上菜的學問

清代著名文學家、詩人、美食家袁枚在《隨園食譜》的上菜須知中說：“上菜之法，鹽者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后，無湯者宜先，有湯者宜后。”

袁枚的上菜章法是頗有道理的。因為剛入席，食者體內鹽分較少，菜肴略咸些，尚可接受。幾道菜一吃，體內鹽分漸多，再上較咸的菜，就會受不了。著名作家陸文夫在小說《美食家》中，借朱自冶之口，道出了做菜放鹽應逐步遞減的訣竅，到最后上湯時，一點鹽不放，也不覺淡。其次，上菜應注意葷素搭配。食客剛舉筷時，肥濃葷菜十分可口，但胃納半飽時，就應上一道清淡的蔬菜。這樣才能恰到好處，而不至于倒胃口。至于“無湯者宜先，有湯者宜后”則有待商榷，按照我國食風的傳統習慣，大多數地方，將湯列為最后一道菜，上湯了，就意味著宴席接近尾聲。而外國朋友則以為我們這種吃法不科學，對身體不利，試想，吃得飽飽的再灌上一肚子湯，豈不沖淡胃液，妨礙消化?辛辣的菜肴何時上為宜呢?袁公認為：“度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之”。他的意思是說辛辣菜肴應在宴席進行到大半后再上比較合適。

那么何時上酸甜菜肴呢?袁枚說：“慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甜以提醒之。”按他的說法上酸甜菜肴的時候，須在人們飲酒七八分時上為宜。大文學家、美食家曹雪芹在《紅樓夢》第八回中說：賈寶玉在薛姨媽處吃糟鵝掌下酒，吃得略有幾分酒意時，薛姨媽令人作了酸筍子雞皮湯，寶玉痛飲幾碗，覺得十分舒服。這段文字為袁公的理論作了很好的注腳。實踐經驗也表明，待食客有幾分醉意時上酸甜湯大有好處，因酸可與醇(酒的主要成分)中和，變為酯，能起醒酒作用。