試論菜肴的色

色是菜肴屬性中不可缺少的一個重要組成部分。它包括菜肴調色的調配和菜肴中各原料間的搭配。中國菜肴歷來以講究色、香、味、形、器、質、營養而著稱于世，且不論各種屬性排名前后之分，單就其中的色對于菜肴來說，確有非常重要之地位。人們在食用菜點時，不僅要滿足生理需求，同時心理需要也在吸引人們接受菜點的形象，孔子的“割不正不食”、“色惡不食”即同出一理。菜點的形象主要包括色、形，其中色便是反映菜肴感觀質量的一個重要方面。心理學認為影響視覺器官的刺激物便是色彩，視覺在感知外界事物時是擺在第一位的。一道菜肴給人的第一印象便是色，它是人們在欣賞菜點美時的第一感覺，極其直觀明了，能給人以強烈的印象。良好的色澤能夠給人一種視覺快感，能引起人們美好的聯想，作用于心理產生美好的印象，增強美好的情感，從而激起人們的食欲，促進消化吸收。同時，色也是構成菜肴藝術美的一個重要因素，菜肴藝術美構成的每個因素中都與色有著密切的聯系，如材料美，即食品原料之美，這當中便包括了原料的色澤美；技術美，即高超的烹調技術，其中也包括了對菜肴色的要求，如調配色、加工色等；質地美當中的對原料質地好壞要求，也從側面反映出對顏色的要求，如芙蓉雞片要求雞片潔白細嫩，就必須選用雞脯肉，否則就達不到潔白的色澤要求等等，這些都無不與色有著相當密切的聯系。因此，了解、掌握和利用菜肴中的色，對烹制好每道菜肴有著極其重要的作用。

要了解菜肴的色，首先要了解烹飪原料中色的來源及種類，菜肴之色五花八門，豐富多彩，但按其來源劃分，大致可分為三大類。

一、原料的固有色(也稱自然色，來源于原料本身)

固有色是烹飪原料在特定條件下的呈色狀態，是烹飪原料本身的色彩，是沒有經過任何加工處理的原料自身色彩。每種原料都有一定的吸收和反射光線的特性，原料的顏色正是由它所吸收和反射出的色光所決定，因此每種原料都有其不同的色彩，如紅色的番茄、紅椒、山楂、鮮肉、辣椒油等；綠色的青菜、黃瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜頭、紫色甘藍；白色的牛奶、豆腐、冬瓜；黑色的木耳、海參等，這些色彩正是自然美的體現。崇尚自然已經成為我們今天生活的時尚，因此在菜肴色相定位時(即菜肴色調)要最大限度地保持和體現出烹飪原材料固有的、純正的、鮮艷的、自然美的色彩，盡量減少不必要的過分的人為雕琢，發揮出自然美的優勢，給人以自然美好的感受。

二、原料的加工色(來源于原料內部各種成分受熱后產生的系列變化)

加工色是指烹飪原料經過初步加熱處理后，沒有加入任何有色調味料及無色調味料的前提下，原料固有色發生一系列的理化反應而改變其原有的色彩而新產生的一種顏色。每種烹飪原料經加熱后都會發生色的變化，主要原因是原料所含的各種成分如葉綠素、糖類、蛋白質、脂肪等產生的一系列反應。如油菜、菠菜等綠色蔬菜類經焯水后顏色變得更翠綠，是因為葉綠素在瞬間的加熱過程中，水解成比較穩定的、呈鮮綠色的葉綠酸鹽，使綠色更綠，且其在弱堿冷卻過程條件下更為穩定。但隨著加熱時間的加長，葉綠素便會產生脫鎂反應，葉綠素分子中的鎂原子被氫原子所代替，從而失去綠色，在烹調過程中遇到酸性物質都會造成葉綠素的脫鎂反應。青褐色的蝦蟹類經過加熱后，蝦蟹外殼中所含的蝦青素會發生變化而呈紅色，鮮紅的肉類原料中所含的主要呈色物質血紅素，由于加熱或長期存放，血紅素中的亞鐵極易被氧化成高價鐵，從而失去鮮紅色而變成灰白色等等。因此，熱處理過程(包括焯水、過油、汽蒸)對各種烹飪原料的顏色有著直接的影響，通常我們把加工色定為菜肴的基本色。經過初步熱處理稱為原料的定色過程，定色過程在整個菜肴的色相形成中占有重要地位。影響和形成菜肴色相的因素很多。諸如原料的產地、季節、質地的老嫩、加熱時間的長短、火力的大小、油溫、水溫的高低都會直接或間接影響到菜肴的色相。因此在制作每道菜肴時要根據菜肴的質量要求(色方面)選擇適當的原料、適當的加工方法。如滑炒魚絲，就不能選用帶有血紅色素(即紅肌纖維)部位的魚肉，以免魚絲顏色達不到質量要求；白切雞宜選用三黃雞才能保證皮黃、肉嫩的特點。烹制各種綠色蔬菜在選料時應保證含水量充足、新鮮度好、顏色純正的要求等等，同時還要注意加熱時所選用的油溫、水溫、傳熱介質、受熱時間、加工方法。只有掌握各種選料技巧和加熱方法才能保證菜肴的色達到預定的要求。所以掌握食品原料的加工色，對了解和利用食品原料的固有色、加工色、生料與熟料之間的色相差異對菜肴的色彩構成、定位有著重要的指導作用。

三、原料的復合色(來源于有色調味料調配而成和加熱時調料顏色的變化)

原料的復合色是運用各種有色調味品根據菜肴味型的需要相互按照一定的量和比例進行調和而形成的顏色。其構成因素主要有兩個：第一，各種有色調味品，用各種有色調料直接調配菜肴色澤，它對菜肴色的形成和轉變有著直接的作用，在烹調中應用非常廣泛。如紅燒系列、醬鹵系列、爆炒系列(清炒、蕪爆等一些需保持菜肴本色的除外)等都需要采用兌色法以一定濃度、一定比例進行調配出菜肴的顏色。常用的有色調料如醬油、紅醋、沙司、醬類調料、紅糟、食用色素等，在菜肴制作過程中使用的各種有色調味料與原料的固有色、加工色之間是相互影響的，它可以改變主料的基本色相而產生新的復合色，它是造成復合色的主要因素。第二個因素是各種烹調方法在菜肴制作過程中的應用，即利用菜肴調色法中的加熱變色法，在烹制過程使用某些調料(本身不具有所要達到的色彩)，通過加熱產生一定的化學變化才能產生的相應顏色。如烤乳豬、烤鴨等燒、烤炸系列菜肴當中使用的飴糖、蜂蜜等。掌握各種有色調料及無色調味料的用量及比例，直接關系到菜肴的色感和明度，所以要使原料經過烹調后達到預期的理想色彩，就必須精于掌握各種調味料的使用和各種烹調方法。

烹飪中菜肴色彩的形成除了原料的固有色、加工色、復合色以外，還有兩個主要的色彩來源，那就是光源色和環境色。

光源色是指光源本身的色相和色度，它對菜肴的色彩影響最大，能改變菜肴外部的固有色。如在藍色燈光的照射下，能使菜肴產生一種腐爛感覺；在紅色燈光下菜肴有一種新鮮感覺；在黃色燈光照射下，菜肴有一種恐懼感；所以在餐廳中一般不裝設各種有色光源，以免使菜肴的色受到光源色的影響。環境色就是菜肴所處的環境彼此之間的相互影響及反射。所處環境包括餐廳的環境色調、餐桌臺布的顏色、餐具的顏色等，其中特別是盛器的色彩與菜肴色彩之間有著密切的聯系，盛器的顏色要以突出、表現菜肴的顏色為主，而不宜采用順色或同色餐具。即使選用了也應采用一些補救措施使之色調分明，突出菜肴之色。因此，在烹飪活動中菜肴的色要充分考慮它的完整性，不能只考慮菜肴本身的色彩，而忽視了就餐的環境色和光源色對菜肴造成的影響。

烹飪中菜肴色的表現和運用跟繪畫有所不同，它不能隨類附彩，只能限定在原料的固有色彩和加工色及復合調色范圍內，在色彩搭配上有特定的手法，只有巧妙地運用配色技巧，合理搭配，才能使菜肴的藝術性得到充分的體現，達到完美的色彩效果。通過配菜可以使菜肴達到定色、定質、定量、定營養、定味等。菜肴配色的方法通常有以下幾種：

一、主色與輔色的搭配。在烹飪中一般以菜肴主料作為主色，以輔料作為輔色，輔色只起襯托點綴作用。主色才是主基調，不能喧賓奪主，否則就會主次不分，無美感而言。如芙蓉魚片中，以白色魚片為主色，以少許幾根菜心為輔色，這樣就有主、有次，非常和諧悅目。滑炒蝦仁以玉白色蝦仁為主色，以青豆或紅蘿卜為輔色就相得益彰。

二、冷色與暖色。就季節性而言，菜肴冷暖色的搭配協調就非常重要。色彩中的紅、橙、黃為暖色，而青、藍色為冷色，綠與紫為中間色。使用紅色調味品或采用炸、燒、烤等方法烹制的菜肴就能給人一種溫暖味濃的感覺，使人振奮、活潑，能夠刺激食欲，在冬天的菜肴配色中應以暖色為主。而一些綠色蔬菜則能給人以清新、涼快、爽口、柔嫩之感覺，在夏天應以冷色調為主，但要特別注意冷暖色的比例，不可以對半平分，應有所側重，有所突出，才能獲得良好的審美效果，如“萬綠叢中一點紅”便是這個道理。

三、諧調與對比。諧調是在差異中趨向于同。如紅與橙、紫與紅、橙與黃即為順色搭配，用相近色搭配出來的菜肴顏色雅致清爽，如淡黃色的口蘑與碧綠的菜心組合；對比則是將兩種截然不同的東西并列在一起，使其有一種醒目、活潑、鮮明的效果。如色彩中的紅與綠、紫與黃等都是對比色，黃、紅相間的番茄炒雞蛋、綠、白相間的翡翠蝦仁等。對比色雖然鮮明、強烈，但處理不當，也容易造成雜亂炫目的后果，因此一定要處理好各類顏色的搭配關系。

四、多樣統一。所謂多樣統一，是指將性質相同或類似的多種東西并置在一起，造成一種一致的或具有一致趨勢的感覺的一個整體。它有嚴肅、莊重、靜態感，但如果處理不當也會造成呆板、單調，要做到多樣而不散雜、繁亂。冷盤中的什錦盤、象形盤都是多種顏色統一的組合。多樣統一能給人一種既豐富又單一，既活潑奔放又協調有序的感覺。在一般菜肴的配色上，紅、黃、青、白等色彩都要有，才能表現出豐富的色彩，如在菜肴顏色單調的情形下，會運用各種點綴飾物的色彩彌補其顏色之不足，以達到完美的色彩效果。

決定菜肴色的因素很多，只有掌握了烹飪中菜肴色的來源、種類以及它的搭配方法、烹調方法，根據各類菜肴的色澤要求、季節的變化、客人的口味，正確運用各種原材料，合理利用各種原料的固有色，與各種調色手段正確地運用相結合，才能使菜肴達到艷麗、清新、潔凈、樸素、雅潔、高貴等一系列完美境界，給人以完美的享受。