金牌菜點的制作與鑒賞

灌湯龍蝦球和蝦仁三鮮豆皮為烹飪大賽創新作品，曾分獲第四屆中國烹飪世界大賽特金獎和金獎。灌湯龍蝦球和蝦仁三鮮豆皮一菜一點，頗具特色，或依傳統而創新，或順潮流而改良，風味上以清鮮見長，營養上以均衡致勝?，F將灌湯龍蝦球和蝦仁三鮮豆皮這兩道金牌菜點制作的原料、方法、要點及成菜特點詳細列出，并對其特色作鑒賞分析，拋磚引玉，以供廣大廚師同仁們切磋參考，并供熱心讀者朋友們品味交流。

灌湯龍蝦球

主輔調料：

主料：龍蝦肉250 g，魚茸150 g，高湯100 g。

調料：鹽、味精、小蔥、生姜、淀粉、雞蛋清、白胡椒各適量。

制作方法：

1.將高湯處理后冷凍，待凝固后挖成小球備用。

2.龍蝦肉制茸，加調味料攪拌上勁；魚茸加調味料攪拌上勁后，再加入龍蝦茸混合均勻，然后包入湯球擠成球形，入溫油中汆熟。

3.鍋內加清湯，調味勾薄芡后，放入蝦球，燴制成熟后，淋少許明油裝盤即成。

操作要點：

1.龍蝦一般以選用青龍蝦為佳;

2.控制好蝦茸與魚茸的比例，混合后注意攪拌時間不宜太長;

3.蝦球應用溫油汆制，油溫不宜過高。

成菜特點：

色澤潔白，形態圓潤，口感滑爽，滋味醇鮮。

鑒賞分析：

1.此菜在創作思想上承古出新，由傳統湖北名菜“灌湯魚圓\"演繹出新而成，符合“細料精做，精料巧做\"的菜肴創新要求。

2.此菜在選料上頗具匠心，水產鮮湯互補，河鮮海鮮并重，龍蝦價值提升了菜肴的品質。

3.此菜在味型上以本色見長，以鮮味致勝，河鮮、海鮮、湯鮮三鮮合璧，茸質滑嫩，湯味濃醇，充分體現了中國烹飪“知味者求鮮\"的最高調味境界。

4.此菜在成菜技法上別具一格，汆燴并用，灌湯技術的應用更是充分發揚了傳統中國烹飪高超的用湯藝術。

5.此菜在營養上此消彼長，高湯的應用彌補了制茸過程中無機鹽的流失，油汆和燴制技法有利于減少維生素的損失，從整體上保證了菜肴的基本營養價值。

蝦仁三鮮豆皮

主輔調料：

主料：糯米200 g，綠豆150 g，糙米350 g。

輔料：蝦仁100 g，鹵牛肉50 g，榨菜25 g，香菇20 g，雞蛋黃2個。

調料：鹽、味精、白胡椒、橄攬油各適量。

制作方法：

1.將綠豆、糙米、糯米分別用清水漲發。

2.將漲發好的綠豆去皮，與漲發好的糙米一起磨漿，然后大鍋攤制成圓形豆皮并涮上蛋黃液，攤至八成熟備用。

3.將漲發好的糯米入籠鍋蒸熟。

4.將蝦仁炒香，鹵牛肉、榨菜、香菇切丁后炒熟。

5.用豆皮將糯米飯、蝦仁、鹵牛肉丁、榨菜丁、香菇丁等一起包成方形，入鍋加橄攬油用中火煎熟，出鍋裝盤即成。

操作要點：

1.綠豆與糙米的比例為3：7為宜，豆皮不宜太厚。

2.糯米不宜蒸得太軟太透。

3.煎制時應嚴格控制用油量，油量以少為宜。

成菜特點：

色澤金黃，外焦里嫩，咸鮮適中，香糯可口。

鑒賞分析：

1.此點在創作思想上古譜新曲，由鄂菜名點“三鮮豆皮\"變料創新而成，是對傳統地方特色風味小吃的豐富和發展，符合“繼承但不泥古，創新而不棄舊\"的菜點創新思維。

2.此點在味型上基于咸鮮，突出清香，控制油量，少辛辣刺激，風味宜人，“漢味\"與“海味\"交融，傳統與潮流并重。

3.此點在選料上較為廣泛，谷類、豆類、蛋類、肉魚類、蔬菜類等五類食物俱備，主副、粗細、葷素、酸堿兼顧，糧豆、肉菜互補搭配，較好地運用了平衡膳食搭配的基本方法。

4.此點在營養上講究均衡，營養素種類齊全，蛋白質、糖類、脂肪比例較適宜，突出了“味養兼備\"的時代飲食特點。

5.此點在供應時間上突破了季節局限性，四季皆宜，“漢味\"與“海味\"的有機結合使其具有良好的親和力，廣泛適宜于大眾化消費。