餐飲文化也應出新品

古人有“民以食為天”之說，見面常問“吃過沒有?”足見烹飪文化的地位。經(jīng)濟發(fā)展了，老百姓口袋滿了，生活要求高了，吃飽喝足后，越來越注重“怎么吃”，“美食改革與創(chuàng)新”也被提上議程。環(huán)境、服務、文化、創(chuàng)新意識，有取代區(qū)位、價格、促銷之勢，成為餐飲競爭的主旋律。吃，已經(jīng)不是最重要的了。餐飲與文化和歷史是密不可分的，這不單單是靠嚴格的管理、先進的技術(shù)就能勝任的行業(yè)。

餐廳要有特色

餐飲名店需要文化的支持，特色餐廳以獨特的民族風味受到廣大消費者的追捧。經(jīng)營統(tǒng)一布局，營造出符合現(xiàn)代潮流趨勢的就餐環(huán)境和文化氛圍。某餐廳以其別具一格的南美文化和可口的南美風味菜火爆京城，它的設計體現(xiàn)了南美的特點，在醒目的地方畫了一幅頭戴紅星的古巴革命者——切格瓦拉的頭像，廳內(nèi)墻壁上繪著古巴首都哈瓦那的街景，印第安巖畫裝飾穹頂，熱帶植物環(huán)繞著美洲的阿斯特克式圓柱，還裝上了西班牙式的鐵窗、吊燈，讓人踏進大門，就有一股濃濃的南美氣氛環(huán)繞在周圍。這些具有異國特色和民族風情的餐廳，受到廣大消費者的喜愛。

提供個性化服務

服務以其高性能價格比和不可替代性的優(yōu)點，越來越受到經(jīng)營者的重視。從“客人的不便就是我們的不便”、“客人的不滿意就是我們的失職”的口號，到“親情服務”概念的提出，體現(xiàn)了餐飲對服務的要求越來越高。員工要靈活、機動、細膩、周到，在服務過程中樹立精品意識，為客人提供貼心的服務。

以宴會服務為例，結(jié)合客人的需要去設計，用文化氛圍突出宴會的主題，從臺型的裝飾、飾品的擺放、口布折花的設計、整體的色澤搭配，到冷盤雕刻、菜肴裝盤等，都要圍繞宴會的主題，突出中心。在細微的地方體現(xiàn)客人的尊貴。在預訂的時候，設立賓客檔案，將客人的愛好、需要一一記錄，以便下次提供更加周到貼心的服務。

特色餐廳應該發(fā)揮本身的文化特點，比如前面提到的南美餐廳，在下午客流量比較小時就安排了哥倫比亞的舞蹈大師傳授舞藝。某西餐廳為了針對在華工作的北歐人的需要，還專門推出了斯堪的納維亞風味家庭上午餐。

積極推出新產(chǎn)品

自古以來以“五谷”養(yǎng)“六臟”。中餐重視人體養(yǎng)生保健。隨著人們對健康的追求，水果宴、茶宴在各大酒樓紛紛亮相，甚至出現(xiàn)了專門經(jīng)營水果餐的餐廳。眼下星級酒店、城郊特色酒家的餐桌上多見野蔬雜糧，人見人愛。豪華超市里，也擺著裝潢精美、既便攜又易做的野菜粗糧小包裝制品，價格不菲。事實說明，經(jīng)營餐飲要有前瞻意識，走在潮流的前頭，抓緊潮流動態(tài)，必能贏得高利潤。

經(jīng)營者要經(jīng)常留意市場變化，收集成本低、利潤高、品質(zhì)好的新貨源。在傳統(tǒng)菜式不變的基礎上，追求新菜式。餐廳不能滿足現(xiàn)狀，每隔2～3個月，就要換一次新菜單，要保證每個月都有新菜推出，既吸引新顧客，又能使老顧客不會厭倦。

比如，發(fā)揮原材料的多種利潤價值，從而創(chuàng)造出物美價廉的新菜式。就三文魚刺身來說，魚頭、帶肉魚骨等很多雜料經(jīng)常丟棄不用，其實這也是一種浪費。有些酒家就把這些雜料做成炸三文魚骨卷，獨特的風味、新奇的感覺，很受顧客歡迎，而且又變廢為寶，節(jié)省了成本。

結(jié)合本地文化

中華烹飪講究料、作、食等的精細，內(nèi)容豐富且博大精深，涉及烹飪各方面，民族特色鮮明，既兼容又特別。從古到今，歷代相傳又推陳出新。除非你是土生土長的中國人，否則就不可能真正了解中國消費者的心理和口味，就不可能迎合和引導消費者的需求。有的酒樓用米桶、竹筐及芋頭、辣椒等香料裝飾店面，一家上海的酒樓甚至不惜重金購入明清家具，這些極具中國特色的東西成為了酒家的賣點。廣州某賓館的粵菜茶宴，用“羊城八景”、“中國歷代詩詞”來為粵菜命名，這些不僅僅對外國人，即使是對廣州人，也有很大的吸引力。