黎家特色菜四款

一、保城椒鹽排骨

備料：1帶肉排骨800 g，砍1.5 cm長段，用糯米酒與鹽、少許白糖拌勻，用濕粉抓勻。

2熟鹽40 g，燈籠辣椒(粉)30 g，蔥花少許備好，棕子油1 000 g。

3味碟：香菜、姜蒜茸、米醋。

制法：1鍋洗凈坐火，注入棕子油，五成油溫，放入排骨浸炸，約炸10分鐘，視油溫升起放入復炸，香酥色金紅撈出，瀝干油，倒凈油，順鍋放入熟鹽、燈籠辣椒、蔥花，放入炸好的排骨，下少許濕粉勾芡，均勻出勺裝盤，跟味碟：香菜、姜蒜茸、米醋佐食。

特點：咸、香、酥、微辣。

二、油爆稻蝦

備料及制法：1秋收前在稻田抓捕的到稻蝦約1 000 g，剪去翼膀及爪，用糯米酒浸泡1小時后，撈出瀝干，投入細鹽少許、沙姜粉拌勻，后下少許面粉，敲下一個鴨蛋拌勻。

2鍋內洗凈，注入花生油1 600 g，四成油溫時，放入稻蝦，浸炸酥香金紅色撈出裝盤，跟米醋、燈籠辣椒油、姜蒜茸、香菜佐食。

特點：清香酥潤口，鄉土風味。

三、黎家雙釀

備料：1茄子4個(條)，洗凈直刀切出12塊(1.5 cm厚)，挖凈肉，成茄釀坯。

2鮮豆腐400 g，切成12塊四方型，用小刀挖出肚，豆腐成釀坯。

3活福壽魚1尾，從尾部片出，得魚肉約400 g，去魚皮，割出魚肉，砍成茸，下鴨蛋1個、生粉少許、鹽30 g、麻油少許、尖椒粒40 g、全部拌勻成茸，釀入茄坯及豆腐坯中，拍上干豆粉。

4雞油100 g，鹽、蠔油、生抽、雞精、糖、骨湯各適量，糯米酒少許。

制法：中煲1個洗凈坐火，注入雞油，放入茄釀、豆腐坯、依序放完，注入骨湯，蓋蓋煮沸后氵贊入糯米酒，放入鹽、糖、生抽、蠔油、雞精再沸，原煲上席。

特點：鮮香潤口，營養豐富，黎家風味。

四、黎家烤肉塊

備料：1腩肉1塊(約1 000 g)割凈皮，用竹簽刺皮。2腌料：鹽巴60 g，糖40 g，沙姜粉少許，姜蔥用糯米酒壓出汁，生抽30 g，麻油少許，放入盆中將腩肉塊腌約2小時后，用辣椒油與細鹽拌均。

烤制法：將腌好的腩肉用竹簽刺好(也可用鋼叉)，柴火燒后待火苗小時，邊烤邊刷上辣椒鹽，約烤1小時，視熟透而退去竹刺，割凈焦皮，改刀切薄片，盤上跟黃瓜、酥餅、辣椒油、口急汁、米醋佐食。

特點：制法簡易，香鮮酥潤口，肥而不膩。