“飛火”的誤區

在烹調過程中，我們往往可以看到這樣一種現象：制作一些用旺火爆炒的菜肴時，原料剛剛下鍋，鍋的邊沿立刻竄出許多火苗；在旺火中顛鍋翻炒時，也常常會沿鍋冒出火苗。廚師把這種現象稱作“飛火”。還把它看做一種獨特的高超技藝來加以贊賞，甚至拍照、攝像，留作紀念。然而，從科學的角度來說，“飛火”烹調并不好。

我們知道，中國烹調往往離不開火，火是燃料在燃燒時所產生的熱源。在用旺火制作一些爆炒類的菜肴時，較高的油溫常常是必需的。但是，鍋內的油脂要起火燃燒，則必須達到它的燃點340 ℃以上，烹調中我們是不會使用如此之高的溫度來烹制菜肴的，一般均在200 ℃～250 ℃的溫度范圍以內即可。

用旺火爆炒菜肴時“飛火”的形成，這可能有兩個方面的原因所致：一個方面是因為菜肴原料剛下鍋或者是在旺火中顛鍋翻炒時，有少量的油脂濺在鍋沿并且遇上爐內升騰的旺火而被引燃，由此形成“飛火”；另一個方面是由于原料進入高溫的油鍋后，原料外表所帶水分經高溫油的作用而迅速汽化，形成一定數量的水蒸氣揮發出來，在這過程中有少量的油脂也會以微小的油粒形成，隨著水蒸氣一同從鍋內向外溢出，遇明火而產生“飛火”。引起“飛火”的這兩個方面因素有時是共同作用，有時是單獨作用。當鍋沿上濺出的油脂較多時或者油脂在高溫下汽化的量較多時，則烹調時產生“飛火”的現象就嚴重，燃燒的時間也會愈長；反之，“飛火”現象就比較弱，燃燒的時間也就相應地縮短。所以，烹調時“飛火”現象的產生，并非是鍋內的溫度已達到油脂燃燒所需的高溫，而是由于上述兩個原因所致。

在“飛火”中烹制制成的菜肴，里面常常或多或少含有一些油脂燃燒后的殘留物，這些殘留物混在菜肴內而被人體攝入后，對人體健康將產生不利影響。因為油脂在燃燒后將會形成一些黏稠度很高的聚合體，燃燒嚴重時會留下焦黑色的殘留體。這些油脂燃燒后的殘留物質對人體均是有害的。它們具有影響人體正常生長發育、降低生育能力相關的副作用，而且有可能引起某些人體器官癌變的發生。美國加州營養研究所的科研人員曾將混有脂肪燒焦物的食物和用煮熟的同樣食物飼喂實驗小動物，以此進行研究對比，觀察兩組實驗小動物的生長發育情況。結果是飼喂有脂肪燒焦物的那組實驗小動物大都變得營養嚴重不良，瘦弱不堪；而飼喂常規食物的那組小動物都生長得很健康，營養狀況良好。更為嚴重的是飼喂有脂肪燒焦物的那組實驗小動物經解剖得知，有些竟已患了癌癥。在“飛火”中烹調，就不可避免地使鍋內菜肴與這些有害物質相接觸。隨著顛鍋和翻炒，菜肴與這些有害物質混為一體。“飛火”現象愈嚴重，菜肴中這些油脂燃燒后殘留下的有害物質就愈多，攝入后對健康的影響也就愈大。因此，我們在日常的烹調過程中應該盡量避免這種“飛火”現象的產生，更不該把在“飛火”中烹調看做是一種獨特的高超技藝來加以贊賞。