名家高師 點評論道 山西面食 騰飛有望

在這次中國·太原國際面食節期間，中國烹飪界領導以及國內外諸多專家、學者、名人、高師匯聚晉陽，無論在面食文化研討會的會場內外，還是在表演展銷的現場周圍，紛紛對山西面食表現出濃厚的興趣和由衷的贊嘆，同時，也對如何繼承和發展山西面食提出了許多寶貴的建議和看法。為了推進山西面食的騰飛，本刊輯錄了他們有關山西面食的論述和見解，以供有關部門及廣大讀者參考。

——世界中國烹飪聯合會會長張世堯

研究面食，是中國烹飪的一大領域。它不僅僅是餐飲業，還涉及到農村的種殖業、加工業以及城市中的機器制造業、食品加工業、商業、旅游業等各個產業和生產、交換、分配等社會再生產的各個領域。要本著繼承、發展、開拓、創新的精神，把眼界放開、放大、放遠。

——中國烹飪協會特邀顧問、烹飪文化研究會會長林則普

山西有悠久的面食歷史，太原建城也有2 500年了，這次國際面食節在太原召開也是順理成章的事。

山西面食為什么這么有名，我想主要有以下幾點：一是山西生產多種雜糧，為面食提供了豐富的資源，可以歸結為面食原料多；二是制作方法多，有推、搓、擦、抿等多種技法；三是烹調辦法多，可炒、可煮、可蒸、可燴；四是面食品種多。這些都反映了山西面食豐富的飲食文化底蘊。

大米最先走向世界，是因為華僑大多是南方人。現在北方人走出去的也多了，面食走向世界也大有希望。

——中國烹飪協會副會長李鳴德

山西面食，是科學、是文化、是藝術、也是享受。

要更好的宣傳太原——這一古都新貌。要更有力地宣傳山西面食，使更多的人享受到口福、眼福、耳福。

——揚州大學旅游烹飪學院烹飪與營養科學系主任邱龐同教授

一些面食名店，在繼承傳統技藝、傳統名品上應當多做一些工作。否則，“絕技”就會失傳，“名品”就會走樣。

傳統著名面食，大都是用手工制作出來的，以經驗型為主，有較為繁瑣的復雜的工藝，不是一朝一夕就可以學好的。但如有一批有心人將名面食繼承下來的，再加以提高(適度標準化、機械化)，傳統著名面食就會更上一層樓了。與此同時，還可以挖掘一些民間以及古代面食佳品，以豐富店里的品種。

快餐店的面食，應當以創新為主。諸如采用新原料，運用新工藝，使用新設備，標準化、批量化生產。這方面我國目前借鑒較多，原創的具有突破意義的技術十分罕見。

就面食文化而言，中國面點所反映出的中國人對美好生活的追求，對團圓的渴望，對忠誠的品德，愛國情杯的贊譽，對長輩的崇敬，對下一代的關懷，對純潔愛情的歌頌，對新春新年的祈盼……真是太豐富了，它對培養人們的美好情操，增強民族凝聚力等等都是大有裨益的。聯合國教科文組織號召要保護民間的物質文化遺產(據說山西省近幾年對古戲臺的保護已取得不少成績)我覺得，面食中許多東西也應在保護之列。故加強對面食的研究是刻不容緩的。

——國際廚師聯誼會主席、國際名廚雷納特·莫勞先生

要想使面食走向世界，具有更高的知名度，最好的辦法就是請中國師傅到國外做促銷、培訓，給老外做地道的山西面食，給他們講面食的來源和歷史。現在世界各地都有很多中國餐館，但很難找到純正的中國面食。

還有一個好辦法就是主動邀請老外吃面，逐漸讓他接受這種食品。我曾產生過把中國廚師帶到外國去的想法，但由于語言障礙，一直未能如愿。

——中國名廚聯誼會會長、中國烹飪協會副會長李耀云

中國·太原國際面食節是我國首次舉辦的國際性面食節，又是在面食之鄉的山西省會城市太原舉辦，無論從面食的發展和太原品牌的打造上都具有非常重要的戰略意義。

山西面食和餐飲企業要實現突破性發展，一是要北面南制。就是說要根據全國各地習慣進行因地制宜的創新。傳統不能固守，要揚棄。山西的面食非常好，但調料卻是炸醬、番茄、打鹵老三樣，要突破這種思維，不要因面而面，要在豐富面的“色、香、味、滋”上下功夫。如南方人吃面講究湯料，而湯料必須是燉雞、魚、骨等的鮮湯。還要大力發展以雜糧為原料的面食制品和菜肴食品。這是山西面食發展的一個方向，無論南方或國外都很有市場。二是必須走傳統餐飲的現代食品工藝化道路。現在山西面食制品還都是手工作坊式的，要真正進入大的市場領域就必須走現代工藝化的道路，這既反映山西面食經濟發展的深度，也決定了山西面食市場領域的廣度。山西面食品類豐富，完全可以向更高層次和領域上發展。

此外，以現代經營理論融入山西文化，打造山西面食企業和餐飲企業經營的新模式，對山西面食的發展，也會起到積極的促進作用。

——中國烹飪大師、高級面點技師劉當成

山西省政府明確提出把小雜糧作為農業產業結構調整的重點，這是我們拓展山西面食市場，豐富山西面食花樣的物質基礎。政府和行業主管部門要像甘肅那樣認真抓蘭州拉面的規范標準；像四川那樣下苦功夫打造川菜航母；像浙江那樣組織專業人員進行浙菜研究，山西面食一定會得到進一步發展，帶動山西旅游事業大發展和大市場，這是我們的組織保證。專業面點師傅要轉變思想觀念，樹立創新意識，把源于民間的山西地方特色的傳統面食品種加以發展和提高，創造出適合現代人生活需求的新品種，這是保持山西面食生命力和激活力的技術保障。隨著山西這個文物大省旅游事業的不斷發展，山西面食要借助旅游去發展自我，開拓市場。只要抓緊抓實這幾項工作，山西面食的明天一定會有廣闊的市場前景。