２１世紀健康營養食品新需求下餐飲業的職責

21世紀，餐飲業在普及倡導餐飲市場向健康、良性方向發展，在調整、改變、引導人們擯棄傳統而不盡科學合理的飲食習慣方面應做長期、細致、真誠、具體的工作。

首先，應盡可能宣傳、普及原料知識，還各類原料身價以真實面目。如燕、鮑、翅、參、名貴海鮮、稀有山珍、飛禽走獸、野生動植物，其營養價值并非奇高，滋補功能并無特殊，口感味道并不鮮美。那么為何售以天價，奉(feng)為上品呢?其實多為盲從。物以稀為貴，而稀并不等于好!大多所謂名貴原料若不是我們廚人精心烹制，用其他鮮味佐料加以佐襯，甚至都難以進口。若以某人請客，吃到某菜、某物，何等昂貴，何其少見，何等刺激，實在過癮，認定請客者慷慨、真誠，被請人身價倍增，吹噓炫耀，勁頭十足。這種只圖見過某物、吃到某物、吞下某物的食客，實在是低級、初級的體驗。為什么呢?一，他不知某物有何營養功能，適宜什么人體；二，他不知某物應該何種狀態最佳，烹飪到何種程度質地最優，囫圇吞棗，事后想想，不狼狽、不慚愧、不后怕嗎?三，品嘗美食，以炫耀為目的，為吹牛找材料，實乃悲極!就像人們諷刺某些大款：窮得什么也沒有了，只剩下錢了。

其次，餐飲企業應該利用各種機會(包括客人點菜，服務人員向客人推薦菜肴；客人訂餐，飯店設計菜單；客人用餐，余菜建議打包等，)宣傳、引導消費者盡快舍棄初級、粗俗的飲食追求，盡可能向更高層次、更佳感覺方向過渡。

臺灣餐飲管理專家給餐廳下了個很好的定義：“餐廳是提供客人與客人交流、客人與食品交流的場所。”客人來到餐廳不一味是為了果腹充饑，填飽肚皮的。大部分客人是在借餐廳這個平臺、媒介進行感情的交流；即使吃飯、吃菜，也不是狼吞虎咽、囫圇吞棗，而是對菜肴進行欣賞、玩味，細嚼慢咽，品味鑒賞的。國家旅游局將2003年定為“中國烹飪王國游年”，許多外國游客不遠千里、萬里到中國來，就是為了品嘗東方美食，領略博大精深的中國飲食文化。中國有56個民族，就有56種民俗風情，如正月初一過大年，貼對聯、穿新衣、吃餃子、吃年糕；正月十五元宵節，掛燈籠、舞獅子、走旱船、踩高蹺、吃元宵；四月初五寒食節，不動煙火吃冷食，紀念介子推；五月初五端午節，賽龍舟、吃粽子，紀念愛國詩人屈原；八月十五中秋節吃月餅、大團圓；立秋吃肉、臘八腌臘八蒜、喝臘八粥……可以說中國傳統文化源遠流長，博大精深，中國飲食文化就是其中一朵奇葩，它是中華民族智慧的結晶。各地飯店應該不失時機地開發名菜、名點、設計特種餐飲，使美食旅游、減肥旅游、食療旅游在我國各地成為時尚，以豐富中國飯店餐飲內容，吸引更多的賓客。

眾所周知，飯店產品是由有形的實物產品和無形的勞務服務組成，是兩者有機結合的一個整體，而飯店提供的餐飲服務則是最典型地體現了飯店產品的這一特性的。餐飲服務是餐飲實物、烹飪技術和服務技巧完美結合的飯店產品，它不僅能滿足賓客的生理性直接需求，還能滿足賓客的許多如心理、感官方面的間接需求。因此有專家認為，餐飲不僅是飯店產品，而且是旅游產品的重要組成部分。換言之，餐飲不單是旅游得以進行的手段，而且是旅游的目的之一，具有既屬于旅游設施，又屬于旅游資源的雙重性質。2003年9月1日—8日山西太原借建城2 500周年舉辦國際面食節，許多游客是來山西旅游捎帶參加面食節的，也有許多游客就是沖著品嘗山西面食而來的，但也不失時機地借此機會游山西這個文化大省。國際面食節既可帶動SARS后山西旅游經濟的復蘇，又可使山西面食進一步名揚天下，作為一個旅游品牌推出，山西面食節應該像大連服裝節，青島啤酒節一樣，一年搞一次，連續搞下去。

餐飲管理是飯店中牽涉到專業技藝、學科知識最多的一種業務活動，因此，餐飲部經理、廚師長不僅必須掌握一定的現代管理理論，而且還必須通曉烹飪技術，掌握與食品飲料及其服務有關的其他學科的知識，如心理學、化學、物理學、食品衛生學、營養學等等。尤其是食品衛生學和營養學千萬不能忽視。不論是管理者還是員工、都必須掌握常見致病的細菌知識；懂得食品貯藏的溫度、濕度和時間要求；怎樣控制食品原料中微生物、細菌的繁殖生長；同時還必須清楚什么是食物中毒，能夠識別各種食物中毒的癥狀并懂得怎樣預防和怎樣處理；應掌握營養素的基本分類及其對人體的作用，了解不同年齡、不同性別人的正常攝入量。懂得這些有助于我們科學地制定菜單，為賓客提供營養豐富的餐食。

一句話，面對21世紀消費者健康營養食品新需求，餐飲業要認真學習先進飲食文化，努力改造落后飲食文化，堅決抵制腐敗飲食文化，為中國社會全面達小康貢獻我們應盡的一份力量。這是餐飲業義不容辭、神圣的職責。