西湖莼菜考

中國東南浙江山川秀麗，人文如詩，物產豐富，其獨天得厚的條件支撐著“人間天堂”的文化與物質基礎。建立在此基礎上的杭州菜以其淡雅、清新、物美價廉而著稱于世，它實際上就是浙江菜的精華所在。其歷史可上塑到4 000～5 000年前的“良諸文化”。

西湖莼菜是浙江(杭州)菜清新、淡雅類原料中的佼佼者，為中國稀有、世界之珍奇!所謂“西湖莼菜”并非就一定生長在杭州西湖，而是生長在與西湖地區溫度、濕度等環境相近的池塘、田間之中，有趣的是莼菜表面翠綠，但里面(即朝水面)的顏色會隨自身的生長而由紫紅變為微黃，這在植物類原料中是不多見的。然而莼菜的真正華貴，并不在于它的“變臉”而是在于它質地上佳，口味獨特，入口滑溜，近喉自下的特殊姣點，味感品位在有味與無味之間，暗含道教理論“大無定有，大有似無”的定味法則，這就難怪小小莼菜竟能千古文墨染身!

據載，1 600多年前，晉朝有一杭州人張翰在洛陽做官，因見秋起戀，相思家鄉的美味“莼羹鱸膾”便棄官回鄉，平添了“莼鱸之思”的成語典故。通?！安藥汀倍鄬⑻卟?、松江鱸魚和西湖莼菜湯視為江南“三大名肴”。李時珍在《本草綱目》中記述：“莼菜消渴熱脾，和鯽魚作羹，食下氣、止嘔、活熱疸、厚腸胃、解百毒。”在著名烹飪學者揚大已故教授聶鳳喬前輩《素食齋筆談》一書中也有提及，宋詩更有“湖山滿月舊游在，何日從公醉紫莼”之絕唱。

莼菜還有很高的營養價值，據檢測，莼菜內含蛋白質27 ％，糖類總量達37 ％，并含豐富的鈣、鎂、磷、鐵等微量元素，鋅含量高達153～288 PPMM，今人視為綠色生命營養食品。它的食用部分是變臉前的紫綠和變臉后的綠葉片，常在高中檔次宴席中亮相，烹制方法多與湯羹為伍。現介紹幾種菜肴實例。

菜肴實例

“雞皮莼菜湯”(地方風味菜肴)

主料：莼菜。

輔料：烏雞皮、金華火腿。

加工：莼菜制凈，“飛水”；烏雞皮切絲；金華火腿絲泡軟待用。

烹制：勺摻備用清湯，下火腿絲再熬香，續下雞皮絲、莼菜定味出鍋。

莼菜鱸魚羹(歷史文化菜肴)

主料：莼菜。

輔料：鱸魚、竹筍茸、火腿細粒。

制法：鱸魚治凈，蒸熟去骨刺，將魚肉剁碎，鍋坐火摻湯，下筍茸、火腿細粒，放入魚肉、莼菜，下胡椒、玫瑰露酒，找味后生粉勾芡，推轉裝湯窩上桌。

莼菜荔枝羹(現代創新菜系列)

主料：莼菜。

輔料：新鮮荔枝(或簡裝荔枝)。

制法：鮮荔枝剝殼去核，凈肉一分為四；莼菜“飛水”備用；礦泉水入鍋燒沸，下荔枝、莼菜、桂花糖，勾二流芡，推轉裝湯窩上桌。

涼拌莼菜(家庭實用菜系列)

用涼開水(或純凈水)漂瀝一次，配以食用醋，少許食糖、姜末、精鹽、味精，淋上麻油即可(也可放入冰箱少許時間)。

以上4種烹制方法，橫貫動植物珍品，風味也各有千秋，但共性都是體現清、秀、麗的特點，它不僅能善解“莼鱸之思”，更是現代餐桌上高雅之珍品。

隨著包裝保鮮技術的提高，交通條件的改善，在外“做官”的杭州人大可不必因思“莼鱸”而棄“官”，完全可以“魚和熊掌”兼得，因為精明的杭州人已掌握了莼菜的真空和液體保鮮技術，或瓶裝或袋存，鮮莼菜一年之內不變質也無任何問題，保鮮后的莼菜運往全國各地，乃至全球各地都是輕易之事，而且食用方便，四季皆宜，實為宴請賓客，饋贈親友之佳品。

西湖莼菜長于綠水青波，根植于中華名肴之寶庫，將會被更多美食家們了解和鐘情!