上海家常新穎營養(yǎng)菜（二）

陶壇聚海鮮

原料：鮮鮑150g、蟶子150g、花蛤150g、鴛鴦貝150g、爬蝦150g、干貝50g、筍片100g、金針菜100g、黑木耳100g、骨湯700g、精鹽6g、文蛤精5g、黃酒100g、胡椒粉2g、雞油150g、蒜片5g、姜片10g、蔥結25g、香菜50g。

制作：1、將鮮鮑洗干凈備用。把蟶子、花蛤、鴛鴦貝爬蝦用清水加食用油判上2小時，沖洗干凈備用。將金針菜挑去老根，黑木耳挑去雜物，用濕水浸泡回軟備用。2、炒鍋燒熱，加入雞油、蒜片、姜片、蔥結煸香，加入魚湯和湯水、黃酒、胡椒粉、加入鮮鮑和干貝先煮燜至熟，再加入蟶子、花蛤、鴛鴦貝、爬蝦、筍片、金針菜、黑木耳一起煨再加入精鹽文蛤精，待湯濃香時挑去姜片和蔥結盛入陶壇加入香菜、樹上保鮮膜，上蘢蒸十二分鐘，取出揭去保鮮膜上席。

特別：色澤澄清、蛤肉鮮嫩、咸鮮爽口。

營養(yǎng)保健：滋陰補腎、清熱利濕、解毒明目。

荷塘蝦藕

原料：基圍蝦400g，嫩藕500g，魚膠300g，菠菜汁100g，白醋100g，精鹽5g，白糖150g，蝦味汁300g，精制油500g，黃油25g。

(蝦味汁新配置：干貝100g，制成粉末，蝦米100g，姜汁50g，蒜汁50g，紹興花雕酒200g，精鹽10g，文蛤精50g，五香粉5g，湯水300g，將以上原料調和煮沸，涼了后使用。)

制作：1、將基圍蝦前去須，在蝦肚上斜劃三刀，浸入蝦味汁1小時使用。

2、嫩藕洗干凈，刮去外皮，切成片狀(把白醋、精鹽、白糖和湯水加工湯汁)浸入白醋汁中1小時后使用。

3、將魚膠和菠菜汁加湯水熬熔后盛入盤中，放入冰箱制冷而凝固即可。

4、炒鍋燒熱，加入精制油，油溫在180度(反蝦穿入藕孔中，一片藕，一只蝦，依次類推制作)把蝦藕浸入油中炸至成熟，蝦紅藕白時，將斷火，將原料在油中浸5分鐘即可，盛入漏勺派去油，再淋上熱黃油，盛在綠色魚膠凍上，即可上席。

特點：色澤艷麗，造型別致，滋味豐富，風味獨特。

營養(yǎng)保健：滋味強壯，健脾開胃，溫腎壯陽



陶盆鱈魚莼

原料：銀鱈魚250g，莼菜150g，精鹽3g，文蛤精3g，白胡椒粉1g，雞湯250g，蠔油10g，蒜茸5g，紫色洋蔥粒15g，雞油150g，濕生粉15g，白糖3g。

制作：1、將銀鱈魚切大片，洗干凈，瀝去水份，加入精鹽，文蛤精，白胡椒粉拌勻，腌漬45分鐘備用。2、把莼菜洗干凈備用。3、炒鍋燒熱，加入雞油，蒜茸，洋蔥粒煸香，加入雞湯、精鹽、白糖、蠔漬、莼菜炒熟至 ，淋入濕生粉，炒勻備用。把 鱈魚片放入陶盆之中，把炒香的莼菜盛于銀鱈魚之中，上籠蒸上十二分鐘取出上席。

特點：色澤清靚，原料鮮嫩，滋味清淡。

營養(yǎng)保健：清熱解毒，滋補健胃。

翡翠連金磚

原料：上海臭豆腐8塊，毛豆仔150g，尖干紅椒三支，精鹽3g，雞精2g，蘑菇精2g，白糖10g，蠔油15g，雞湯150g，濕生粉15g，精制油500g，蒜茸5g。

制作：1、將上海臭豆腐改刀成條，用清水洗一下，瀝干水份，入180度熱油中炸成金黃色，備用。2、毛豆仔放入開水中汆一下，撈起備用。3、炒鍋燒熱，加入油、蒜茸、尖干紅椒煸香，加入雞湯、毛豆仔、臭豆腐條、雞精、磨菇精、白糖、蠔油一起煨，待香氣撲鼻時，淋入濕生粉和明油一起炒均勻，盛入盤中即可。

特點：色彩新艷，滋味鮮香，佐酒佳品，江南特色。

營養(yǎng)保健：健脾利淡，清熱除毒。

5、陶碗野菜香

原料：野菜150g、白靈菇150g、面筋泡12只、香菇100g、筍片50g、金針菜50g、豬五花肉片50g、雞油150g、雞湯200g、精鹽3g、雞精3g、蘑菇精3g、蠔油30g、白糖30g、胡椒粉1g、鮑魚汁25g、老抽5g、蒜茸10g、泣蔥粒15g、香麻油10g、濕生粉20g。

制作：1、將野菜(取任何品種野菜均可使用)挑選鮮嫩洗干凈瀝去水分備用。2、將白靈菇切片備用。面筋泡用牙扦扎上多個眼，用濕水浸泡回軟備用，將香菇切片備用，筍片、金鐵菜入開水汆水備用。3、炒鍋燒熱加入雞油、蒜茸、洋蔥粒、豬五花肉片煸香，加入白靈菇、面筋泡、香菇、筍片、金針菜、精鹽、雞精、蘑菇精、蠔油、白糖、胡椒粉、老抽、鮑魚汁一起煨炒，熟后加入濕生粉和香麻油炒勻盛入陶碗中蓋上保鮮膜上籠蒸上十二分鐘，取出在陶碗中壓一個窩，放上野菜上席。

特點：色澤艷麗、原料組合新穎、滋味豐富。

營養(yǎng)保健；清火排毒、滋養(yǎng)安神。