淺談咖喱醬、咖喱油的制作及運(yùn)用

咖喱粉是一種頗具異國(guó)風(fēng)味的調(diào)味品，原產(chǎn)于印度，盛行于東南亞一帶，是用姜黃、小茴香、八角(即大料)、丁香、肉桂、郁金根、麻絞葉、豆蔻、番紅花、橘皮、月桂葉、薄荷、胡椒、花椒、辣椒、芫荽子等多種香料碾制而成的一種粉狀調(diào)料。咖喱粉的特點(diǎn)是顏色姜黃，味辣而香，且具有提辣增香、去腥和味增色、增進(jìn)食欲的作用，它在西餐中是不可缺少的一種調(diào)味料，現(xiàn)廣泛用于中餐中。

咖喱粉，因其具體的配方和加工工藝不同，同是咖喱粉，卻有30多種風(fēng)味，在烹調(diào)中是一種固定的復(fù)合味。根據(jù)產(chǎn)地劃分就有印度咖喱、馬來(lái)西亞咖喱、日式咖喱、泰式咖喱等。在印度，人們多是根據(jù)各自的口味和喜好，把多種香料按一定的比例配方，研磨成家用咖喱粉，而不是像現(xiàn)在國(guó)內(nèi)飲食業(yè)及家庭大多使用的是在市場(chǎng)購(gòu)買現(xiàn)成的咖喱粉。

用咖喱粉調(diào)味，可以烹制出多種菜點(diǎn)。但在烹調(diào)實(shí)踐中，大多數(shù)烹調(diào)者都缺乏正確、科學(xué)使用咖喱粉的知識(shí)，從而使烹制出的咖喱菜肴達(dá)不到應(yīng)有的理想效果。通常的使用方法是將原料烹制成熟后，將咖喱粉直接撒入，拌勻即成。而用這種手法烹制成的咖喱菜肴，雖有咖喱粉的顏色，但卻沒(méi)有咖喱粉應(yīng)有的香味。筆者多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出，要想使咖喱菜肴烹制的有其特色，最重要的是咖喱粉調(diào)入菜肴中的時(shí)間和方法。筆者則常是用咖喱粉同料頭(如蔥、姜、蒜)一起熗鍋，炒出香味，或直接使用提前制作好的咖喱油和咖喱醬。用咖喱醬或咖喱油來(lái)烹制咖喱菜肴，不但色香味美，而且可縮短成菜時(shí)間。

一、咖喱醬的制作

原料：咖喱粉(從市場(chǎng)上購(gòu)袋裝即可)250 g，洋蔥100 g，蒜仁75 g，鮮姜50 g，花生醬150 g，番茄200 g，椰茸50 g，精鹽50 g，味精25 g，雞精粉25 g，香油50 g，色拉油150 g，清水約3 000 g。

制作方法：1把洋蔥、蒜仁剝凈外皮，切成細(xì)末；鮮姜刨去皮，洗凈，切細(xì)末；番茄洗凈，去蒂，切小塊。2炒鍋置火上，入色拉油燒至六成熱，依次放入姜末、洋蔥末、蒜末炸至發(fā)黃出香味后，放入咖喱粉，用小火慢炒至香味飄出時(shí)，再下入番茄塊炒出汁水，加入花生醬、椰茸及精鹽炒勻，摻入清水，待燒沸后移小火熬約2小時(shí)，直至湯水減少，番茄、洋蔥等軟爛為一體成稀糊狀，將鍋離火，即成咖喱醬；然后把咖喱醬出鍋盛入干凈、干燥的容器中，淋入香油封面，加蓋，隨取隨用。

制作關(guān)鍵：1所用配料番茄、洋蔥、蒜仁等一定要洗凈，去皮，且切成碎末，以便熬成泥狀成漿。2油溫開(kāi)始要高些，放入配料才易炸上色，出香味。3放入咖喱粉后，火不宜大，油溫不宜高，反則易煳鍋，出現(xiàn)煳味，且影響成品色澤，從而降低菜品質(zhì)量。

二、咖喱油的制作

原料：咖喱粉25 g，洋蔥50 g，鮮姜25 g，大蒜50 g，香葉5片，花生油250 g。

制作方法：1將洋蔥剝?nèi)テぃ行K；鮮姜刨去皮，切大薄片；大蒜去凈皮，切片；香葉洗去灰塵，瀝水待用。2凈鍋置火上，入花生油燒熱，先放入姜片、洋蔥塊炸出香味至金黃色時(shí)，再加入蒜片和咖喱粉、香葉攪勻，炸片刻待香味浸出時(shí)，撈出姜片、蒜片、洋蔥片及香葉，則成香辣可口、色澤黃亮的咖喱油。

制作關(guān)鍵：1花生油、菜籽油是制作咖喱油的理想用油，色拉油因色太淡不宜選用。2炸料時(shí)，油溫不宜太高，避免原料炸煳。3在原料全部下鍋后，要不停地?cái)噭?dòng)，且要均勻，以免煳鍋產(chǎn)生不良?xì)馕丁?油中的大塊原料要揀出，以便使用方便。

三、咖喱醬、咖喱油在烹調(diào)中的運(yùn)用

制好的咖喱醬、咖喱油可用來(lái)烹制很多種菜肴，涼菜、熱菜效果均佳，下面列舉數(shù)例：

一、鳳梨咖喱雞

原料：鳳梨(即菠蘿)1個(gè)，雞脯肉150 g，青椒1個(gè)，鮮紅椒1個(gè)，咖喱醬25 g，洋蔥25 g，蔥花10 g，椰汁適量，生抽少許，精鹽2 g，味精2 g，鮮湯100 g，水淀粉25 g，香油10 g，白糖5 g，色拉油250 g(約耗50 g)，料酒15 g。

制作方法：1把鳳梨從頂部橫切開(kāi)，將其肉挖出，取100 g切小丁(其余另用)；雞脯肉剔去白筋，切1.2 cm厚的大片，在一面剞淺十字花刀，再切成小方丁；青、紅椒洗凈，去蒂，切小丁；洋蔥切小丁。2將雞丁納入碗內(nèi)，放入少許精鹽、味精、料酒抓勻入味5分鐘，再放入適量濕淀粉拌勻上漿，入四成熱的油鍋中滑熟，倒入漏勺瀝油。3原鍋留底油上火，投入蔥花爆香，噴入料酒，下入洋蔥丁略炒，然后納入青、紅椒丁、菠蘿肉及椰汁，調(diào)入咖喱醬、精鹽、味精、白糖、生抽翻炒，摻入鮮湯，勾入水淀粉，淋入香油攪勻，出鍋盛入菠蘿盅內(nèi)即成。

特點(diǎn)：成形美觀，色美味美，誘人食欲。

二、咖喱兔肉煲

原料：凈兔肉(帶骨)半只(約1 000 g)，土豆200 g，油菜50 g，咖喱醬50 g，蔥段15 g，姜片10 g，干紅尖辣椒2個(gè)，大料2枚，料酒25 g，精鹽6 g，味精4 g，白糖10 g，鮮湯1 000 g，色拉油1 000 g(約耗75 g)。

制作方法：1將兔肉洗凈，斬成大小適宜的塊，用適量精鹽、料酒拌勻待用；土豆刨去外皮，洗凈，切小滾刀塊；油菜葉擇洗凈，切段備用；干紅尖椒切節(jié)。2凈鍋上火，入色拉油燒至七成熱時(shí)，將兔肉塊放入浸炸至色呈棗紅、斷生后，出鍋瀝油，再放入土豆塊炸上色斷生，瀝油，放入中號(hào)砂煲底部，上放兔肉塊。3底油鍋上火，放入蔥段、姜片炸香，再下入辣椒段、大料炸香，噴入料酒，摻入鮮湯，調(diào)入咖喱醬、精鹽、老抽、白糖，燒沸后盛入土豆兔肉的砂煲內(nèi)，加蓋，置小火上煲約25分鐘至兔肉軟爛時(shí)，下入油菜段、味精，煮開(kāi)，即可上桌食用。

特點(diǎn)：湯色黃亮，口感軟爛香醇、微辣。

三、咖喱鴨條

原料：肥鴨半只(約1 000 g)，咖喱油25 g，蒜仁4粒，辣椒油、香油各5 g，蔥段25 g，姜片15 g，大料2枚，料酒50 g，精鹽、味精、白糖、香醋各適量，鮮湯50 g，美極鮮醬油15 g。

制作方法：1醬肥鴨治凈，放入適量清水鍋中，加入蔥段、姜片、大料、料酒上火，開(kāi)鍋后用小火煮至斷生后，放入適量精鹽，將鍋離火浸泡至涼；蒜仁搗爛成泥。2把鮮湯、美極鮮醬油放入碗內(nèi)，加入咖喱油、辣椒油、香油、香醋、蒜泥、味精、白糖調(diào)勻成味汁待用。3把肥鴨撈出，瀝水，改刀成粗條。擺入盤中，澆上調(diào)好的咖喱味汁即成。

特點(diǎn)：色澤淺黃，口感肥嫩、味鮮。

四、咖喱三絲魷魚(yú)

原料：水發(fā)魷魚(yú)(鮮魷魚(yú)更佳)350 g，萵筍150 g，胡蘿卜100 g，水發(fā)大個(gè)木耳75 g，咖喱油15 g，精鹽3 g，味精2 g，雞精粉5 g，蒜泥10 g，米醋15 g，香油10 g，蔥椒油5 g。

制作方法：1把水發(fā)魷魚(yú)漂去堿味，撕去表層薄膜，切成4 cm長(zhǎng)的粗絲；萵筍削去外層老皮，切同樣的絲；胡蘿卜刨去皮，洗凈，切絲；水發(fā)木耳洗凈，切絲；2把魷魚(yú)絲入沸水中焯出，投涼；胡蘿卜絲、萵筍絲置大碗內(nèi)，放入適量精鹽拌勻待用。3將魷魚(yú)絲瀝凈水，納入小盆內(nèi)，放入木耳絲、萵絲、胡蘿卜絲，調(diào)入咖喱油、蔥椒油、香油、米醋及適量精鹽和味精、雞精、蒜泥拌勻，裝盤即成。

特點(diǎn)：脆嫩，爽口，風(fēng)味別致。