菜肴口味特點的形成

一個菜肴的口味特點由三個方面構成，即滋味覺、氣味覺與觸覺。這三個方面是對菜肴口味特點的綜合評價，三者既有區別又緊密聯系。下面我們就淺談一下滋味覺、氣味覺與觸覺在菜肴制作工藝中的形成。

一、滋味覺

是由呈味物質刺激舌頭上的味蕾(分布在舌面上的小乳狀突起)而引起的味覺反應。我們常見的單一滋味覺有：咸味覺、甜味覺、酸味覺、苦味覺、鮮味覺、辣味覺、麻味覺等。而一個菜肴的滋味大多是兩種或兩種以上單一滋味覺的混合反應，也就是我們所說的復合味覺。一個菜肴滋味覺的形成包括哪些方面呢?第一，是原料本身的滋味，它包括常溫下的滋味和加熱后的滋味。例如：常溫下水果的酸甜味、生蘿卜的辣味、大蒜的辣味、甘薯的微甜味、生肉的淡味，經過加熱后，水果的酸甜味變弱，蘿卜、大蒜的辣味消失，甘薯變得更甜，熟肉有了鮮味。然而，苦瓜苦味、辣椒的辣味幾乎不受加熱的影響。這就說明原料的本味有的受加熱影響明顯，有的受加熱影響不明顯，所以掌握好烹飪原料本身滋味在烹調中的變化很有必要。第二，是調味料的滋味，通過不同調味品的恰當組合從而形成復合美味，它是形成菜肴滋味的關鍵。第三，是利用微生物的發酵產生新的味道，例如：白菜本味清淡，在密封條件下經鹽水泡腌幾天后成為泡菜，便有強烈的酸味。綜合以上三個方面就決定了一個菜肴是否鮮美可口，形成了菜肴的滋味覺。

二、氣味覺

是由呈味物質刺激嗅覺器官(鼻腔黏膜)所引起的味覺反應。氣味覺往往易與滋味覺混為一談，其實它是區別于滋味覺的另一種味覺。氣味的種類繁多，成分復雜，但總起來可分為兩大類，即愉快氣味和不愉快氣味。愉快氣味泛指一切香味，如醬香味、肉香味、脂香味、醇香味、果香味、各種香辛料的香味等；不愉快氣味泛指一切異味，如臭味、腥味、膻味、哈喇味等。一個菜肴氣味覺的形成主要包括以下幾個方面：第一，是原料本身固有的香味，如各種水果的香味、一些蔬菜的清香味等，這些香味受加熱的影響不太明顯。第二，是原料本身所固有的異味，如魚肉的腥味、羊肉的膻味等，這些異味在加熱時會逐漸揮發減少，烹調時往往加入料酒幫助這些異味物質的溶解與揮發。第三，是原料本身所固有的，加熱后才能揮發出的特殊香味，如生的雞、魚、羊、牛肉氣味差別很小，一經加熱后其本身所固有的特殊香味物質就會揮發出來，從而呈現不同的香味。第四，是烹調過程中通過加入各種香辛料來增加菜肴的香味，掩蓋菜肴的異味，如許多醬、鹵的肉制品。綜合以上四個方面就形成一個菜肴的氣味覺。

三、觸覺

又稱為“物理味覺”，是由食物接觸唇部、口腔、咽喉及食道而引起的感覺。觸覺的種類有軟硬、老嫩、滑澀、稀稠、冷熱、松糯等。它主要體現菜肴的溫度感、稠度感、質地感等，其中最主要的是質地感，簡稱質感。菜肴觸覺的形成比較復雜，它包括原料本身的質地、加熱的溫度和時間以及原料的表層處理等。這幾個方面可改變原料本身的質地，并隨著加熱溫度和時間的變化而變化。例如，肉塊放在水中煮，當煮至剛熟狀態時肉質較嫩，再繼續加熱肌纖維則變老，再長時間加熱肉質則變爛；又如與上例同體積的肉塊放入高于100 ℃的蒸籠中蒸制則可縮短整個加熱過程。另外，原料經過不同的表層處理后，結合不同的油溫和加熱時間可形成不同的表層質感。所以說，原料本身的質地是形成菜肴內部觸覺的基礎，原料的表層處理是形成菜肴外部觸覺的基礎，加熱的溫度和時間是最終形成菜肴觸覺的必要條件。當然實踐也證明原料的表層處理對菜肴的內部質感具有一定的保護作用，但還離不開加熱溫度和加熱時間的控制。綜上所述就形成了一個菜肴的觸覺。

以上分別所述的滋味覺、氣味覺、觸覺共同作用于人們的味覺器官、嗅覺器官、觸覺器官就形成了一個菜肴的口味特點。