藥膳話烹調(diào)

藥膳是以中醫(yī)理論為基礎，將中藥材加工炮制后與傳統(tǒng)的烹飪原料結(jié)合烹調(diào)而成的特殊食品，應具有傳統(tǒng)肴饌的色香味形，普通食品的營養(yǎng)價值和特殊的養(yǎng)生保健、防病治病的功能。藥膳的烹調(diào)有不少的特別要求，現(xiàn)就選料、切配、火候、調(diào)味等方面閑話如下：

藥膳的原料

藥膳原料的選擇既要遵循中醫(yī)、中藥理論又要遵循烹飪法則。在選料過程中首先要保證藥物和食物必須符合衛(wèi)生學的要求，要考慮原料的藥性和藥味，多選擇便于加工制作和容易消化吸收的原料，并根據(jù)具體病癥有針對性地使用，盡量選用“藥性輕，偏性小”的原料，以適合更廣泛的人群。在此基礎上還要做到廣、鮮、精。“廣”是指原料選用盡量廣博，凡是日常所用的烹飪原料均可用于藥膳中，尤其是苡仁、茯苓、茶葉等自古就是藥食同源的原料，放心使用。平時，烹飪較少或不選用的山間野菜、田野美味、廚中下腳料也是烹制某些藥膳的重要原料。“鮮”是指原料要新、鮮、嫩，禽、畜、海味、野味必須鮮活生猛，尤其是魚、蝦 、蟹必須即宰、即烹、即食。“精”是精心選擇，使用原料的優(yōu)良品種和部位。有些食物的不同部位分別起到不同作用，在藥膳制作過程中要加以分制，從而更好地發(fā)揮藥膳的作用。如蓮子有補脾、止瀉、益腎、固精的作用；蓮蕊則有清心邪熱之功效；而蓮房則可用來止血。可以說，藥膳的嚴格選料是保證藥膳色、香、味、形和功效統(tǒng)一的關鍵。

藥膳的切配

藥膳原料的切配要服從于烹調(diào)的要求和肴饌色、香、味、形、養(yǎng)的和諧。藥膳講究刀法，簡單說來可分三大類，即平刀法、斜刀法、直刀法。在三大類刀法的基礎上演變出劈、斬、切、片、剁等具體刀法，以利于烹調(diào)入味，便于食用，且整齊美觀。根據(jù)原料的不同用途、不同形狀、不同規(guī)格，經(jīng)過精心設計和合理搭配，令藥膳成為精美的“藝術品”，給人以造型和彩色的美感，使人心情愉悅而胃口大開。

藥膳的火候

藥膳的火候很重要，應兼顧原料的種類、性質(zhì)、形態(tài)及成品風味靈活掌握，可突出以下幾點：1、根據(jù)原料的種類、性質(zhì)掌握火候。如原料質(zhì)老形大，藥性不易溶出揮發(fā)，要用長時間慢火烹制，使藥物在較長時間的受熱過程中，最大限度地溶解出有效成分以增加其功效；若質(zhì)嫩形小的原料則用短時間大火烹制。比如杜仲腰花，選用滑炒；生煸枸杞，選用生煸烹飪法。在烹制由不同原料組成的藥膳時，質(zhì)地老韌難熟的原料應先投料，而質(zhì)地細嫩易熟的原料要后投料。2、根據(jù)原料的規(guī)格、形狀及數(shù)量靈活掌握火候。加工成細絲、薄片的原料，若要達到鮮嫩的口感，應選短時間加熱的烹飪方法，如滑炒、鮮熘等；而加工成厚片、粗絲、塊或數(shù)量較多的原料則加熱時間應長些。3、要根據(jù)藥膳的風味特點掌握火候。如鹵鵝掌，鹵的時間不夠則原料未熟，鹵的時間過長肉縮骨露。清蒸類藥膳要求火候掌握準確，肌肉斷生即可。對于一些汁濃質(zhì)糯的肴饌和各種滋補湯類，則要求火候十足，不得取巧，否則就不成為藥膳了。

藥膳的調(diào)味

藥膳調(diào)味的目的是使藥膳盡可能做到美味可口。優(yōu)良的藥膳是使其中藥味“食之無味，回味悠長”。原料中的藥材要經(jīng)過嚴格炮制，達到矯味的目的，同時應祛除或降低藥物的毒副作用，提高藥性，增加藥用價值。一方面在藥膳制作過程中，通過飛水、煸炒除去部分易溶解和易揮發(fā)的異味物質(zhì)，還可以通過使用料頭來減弱和消除原料異味，并增加肴饌的香味。另一方面，藥膳應以性味和功效統(tǒng)一為原則，保持原料本身的鮮美味道，減少調(diào)味品對食物鮮味的改變，如用鹽、胡椒粉、芝麻油等。至于本身腥味較重者如龜、魚、羊肉、牛肉、野禽、鞭等，則在加工前應進行矯味。對一些本身無明顯滋氣味的藥物與食物，如燕窩、海參、鮑魚、蹄筋等，應在高質(zhì)量的鮮湯里滾煨或配以頂湯調(diào)味。藥膳在烹制過程中也要注意口味多樣化，使用一些新型調(diào)味品、復合型調(diào)味醬汁，使酸、甜、苦、辣、咸各味互相融合，互相滲透，推出不同口味的創(chuàng)新藥膳，以適應各類人群的需要。

下面介紹幾款藥膳，以饗讀者。

龍眼炒雞片

原料：鮮龍眼肉75 g，雞脯肉200 g，枸杞子30粒，豌豆30 g，食鹽、料酒、白糖、雞蛋清、生粉、色拉油各適量，蔥、姜、蒜末各少許。

制法：1將雞脯肉改刀成片，用料酒、食鹽、雞蛋清、生粉上漿；枸杞子用溫水浸泡回軟。2炒鍋內(nèi)加色拉油燒至四成熱，投入雞片劃散滑熟，再放入全部主輔料略過油后撈出。炒鍋重置火上，加底油，放入蔥、姜、蒜末煸炒出香味，加鮮湯、米醋、白糖和食鹽燒沸，倒入主輔料炒勻，調(diào)味即成。

烹調(diào)要點：雞片上漿時要加入適量清水，使雞肉纖維吸收水分，以保持雞片最佳嫩度；滑油時嚴格控制油溫、油量和滑油時間，避免雞片脫漿或質(zhì)地過老；芡汁不宜過稠，以保持成品的清爽利落。

食療功效：鮮龍眼具有益心肺、補氣血的作用；雞肉味甘、性溫，具有溫中、益氣、補精、添髓之功效。

花生燉豬肺

原料：花生米60 g，熟豬肺400 g，青蒜、火腿、冬筍各20 g，食鹽、料酒、胡椒粉、豬油各適量，蔥結(jié)、姜塊各少許。

制法：1將花生米用溫水浸泡回軟、洗凈；熟豬肺改刀成厚片。2砂鍋加豬油燒熱，放入蔥結(jié)、姜塊炒出香味，加鮮湯、豬肺、花生米、火腿片、冬筍片、料酒、胡椒粉，用小火燉至豬肺酥爛，湯汁醇香乳白，加食鹽、青蒜燒沸即成。

烹調(diào)要點：豬肺必須灌水沖洗，去凈肺管內(nèi)黏液和血沫，以保證煮后豬肺色白；花生米用溫水浸泡，去除部分紅色素，使湯汁呈乳白色。

食療功效：花生米含有多種維生素和卵磷脂，具有養(yǎng)血補脾、潤肺化痰、止血增乳、潤腸通便的作用；豬肺味甘、性平，具有補肺止咳功效。

木耳大棗粥

原料：黑木耳30 g，大棗50 g，粳米100 g，白糖少許。

制法：黑木耳水發(fā)后切成小塊，與大棗、粳米加水同煮至軟爛，加入少許白糖調(diào)味即成。

烹調(diào)要點：黑木耳必須發(fā)透，并洗凈除雜質(zhì)；煮粥時加水要一次加足，宜小火慢煮。

食療功效：大棗養(yǎng)血益氣，黑木耳養(yǎng)血養(yǎng)顏，粳米健脾益氣養(yǎng)胃，合煮為粥，健脾補虛。

甲魚枸杞湯

原料：甲魚1只(約500 g)，枸杞子40 g，冬筍片、水發(fā)冬菇各30 g，油菜心100 g，食鹽、料酒、豬油各適量，蔥結(jié)、姜片、蒜瓣各少許。

制法：1甲魚宰殺后放凈血水，用沸水浸燜，刮去表層老皮，洗凈，剖去內(nèi)臟后改刀成塊。2甲魚入沸水中打焯投涼后放入燉盅，加料酒、鮮湯、蔥結(jié)、姜塊、蒜瓣燉20分鐘左右，待甲魚基本酥爛，加入洗凈的枸杞子、冬筍片、冬菇片和調(diào)料，再燉20分鐘左右。上桌前將蔥結(jié)、姜塊、蒜瓣挑出，再放入焯過的油菜心略燉一會兒即成。

烹調(diào)要點：甲魚宰殺后必須沸水浸燜，去除表面黏液、老皮和腥味；菜心打焯進水里要放少許豬油，使菜心色澤鮮亮。

食療功效：枸杞子具有滋陰補血、益精明目的作用；甲魚味甘、性平，具有滋陰涼血之功效。