淺談蓮藕及蓮藕三鮮丸的制作方法

蓮藕，又名蓮菜、蓮茄、泥菜等，是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^常見的一種根類蔬菜。蓮藕的食用至今已有2 000余年的歷史，據(jù)明代李時(shí)珍的《本草綱目》中記載“藕生水品，善耕泥，荊、揚(yáng)、豫，益諸處湖澤陂池皆有之，冬月至春掘藕食之……”唐代詩(shī)人劉禹錫也曾對(duì)蓮藕情有獨(dú)鐘，寫出了至今仍膾炙人口、家喻戶曉的“蓮出淤泥而不染……”的詩(shī)句。

蓮藕根莖肥大，色澤潔白，它質(zhì)地脆嫩甘香。宜冷、宜熱、宜燉、宜炒，適合各種烹飪方法，故從古至今仍是餐桌上不可缺少的一道蔬菜。蓮藕素有水中人參之稱。據(jù)梁·陶弘景在《名醫(yī)別錄》中“食蓮藕，止怒止瀉，消食解酒毒及病后干渴。”另?yè)?jù)唐·陳藏器在《本草拾遺》中曰“藕蒸者食之，大能開胃，搗汁服止悶除煩，治霍亂。”又據(jù)大明《日華本草》中云“蓮食補(bǔ)五臟，實(shí)下焦，同蜜食，令人腹臟肥，不生諸蟲……”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為食蓮藕能防治多種疾病，治血瘀，解水中蟲蛇之毒有特效，因此，蓮藕被公認(rèn)為是一種食補(bǔ)均佳的良藥佳蔬。

論起蓮藕之吃法，可謂食法千姿百態(tài)，各有千秋，各不雷同，什么炸藕夾、熗蓮菜、糖醋藕片、蓮藕砂鍋等不勝枚舉，隨著現(xiàn)代生活水平的提高，人們對(duì)待口味和營(yíng)養(yǎng)、品種的需求也正在逐步升級(jí)，填飽肚子的時(shí)代已經(jīng)作古，古老傳統(tǒng)之做法也已隨著時(shí)代的步伐不斷改進(jìn)，新菜品的創(chuàng)新已悄然面世。

“蓮藕丸子湯”，之所以倍受人們青睞，它是采用了“五味調(diào)和，口味適中”適合大眾口味之特點(diǎn)，征服現(xiàn)代食客刁鉆口味的挑剔，它的特色可用四句話概括：“湯醇味道鮮，丸中含三鮮，干食或燴湯，營(yíng)養(yǎng)不一般。”

為使此菜在餐館或家庭進(jìn)行推廣，筆者下面詳細(xì)剖析其制作要領(lǐng)。

原料：豬大骨500 g，笨雞1只(家庭飼養(yǎng)，不喂飼料)，去皮鮮五花肉(肥三瘦七)100 g，鮮魚肉100 g，鮮雞脯肉100 g，蓮藕200 g，雞蛋1個(gè)，面粉30 g，花椒粉2 g，精鹽10 g，紹酒10 g，青菜5棵，香菜1棵。

制法：1將豬大骨敲碎與笨雞一起中火長(zhǎng)時(shí)間熬至呈牛奶狀。

2蓮藕去皮切碎清洗干凈，入開水鍋焯熟過(guò)涼，五花肉與魚肉、脯肉一同剁碎盛盆中，打入雞蛋、面粉、蔥姜水、花椒面、沼酒、胡椒粉一起打勻后，放入精鹽，迅速順一個(gè)方向攪上勁，然后擠成核桃大小的丸子，入油鍋炸至金黃時(shí)撈出淋盡油(可上桌干食)。

3燴制時(shí)，將鍋中舀入奶湯，放入丸子、銀耳、粉絲、蘑菇、青菜燉5分鐘，加入胡椒粉、精鹽、香菜調(diào)味即成。

特點(diǎn)：湯汁奶白，金黃色的丸子浮于湯面，甚是悅目，誘人食欲。

操作要點(diǎn)：1選擇蓮藕要取蓮藕中節(jié)，無(wú)傷痕之上品，切勿濫用變色、皮軟之下品。

2五花肉、魚肉、雞脯肉一定不要選取凍品，否則影響成菜的形態(tài)與口感。

3如需干食，上桌時(shí)應(yīng)外帶小碟桂林辣醬蘸食，風(fēng)味會(huì)更加美妙。

4打丸子餡時(shí)一定按照上述步驟操作，不能先放鹽，否則，入鍋極易飛散，難以成型，并有入口散沙之感，喪失筋道鮮香的口感。

5炸制丸子時(shí)的火候一定控制在五成熱，油溫過(guò)高則外糊內(nèi)生，低則丸子容易變形。