桃仁,營養豐富,入口滋腴鮮香。中醫認為,其性溫,味甘,具有補腎固精,溫肺定喘、滋潤肌膚、烏發等功效,對于體質虛弱、腎虛腰育、須發早白等癥狀,適量食用,有一定療效,同時還有助于防治高血脂,動脈硬化及冠心病。現介紹三款桃仁菜肴,以饗讀者。
一、桃仁酥雞卷
原料:雞脯400 g,核桃仁100 g,雞蛋液50 g,姜蔥汁20 g,干淀粉30 g,面粉15 g,料酒10 g,精鹽3 g,味精2 g,胡椒粉1 g,色拉油1 000 g(約耗75 g)。
制法:1雞脯肉剔去筋膜,改刀成6 cm長、4 cm寬、0.5 cm厚的片(共12片),納盆,用精鹽、味精、料酒、胡椒粉、姜蔥汁漬味10分鐘;蛋液加干淀粉,面粉調成雙粉全蛋糊;桃仁溫水泡透,挑去外皮,溫油炸至酥脆,鍘成細粒。
2凈鍋上火,下清水,白糖熬濃至有黏性時,下桃仁攪拌,制成“桃仁糖餡”分成12份。
3取一雞片,卷裹一份桃仁糖餡,再拖全蛋糊,逐一制好備用。
4油鍋上火,燒至五六成熱時,下入桃仁雞蛋卷,炸至色澤金黃,撈出瀝油,擺盤即成。
特點:色澤金黃,酥香脆甜。
二、彩蛋桃仁
原料:豬排骨(軟肋最佳)1 000 g,核桃仁75 g,粟米粒25 g,水發枸杞10 g,郫縣豆瓣15g,冰花酸梅醬15 g,番茄醬10 g,檸檬汁10 g,白糖35 g,香醋5 g,生姜1 g,大蔥20 g,蔥花、姜米、精鹽、味精、料酒、水淀粉各適量,色拉油1 500 g(約耗100 g)。
制法:1將排骨沿骨縫劈成一字條,然后斬成長6 cm的段,放入盆內,注入陳村枧水,淹沒排骨浸泡2小時,旨在破壞軟化肌肉組織結構,再用清水洗去血污,放入蔥(切段)、姜(拍松)、料酒、精鹽、味精腌漬入味;核桃仁熱水泡透,挑去外衣,溫油炸至酥脆;粟米粒、水發枸杞用水焯過備用。
2將鍋置火上,注入色拉油,燒至五六成熱時,將腌好的排骨揀去蔥姜,放入油鍋慢火浸炸約15分鐘,至肉質熟透后,撈出。
3鍋內放底油,蔥花、姜米爆鍋,下郫縣豆瓣炒香出色,用油箅瀝去殘渣,加酸梅醬、番茄醬、檸檬汁、噴料酒,投入精鹽、味精、白糖、香醋,調好味,勾水淀粉適量,隨后放入核桃仁、粟米粒、水發枸杞,淋熱油推炒,倒入炸好的排骨顛翻,待芡汁全部均勻地緊裹住原料時,出鍋擺放在盤內即成。
特點:色澤鮮艷紅亮,肉質韌香,酸辣甜鮮兼備,風味迥異。
三、桃仁秘制骨
原料:核桃仁200 g,雞蛋清6個,干淀粉25 g,白糖100 g,朱古力五彩針150 g,色拉油1 000 g。
制法:1核桃仁熱水泡透,挑去外衣,入溫油炸至酥脆;雞蛋清納入盆內,抽打至筷子豎立不倒時,加入干淀粉攪勻,成蛋泡糊。
2凈鍋置火上,注入色拉油,燒至六成熱時,取一定數量的蛋泡糊放手中,釀入核桃仁,制成獅頭大小的球狀,逐一放入油鍋,邊炸邊翻攪,視其外皮色澤均勻且挺硬時撈出,擺放在盤內,撒上白糖及朱古力五彩針即成。
特點:形態飽滿,色彩悅目,外甜內脆。