備燙后撈出搌干水分,平鋪開,抹上干淀粉,放上蛋黃條卷成卷,拖上蛋液,沾勻杏仁碎即成“蛋黃冬瓜卷”生坯。
3、鍋置火上,注入色拉油燒至四五成熱時,把蝦排和冬瓜卷下入鍋中炸熟呈金黃色時撈出,把冬瓜卷改刀成菱形段,在盤中間擺成菊花形,將蝦排擺在菊花四周即成。
特點:色澤金黃、酥香鮮嫩、營養豐富。
杏仁釀竹笙
原料:水發竹笙50 g、加州大杏仁(炸酥)150 g、杏仁粉50 g、內脂豆腐1盒,草茹、口蘑、花茹各25 g、雞蛋清1個,精鹽、味精、胡椒粉、雞油、濕淀粉、清湯各適量。
制法:1、豆腐治泥裝盆,加杏仁粉、蛋清、精鹽、味精、胡椒粉拌勻,再加入切碎的草茹、口蘑、花茹制成餡;然后釀入竹笙內,上籠用旺火蒸5分鐘取出,在盤中擺成扇形,外圍放加州大杏仁。
2、用清湯、調料略燒,勾芡成汁淋在杏仁竹笙上即成。
特點:造形美觀,細嫩爽脆,咸香可口。
錫紙烤三文魚
原料:三文魚肉400 g、鮮青豆50 g、羅漢竹筍50 g、胡蘿卜50 g、錫紙10張、精鹽、味精、胡椒粉、蒜油、魚露、料酒、蔥姜汁各適量。
制法:三文魚肉切塊后加料酒,精鹽、味精、胡椒粉、蒜油、魚露、蔥姜汁等略腌,再拌入青豆、羅漢竹筍丁、胡蘿卜丁等,用錫紙包起來,放入烤箱烤15分鐘取出,入盤中點綴即成。
特點:蒜香味美,魚肉鮮嫩。
竹筒香米粽
原料:黑米250 g、糯米250 g、花生米50 g、豬夾心肉100 g、精鹽、料酒、醬油、味精各適量,新鮮小竹筒10只。
制法:1、黑米、糯米洗凈,用清水泡至能用手捏碎時,撈出瀝水;花生米泡透后去皮,切成細粒;豬夾心肉切成小粒,用精鹽、料酒、醬油、味精拌入味。
2、將黑米、糯米、花生粒放入盆中,先調入適量精鹽,再下豬肉粒和勻;將小竹筒用力劈成兩片,用線捆住復原形。
3、將黑米餡填入竹筒內抹平,放在盤里,上籠用旺火蒸熟即成。
特點:造形美觀,竹香濃郁,制作精細。
三彩海鮮涼面
原料:雪花粉750 g、天然蔬果少許,雞蛋3個,海蟄頭50 g、蝦仁25 g、鮮海腸50 g、鹽水花生25 g、蘆筍65 g、蒜泥、姜末、生抽、鹽、味精、胡椒粉、香醋、紅油、香油、白糖、美極鮮味汁各適量。
制法:1、從天然蔬果中提取色素,分別與雪花粉和成三色面團,壓制成面條,用特制煮面器煮制45秒,再放入冷開水中沖涼;海蟄頭片成薄片;海腸治凈切段;蘆筍去及洗凈切寸段與蝦仁分別氽水后,再過涼。
2、將三色面條撈出分別堆放在圓盤內,上撒鹽水花生、蝦仁、海腸、蟄頭、蘆筍等。然后用所有調料兌成咸鮮酸辣汁配食。
特點:面條色澤美觀,口感筋道爽滑。
金橘珍珠三文魚羹
原料;三文魚肉200 g、金橘6個、黑珍珠(黑湯圓)、火龍果丁、梨丁、胡蘿卜丁、鮮橙汁、鹽、白糖、水、濕藕粉各適量。
制法:三文魚切丁,入沸水鍋中焯水撈出,把橘呂刻成盅;黑珍珠入水煮熟待用;鍋中加水燒開,入白糖、鹽、鮮橙汁,將調好的藕粉徐徐倒入鍋中,下三文魚丁、火龍果丁、胡蘿卜丁、梨丁、黑珍珠攪勻,起鍋分裝在橘盅內即成。
特點:軟滑鮮嫩,果味濃郁。