蓮藕,又名蓮菜、蓮茄、泥菜等,是人們?nèi)粘I钪斜容^常見的一種根類蔬菜。蓮藕的食用至今已有2 000余年的歷史,據(jù)明代李時(shí)珍的《本草綱目》中記載“藕生水品,善耕泥,荊、揚(yáng)、豫,益諸處湖澤陂池皆有之,冬月至春掘藕食之……”唐代詩(shī)人劉禹錫也曾對(duì)蓮藕情有獨(dú)鐘,寫出了至今仍膾炙人口、家喻戶曉的“蓮出淤泥而不染……”的詩(shī)句。
蓮藕根莖肥大,色澤潔白,它質(zhì)地脆嫩甘香。宜冷、宜熱、宜燉、宜炒,適合各種烹飪方法,故從古至今仍是餐桌上不可缺少的一道蔬菜。蓮藕素有水中人參之稱。據(jù)梁·陶弘景在《名醫(yī)別錄》中“食蓮藕,止怒止瀉,消食解酒毒及病后干渴。”另?yè)?jù)唐·陳藏器在《本草拾遺》中曰“藕蒸者食之,大能開胃,搗汁服止悶除煩,治霍亂。”又據(jù)大明《日華本草》中云“蓮食補(bǔ)五臟,實(shí)下焦,同蜜食,令人腹臟肥,不生諸蟲……”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為食蓮藕能防治多種疾病,治血瘀,解水中蟲蛇之毒有特效,因此,蓮藕被公認(rèn)為是一種食補(bǔ)均佳的良藥佳蔬。
論起蓮藕之吃法,可謂食法千姿百態(tài),各有千秋,各不雷同,什么炸藕夾、熗蓮菜、糖醋藕片、蓮藕砂鍋等不勝枚舉,隨著現(xiàn)代生活水平的提高,人們對(duì)待口味和營(yíng)養(yǎng)、品種的需求也正在逐步升級(jí),填飽肚子的時(shí)代已經(jīng)作古,古老傳統(tǒng)之做法也已隨著時(shí)代的步伐不斷改進(jìn),新菜品的創(chuàng)新已悄然面世。
“蓮藕丸子湯”,之所以倍受人們青睞,它是采用了“五味調(diào)和,口味適中”適合大眾口味之特點(diǎn),征服現(xiàn)代食客刁鉆口味的挑剔,它的特色可用四句話概括:“湯醇味道鮮,丸中含三鮮,干食或燴湯,營(yíng)養(yǎng)不一般。”
為使此菜在餐館或家庭進(jìn)行推廣,筆者下面詳細(xì)剖析其制作要領(lǐng)。
原料:豬大骨500 g,笨雞1只(家庭飼養(yǎng),不喂飼料),去皮鮮五花肉(肥三瘦七)100 g,鮮魚肉100 g,鮮雞脯肉100 g,蓮藕200 g,雞蛋1個(gè),面粉30 g,花椒粉2 g,精鹽10 g,紹酒10 g,青菜5棵,香菜1棵。
制法:1將豬大骨敲碎與笨雞一起中火長(zhǎng)時(shí)間熬至呈牛奶狀。
2蓮藕去皮切碎清洗干凈,入開水鍋焯熟過(guò)涼,五花肉與魚肉、脯肉一同剁碎盛盆中,打入雞蛋、面粉、蔥姜水、花椒面、沼酒、胡椒粉一起打勻后,放入精鹽,迅速順一個(gè)方向攪上勁,然后擠成核桃大小的丸子,入油鍋炸至金黃時(shí)撈出淋盡油(可上桌干食)。
3燴制時(shí),將鍋中舀入奶湯,放入丸子、銀耳、粉絲、蘑菇、青菜燉5分鐘,加入胡椒粉、精鹽、香菜調(diào)味即成。
特點(diǎn):湯汁奶白,金黃色的丸子浮于湯面,甚是悅目,誘人食欲。
操作要點(diǎn):1選擇蓮藕要取蓮藕中節(jié),無(wú)傷痕之上品,切勿濫用變色、皮軟之下品。
2五花肉、魚肉、雞脯肉一定不要選取凍品,否則影響成菜的形態(tài)與口感。
3如需干食,上桌時(shí)應(yīng)外帶小碟桂林辣醬蘸食,風(fēng)味會(huì)更加美妙。
4打丸子餡時(shí)一定按照上述步驟操作,不能先放鹽,否則,入鍋極易飛散,難以成型,并有入口散沙之感,喪失筋道鮮香的口感。
5炸制丸子時(shí)的火候一定控制在五成熱,油溫過(guò)高則外糊內(nèi)生,低則丸子容易變形。