珠三角產婦補身佳品

珠江三角洲地區的婦女講究產后補身。她們用以補身的食品既美味可口，又營養滋補。

五更飯是珠三角農家傳統的早飯，由主婦起五更煲制，故名。飯滾(沸)近熟時，把菜料均勻地放于飯面上火局熟，便成五更飯。它制作簡便，好吃有益，可充饑御寒。民謠云：“為吃五更飯，不怕五更寒；吃了五更飯，可抵一日寒。”不久前，《羊城晚報》刊登了一篇題為“平民補品‘五更飯’”的文章，作者憶述了在“走日本”時靠吃油鹽五更飯戰勝瘧疾，養好身子的經歷。珠三角婦女多用“牛肉窩蛋五更飯”來作產后補身之用。

原料：牛肉膠(將牛肉加陳皮茸調味剁爛打至起膠)100 g，雞蛋1個，大米150 g，熟花生油、醬油各適量。

制法：1把大米洗凈，濾干。2在砂鍋中注入清水250 g燒沸，把大米撒入砂鍋里，用猛火煲沸后，改用中火煲至飯面出現：“蟛蜞眼”(即飯水近干)，放入牛肉膠，攤平，加蓋煮至飯水已干，熄火火局透，將雞蛋磕入，放在牛肉上，加蓋再火局片刻。吃時澆上熟花生油，醬油便成。

豬腳姜多用豬腳(后蹄)、雞蛋、老姜、米醋煲透而成。姜用“廣東三寶”之一的老姜，有祛寒去濕、行氣活血之效。民間認為孕婦在生產時吸入了不少“風”，須藉老姜祛除。至于米醋(即烏醋，當地又稱“添丁甜醋”)與豬腳同煲，是借米醋將豬腳骨的鈣質溶出，讓產婦飲醋后，能補充被嬰兒所吸收的大量鈣質。從享口福的角度看，豬腳姜食味獨特：“煲透的老姜爽脆而不太辣，豬腳皮火念軟而不膩，米醋香甜而不酸，反復煲之，味愈厚而雋永。”所以，不僅產婦鐘愛之，美眉乃至男士也多有嗜之者。香港美食家蔡瀾先生就承認，豬腳姜“此味孕婦產后補養食品，我最愛吃，常被朋友取笑。”他不僅愛吃，還親自動手烹制，并寫成文章介紹經驗。豬腳姜現已成為珠三角的風味小吃，甚至成了酒肆席上佳肴(不放雞蛋)。不過，入饌者多用爽脆微辣的子姜(肉姜)代替多筋而較辣的老姜，用嫩滑的豬仔腳(烤乳豬的下腳料)代替老硬而大的豬腳。蔡瀾先生不用豬腳而用豬手(前蹄)，不用米醋而用浙醋，認為后者較香，甜味的不足則用冰糖彌補，雞蛋用鮮蛋與咸蛋各半，后者煮后被醋中和而不咸。他先把豬手用沸油炸過，再放入冰水里過冷，讓其外皮驟然收縮，入醋煮后既松化又彈牙，很有嚼頭。下面介紹的是豬腳姜的傳統制法。

原料：老姜1 500 g，豬腳2 000 g，米醋4 000 g，用水煮熟的雞蛋(把殼略磕裂，便于入味)約20個(用量隨意)，花生油、片糖、食鹽各適量。

制法：1把豬腳刮清汗毛，用刀背捶去趾甲，劈開兩邊，斬成件，用沸水略泡(以去異味)，洗凈；將姜刮去皮，拍松。2燒熱鐵鍋下花生油，放入姜塊、鹽爆透，取起，放入瓦鍋里，注入米醋，先用猛火后用慢火煲至入味，放入豬腳件同煲約2小時至火念，加入熟雞蛋及片糖、鹽(其量視醋的酸性強弱而定)，再煲沸便成。

魚頭酒是珠三角產婦產后10天內必吃的食品，全稱是“老姜、蛋煮魚頭酒”。當地人認為，鳙魚頭能補腦兼理頭部病痛；雞蛋能補益氣血，生肌長肉，對恢復體力有很大補益；糯米酒能補中益氣，壯心旺血。幾者同煮，成品香濃鮮甜，飲之能防頭風，促進產婦精力復元和增加乳汁分泌。

原料：鳙魚頭1個重約500 g，老姜100 g，鮮雞蛋2個，自浸糯米酒50 g，花生油、鹽各適量。

制法：1把老姜刮去皮，切成厚片。將鳙魚頭對半剖開，去鰓治凈，加鹽腌過。2燒熱鐵鍋下花生油，把雞蛋磕入鐵鍋里，用慢火煎熟，取起。3隨鍋下花生油，起魚頭放入鍋中，加入姜片，煎至魚頭呈金黃色，注入糯米酒，放入煎雞蛋，加鍋蓋，用慢火煮約20分鐘，至鍋中有酒香味飄出便成。