色、香、味、形的搭配

要完成一盤好的菜肴，首先廚師心中要基本確定此菜肴的色、香、味、形。一種原料的形態(tài)，依靠刀工來確定，但一盤菜肴的整個(gè)形態(tài)卻依靠配菜來確定。配菜時(shí)，將各種相同形狀的原料適當(dāng)?shù)嘏浜显谝黄穑蛊涑蔀橐粋€(gè)比較完整的、協(xié)調(diào)的形態(tài)。各種原料本身都各有色、香、味、形的質(zhì)素，幾種不同原料配合在一起又能使它們之間的色、香、味相互融和、相互補(bǔ)充。因此，各種原料配合得很好才能使菜肴的色、香、味、形充分體現(xiàn)出來。

(1)色的配合。色調(diào)和諧，色澤鮮明，可以增強(qiáng)人們的食欲。配色的具體方法，應(yīng)根據(jù)不同的菜肴具體情況來決定，以和諧鮮明，符合審美觀點(diǎn)為原則。例如，“芙蓉雞”顏色潔白，如果再配一些綠色的蔬菜，可以把雞烘托陪襯得更為突出，與一朵芙蓉花相仿。又如“炒蝦仁”，如單用蝦仁清炒，白中透微紅，色調(diào)自然優(yōu)美，倘若配以青豆同炒，白綠相間，十分和諧；倘若用筍丁、茭白丁同炒，就要比青豆遜色；如用木耳同炒，蝦仁是白色，木耳是黑色，色調(diào)就不夠調(diào)和，不能達(dá)到美的要求。同時(shí)，一桌菜還應(yīng)考慮菜與菜之間的色澤是否協(xié)調(diào)。

(2)香和味的配合。菜肴的香和味，雖然往往要通過加熱和調(diào)味以后才能具體體現(xiàn)出來，但是大多數(shù)原料本身就具有特種的香和味，所以廚師不僅要了解每盤菜肴制成應(yīng)具有怎樣的香和味，而且還應(yīng)知道每個(gè)菜肴制成前原有怎樣的香和味，這樣，才能在配菜時(shí)熟練地掌握和運(yùn)用，使香和味很好地配合起來。香和味的配合方法非常復(fù)雜，一般說來，動(dòng)植物原料都具有各種不同的鮮美滋味，它們大都會(huì)有一些醇、脂、酚等物質(zhì)，氣化后能發(fā)出各種芳香氣味，配菜時(shí)應(yīng)該注意保存和突出這些香味的特色。如洋蔥、大蒜、芹菜等含有豐富的芳香物質(zhì)，適當(dāng)搭配動(dòng)物性原料，能夠使菜肴更加香美。又如香味濃厚的原料，和香味清淡的原料相互配合，可以起到調(diào)劑的作用。

如果香和味配合不適當(dāng)，就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。例如“蟹黃獅子頭”，以香菜作搭配，則會(huì)起破壞的作用。香味相似的原料不宜相互搭配，例如牛肉和羊肉、青魚和黃魚、馬鈴薯和芋艿、絲瓜和黃瓜、青菜和卷心菜等等，配在一起就不能起相互補(bǔ)充、相互調(diào)劑的作用。

(3)形的配合。形狀的配合關(guān)系到菜肴的外觀和質(zhì)量。原料的形狀除保持其自然形態(tài)的各種整形外，一般都要通過刀工具體地表現(xiàn)出來。在配料時(shí)，應(yīng)當(dāng)善于運(yùn)用刀工，使原料的形狀符合烹調(diào)的要求。控制加熱時(shí)間的長短，使原料的形狀符合烹調(diào)的要求。加熱時(shí)間的長短，對原料形態(tài)變化有重要的作用，在加熱時(shí)間較長的烹調(diào)方法中，不宜配以形態(tài)很大的原料；配不分主、輔料的菜肴時(shí)，輔料一般不宜大于主料；配有分主、輔料的多種料時(shí)，各種原料的形態(tài)應(yīng)大致融洽。配花色菜時(shí)，必須密切注意構(gòu)圖的完整性，要求整齊、均勻、清晰、美觀、形象逼真、引人入勝。

配菜時(shí)雖然應(yīng)從色、香、味、形和營養(yǎng)成分等各方面考慮，但是在這幾方面也應(yīng)有輕重之分，首先，人們食用菜肴主要是吸收它的養(yǎng)分，品嘗它的香和味，其次觀賞它的色澤和形態(tài)。不可單純注意色和形的美觀，而忽視了營養(yǎng)成分及香和味的配合，甚至加添非食用色素等，那就失去了菜肴食用的主要意義了。

(4)盛器的配合。菜肴制成后，都要用器皿盛裝才能便利食用，不同的盛器對菜肴質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生不同效果。

盛器的大小要與菜肴的分量相適應(yīng)。

盛器的品種形狀要適應(yīng)菜肴的品種和形狀，如魚用盤，湯用碗或盆。

盛器的顏色與圖案，要與菜肴的色、形相適應(yīng)。