佐酒“三絕”

好酒一定要配好菜的，如同好馬配好鞍一樣。但好菜的標準不一定是山猛海鮮、滿漢全席，或是什么稀罕之物，往往是最普通的東西，只要烹制得好，有特色，均可作為佐酒的好菜。從年輕開始喝酒至今，我以為有3樣極普通的家常菜可稱做佐酒的佳肴，它便是豬頭肉、咸鴨頭、豆腐干，姑且稱之為佐酒“三絕”。

先說豬頭肉。豬頭肉雖說登不了大雅之堂，卻是極好吃的。連名家的著作中，也常常寫到，如清初大學者朱彝尊的《食憲鴻秘》一書中，就有兩條寫到豬頭肉，其中一條“蒸豬頭”寫道：“豬頭去五臊，治極凈，去骨，每500 g用酒250 g、醬油50 g、鹽15 g、蔥、椒、桂皮量加，先用瓦片磨光，如水紋湊滿鍋內，然后下肉，令肉不近鐵。綿紙密封鍋口，干則施水，燒用獨材緩火。瓦片先用豬湯煮過，用之愈久愈妙。”據說，用這種方法烹制的豬頭肉吃口爛而又有韌性，又香又爽，下酒最好，也可裹粥裹飯。

我老家對吃豬頭肉也頗有講究。每當寒冬臘月，幾乎家家都要買一個豬頭回來，將其劈開洗凈，用粗鹽、五香粉、辣椒粉擦一遍，使之均勻，然后置于一瓦罐內腌制一周左右，使其入味，最后拿到通風的地方晾曬至干。等到過年時，放在大鍋里烹煮，待其煮爛時，取出骨頭，分豬耳朵、豬舌頭、豬拱嘴等，切了上盤。這種經腌制的豬頭肉，看上去有透明感，花紋紅、白、黃燦然成彩，吃起來特香、特爽，是極好的佐酒冷盤。在外這些年，每到春節之際，家里都會托人帶一些給我，用來招待客人下酒，沒有不稱道的。

再說咸鴨頭。咸鴨頭，活脫下腳料耳，多有人不屑一顧。然而一旦迷上了這一口，便會生出“相見恨晚”的感覺，倘若佐酒無咸鴨頭，即使山珍海味陳列于前，也覺得索然無味。

一個小小的咸鴨頭，高明的食客可將其分為長唇、寬舌、頭皮、腦漿、“槽頭肉”等，分而食之，各有各的味道。鴨舌下胲，薄薄的似殼一層皮，極有脆勁，嚼之，仿佛腦門在耳內格格作響，咸度最淡，一縷淡云，在若有若無之間；鴨舌，或吸或抽，長長的脫穎而出，它的妙處，在于嫩的感覺而非干咸的味覺；最有個性的當屬鴨腦漿，軟如豆腐，對口吸吮，最是那股油香味，讓你回味無窮；還有那槽頭肉，脖圈上的肉，順頸一縷縷地往下撕，韌得很有嚼頭，咸里透鮮。如此這般，最后只剩下一個空空如也的頭蓋骨，大約與北大教授賈蘭坡發現的那具北京猿人頭蓋骨相似吧。

咸鴨頭，自己試著做過幾次，味道卻不如從鹵味店買回的，尤以南京的咸鴨頭為佳，多吃會上癮。好在南京的酒友記得我，不時托人帶一些來，就著咸鴨頭少酌幾杯，真有點快活似神仙。

最后說說豆腐干。同豬頭肉、咸鴨頭相比，豆腐干是素的。江浙、兩湖及徽、贛各省，許多豆腐干品種都很出名，無論下酒佐茶，都是頗為相宜的。周作人客居北京多年，仍然津津樂道紹興昌安門外周德和的油炸茶干。這種油炸茶干的做法是將豆腐干的兩面用刀劃過，一面斜左，一面斜右，但不致中斷，然后以竹絲撐之，在戶外曬干，再下油鍋炸透，使之既松且脆，是佐酒的美食。

我老家的五香豆腐干也是有名的。加工時選優質大豆，先制成一塊塊白色豆腐干，再加以醬油、五香等調料鹵制，使其顏色變成深茶色，吃到口里絕無豆渣的感覺，而是細如稠漿，質感醇厚。兒時在老家，常以五香豆腐干做零食，后來覺得用以佐酒也極佳。那年到成都，朋友請客到“老四川”飯店喝酒，其中一道佐酒的菜就是“薛濤干”，這是用薛濤的井水炮制的豆腐干，滋味鮮美，名為薛濤干，是成都有名的土特產品。這小吃一旦與名人攀上了親，其文化意韻就在其中，那晚一連上了3盤“薛濤干”，都被一掃而光。還有湖南的薰豆腐干、安徽的茶干、揚州的白豆腐干，都以其特色而占據餐桌一隅，且都是下酒的佳肴，凡喝酒的人都極喜愛。