論菜肴的火候（一）

長期以來人們對火候說法不一，對火候的認識也只是從字面來解釋，特別是近幾年科技的發展，已經出現了沒有火的烹調熱源，所以有些人就提出了“火候”這一詞還有存在的必要嗎?實際上有明火也好，無明火也好，百年來人們一直在烹調中使用火候這一詞，到目前為止還沒有任何可以代替它的詞。

火候是中國菜肴在制作過程中的一項重要技術，一盤色香味形俱佳的菜肴，往往與火候的正確掌握是分不開的。

火候之“火”是指火的烈度大小，“候”是指加熱時間的長短。根據烹調方法和食用要求，用一定的火力，對一定的原料，進行一定時間的加熱所達到的程度即為“火候”。

火候可以分為四種火力：旺火、中火、小火、微火。旺火是最強的一種，無論是煤火、煤氣、液化氣，其特點都是火焰高且穩定，熱氣很強，火光明亮，適用于爆、炒、炸等烹調方法；中火介于小火和旺火之間，有較高的熱氣，光度較亮，火苗略小，有烤人的感覺，中火是一種較復雜的火力，可適用面很廣，還可與其他火力配合使用；小火在火力中的作用也不可忽視，它不適合爆炒、火靠、溜等烹調方法，但在一些長時間加熱，如燜、燉、熬等技法中，可起到很重要的作用；微火沒有火焰，熱氣較弱。

火力的大小是從烹制菜肴的實際出發。對火力的大小強弱很難準確地劃定等級界線。由于在烹制菜肴的過程中，可變因素很多，變化也比較復雜，總結起來應掌握如下幾點：1根據原料的形狀質地的要求。2根據傳熱介質的不同。3根據投料數量的多少。4根據烹調方法的需要。5廚師的實際經驗。在火候的正確掌握下還必須隨時注意反饋，及時改正與火候相違背的行為，因同是一種原料，火候在強弱的調解下可以烹制出不同的菜肴，一盤高質量的菜肴就是通過火候來體現的。因此廚師應在長期的實踐中，逐漸積累、摸索、領悟、體會，并運用貫通在實踐中。火候掌握應注意如下幾點：1原料軟嫩，含水量高，就必須嚴格控制用水量，同時采用急火速成的烹調方法。因為原料含水量越高，傳熱效果就越好，用火的技術要求也越高。2原料較老，含水量少，加水量應適當增加，同時采用熬、燜、燉、燒等烹調方法。3大塊整只整條的原料，應采用大火燒開，小火慢燒，讓湯汁處于微沸的狀態，使湯水處于較低的溫度，使大形的原料內外熟透。4爆溜菜都屬于短時間速成的菜，應在很短的時間內完成，在火候的掌握上以12個字為要訣，“火要旺，油要熱，時間短，速成菜。”5加熱時間的長短與原料的質地及成菜后的特點可以用三句話來總結：1、加熱時間久則爛，要做到爛而不化。2、加熱時間長則透，要做到透而不老。3、加熱時間短則嫩，要做到嫩而不散。

一、以油為傳熱介質的火候運用

中國烹調非常講究油脂的使用，烹調中如果沒有油脂的參入，將使菜肴風味質量大為遜色，甚至烹調就不能進行，雖然油脂本身并不是構成色香味形的主體，但對菜肴的傳熱起著十分重要的作用。

以油傳熱制成的菜肴，要正確地掌握火侯，選擇正確的油溫是制作菜肴的關鍵。油脂有貯存高溫的能力，只要原料進入50 ℃～80 ℃油中，油就會把所有的熱量均勻地分布在原料上，使之四面受熱。油傳熱是以對流的形式將熱量傳給食物，溫度可高可低，高時溫度可240 ℃多。油的沸點高，可以縮短加熱時間，并能減少水分的流失。根據物理學中熱平衡的原理，原料遇熱后溫度會下降直至溫度達到平衡，因此在掌握油的火候時應注意如下幾點：1油溫2火力3油量4材質5形狀6方法。

油溫

油的溫度可分為5種1溫油，溫油的溫度在90 ℃～110 ℃左右，也稱為三、四成熱油，油的表面平靜。2熱油，油溫在120 ℃～150 ℃之間，也稱五、六成熱油，油的表面不平靜，四周向中間翻動略有聲、有煙。3旺油，油溫在160 ℃～190 ℃，油的表面平靜有煙。4低油，油的溫度在70 ℃～80 ℃之間。5高油，油的溫度在200 ℃～220 ℃之間，油到300 ℃左右就會燃燒。

正確地運用用油技術，及時調整與火候的關系，使油溫始終掌握在最佳狀態。

現舉幾例：

1炸牛排

炸牛排或豬排雖然很簡單，但油的火候掌握上確有難度，油溫高原料會很快上色，形成外焦里生的現象；油溫低會使肉排含油，失去風味，所以油溫應控制在200 ℃左右。

2鍋包肉

東北的鍋包肉，炸制時油溫應控制在180 ℃～200 ℃之間，這種溫度能使水淀粉很快形成硬殼，當油內的肉全成硬殼后，油溫已降低，這時應及時撈出，提高油溫再復炸，才能達到外焦里嫩的效果。

3溜肝尖

溜肝尖、溜肉片、溜雞絲等一些質地細嫩的原料，油溫應控制在150 ℃，主要體現滑油技術和火候的掌握，火力要旺，其目的是為了使原料中的蛋白質突受高溫，使表面形成薄殼，可防止內部的水分外溢，使菜肴達到滑嫩爽口的特點。

火力

由于烹調的需要，油溫隨著火力的大小而變化。油溫低，火力應大一些；油的溫度高，火力應小一些。

如發制魚肚、蹄筋，火候不能急，慢火能使干貨原料中的水分慢慢地蒸發，逐漸地膨脹漲發，如果火力過急，油溫太高，會使原料表面驟然受熱，外焦內不透。以蹄筋為例，經油發后蹄筋會漸漸收縮，由長變短，由粗變細，當蹄筋收縮到極限時，就要提高火力和油溫，促使蹄筋失水膨脹，形成膨松的海綿體，原來緊密的結構會被破壞得蕩然無存。

又如以蛋泡糊為主要掛糊原料，要求制品形態美觀飽滿膨松，色澤潔白，對于火力的控制要求很高，油溫應控制在120 ℃～130 ℃左右，炸3分鐘內部的溫度可達80 ℃左右，蛋泡及原料基本變性，脹發飽滿。如果火力低，油的溫度上不去，就會出現蛋泡糊含油，影響漲發和美觀。

對一些上漿掛糊的原料應從火力、油溫、油量、投料等四個方面因素考慮，上漿的原料火力應控制在中火，油溫要低一些，掛糊的原料油溫要高一些。

如制作蛋松，火力必須掌握在小火的范圍內，油溫應控制在80 ℃～100 ℃之間，油溫高于100 ℃蛋液會立即凝固無絲可拉。

如果在烹調中出現油溫過高，可采取離火或加入涼菜等手段來降溫，油溫低了，可提高火力或將原料撈出待油溫提高后，再將原料放入，只有火力掌握好了，才能控制住油溫，菜肴也就成功了一半。

油量

一次下大量的原料或掛糊炸制的菜肴，必須用大油量來進行傳熱，以大量的油浸沒原料，使原料在油內很短的時間內成熟。

油的寬窄對制作菜肴有直接的影響。如煎貼是以小油量來進行烹調，油量不能多，以沒過原料的1/2為度，一半暴露在空氣中，屬不均勻溫度，不穩定的加熱方式，使其能形成獨特的風味，如果油量過大，制品就不會達到外酥脆、內鮮嫩的特點。

油量的寬窄對油溫的控制會起到良好的作用，大油量的炸制品，油寬一些會穩定下勺后的油溫，使油溫控制在所需要的范圍之內，最大限度地提高制品的效果。

材質、形狀

烹調原料可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料，由于原料之間存在著老嫩之分、產地不同、部位的差異及質地、鮮度、死活等諸因素，這就要求我們在烹制時準確地掌握好火力的大小和時間的長短。

質地老、形大、整只、纖維較老、含水量少的原料，在火候的掌握上就不能以旺火速成來完成菜肴的制做，對大形的原料必須分2步來完成，首先是用大火燒開，其次是用小火慢慢加熱，使滋味滲透肌里。如果是油炸食品就要用旺火旺油，以不太短的時間烹制，如澆汁魚、糖醋排骨在油的高溫下，能將原料中的水分逼出來，使制品達到外焦里嫩的效果。

對一些小形原料，為了使菜肴保持足夠的水分和脆嫩軟滑的特點，必須采用旺火、短時、快速成菜的方法。火候與刀工是一種相互依賴，相補互成的關系，切配后原料的形狀必須適合以火候為中心，而不是火候以切配為中心，這就意味著切配應以火候為軸心的依賴關系。 (未完待續)