籠仔里的美味

籠仔，即小蒸籠。小蒸籠既是炊具又兼盛器。用小蒸籠蒸制的菜肴，獨具一格，饒有風味。下面介紹一組頗具特色的籠仔菜。

一、籠仔粉蒸魚

用料：豆角350g，活草魚1尾(重約650g)，炒米粉150g，蒜仁15g，生姜10g，紅辣椒粉15g，蔥花10g，精鹽、白糖、生抽王、老抽王、味精、雞精、胡椒粉、香油、雞湯、熟花生油各適量。

制法：1豆角切成6cm長的段；草魚剖洗干凈，切成瓦楞形塊；蒜仁、生姜(去皮)切剁成末。將蒜仁末、生姜末、紅辣椒粉放入榨汁機的容杯內，加入雞湯(75g)，攪打成細膩的糊狀泥取出，分成2份，1份加入生抽王、味精、雞精、胡椒粉、香油、熟花生油調勻，即為味汁。

2豆角放盆內，加入適量的精鹽、生抽王、白糖、味精、雞精、蒜姜粉混合泥、炒米粉、熟花生油、香油、雞湯拌勻，攤放于墊有荷葉的小蒸籠內，置大蒸籠內蒸爛。

3草魚塊放盆內，加入適量的精鹽、生抽王、白糖、老抽王、味精、雞精、胡椒粉、蒜姜粉混合泥、炒米粉、熟花生油、香油、雞湯拌勻，擺放于籠仔內的豆角上，蒸10分鐘左右至魚塊成熟時取出，放大平盤內，將味汁淋澆于菜肴上，撒上蔥花，潑上燒至七八成熱的花生油即成。

特點：香辣鮮美，軟嫩綿爛，十分可口。

二、籠仔米粉肉

用料：芋子350g，豬軟五花肉400g，生姜10g，蒜仁10g，炒米粉150g，復合醬＊40g，蔥花10g，生抽王、老抽王、白糖、精鹽、料酒、熟花生油、紅曲粉、香油、紅油各適量。

制法：1芋子去皮毛洗凈，切成滾料塊；生姜(去皮)、蒜仁均剁成細末；五花肉切成長方形塊。

2芋子放盆內，加入適量精鹽、生抽王、老抽王、白糖、精鹽、料酒、熟花生油、香油、復合醬、炒米粉、生姜末、蒜仁末，并加入少量清水(或骨湯)，拌勻，攤放于墊有荷包的小蒸籠內，置大蒸籠內，蒸半小時左右至斷生。

3五花肉放盆內，加入適量精鹽、生抽王、老抽王、白糖、精鹽、料酒、熟花生油、香油、復合醬、炒米粉、生姜末、蒜仁末，并加入少量清水(或骨湯)拌勻，腌漬2小時，逐塊沾上炒米粉，擺放于芋子上，蒸2小時至五花肉軟爛，芋子綿爛，撒上蔥花，淋上紅油，放大平盤內即成。

特點：香辣，咸鮮，軟爛，細綿，味佳。

＊復合醬：由桂侯醬、沙茶醬、海鮮醬、麻辣醬、花生醬、南乳、辣椒醬、五香粉、沙姜粉、陳皮米、生姜米、蒜仁米、豆瓣醬、白糖等同熬而成。

三、籠仔荷包骨

用料：豬排骨12段(每段

6cm長)，優質糯米100g，眉豆50g，蝦米15g，臘肉50g，生姜10g，蔥白15g，生粉、生抽王、老抽王、白糖、沙茶醬、咖喱粉、熟花生油、香油、胡椒粉、蠔油、味精各適量，荷葉(正方形)12張。

制法：1糯米淘洗干凈，放清水中浸泡6小時～8小時；眉豆用沸水泡3小時；蝦米用沸水略泡，洗干凈；臘肉切成粒；生姜去皮切成末；蔥切成粒。

2排骨放盆內，加入生粉、生抽王、老抽王、白糖、沙茶醬、咖喱粉、熟花生油、香油、胡椒粉、蠔油，并加入少量湯汁拌勻；糯米放盆內，加入眉豆、蝦米、臘肉粒、生姜末、蔥粒、精鹽、味精、熟花生油拌勻。

3荷葉攤開，放上一段排骨，加上適量加料糯米，卷包成長條形，排放于小蒸籠內，再置大蒸籠內蒸3小時，至軟爛時取出，用大平盤托住小蒸籠上席，。

特點：軟糯細爛，形態雅觀，味道鮮美。

四、籠仔王子鴨

用料：凈肥鴨肉400g，咸鴨蛋黃12個，生姜15g，蒜仁15g，炒米粉150g，精鹽、味精、雞精、料酒、白糖、胡椒粉、香油、沙姜粉、豆瓣醬、熟花生油各適量，荷葉(正方形)12張。

制法：1鴨肉斬切成塊(共12塊)；生姜(去皮)、蒜仁均剁成末，用油炸香。

2鴨肉放盆內，加入生姜末、蒜仁末、炒米粉、精鹽、味精、雞精、料酒、白糖、胡椒粉、熟花生油、香油、沙姜粉、豆瓣醬，并加入少量清水(或骨湯)拌勻。荷葉攤開，放上一塊鴨肉、一個咸鴨蛋黃，包成長方塊，排放于小蒸籠內，再置大蒸籠內蒸3小時至軟爛時取出，用大平盤托住上席。

特點：形美，軟爛，鮮香，味佳。

五、籠仔蒸牛肉

用料：香芋350g，肥牛腿肉250g，炒米粉150g，生姜10g，蒜仁10g，香菜段10g，麻辣醬、紅油、香油、胡椒粉、生抽王、老抽王、嫩肉粉、食粉、生粉、白糖、熟花生油各適量。

制法：1香芋去皮毛，切成桔瓣形塊；牛肉切成稍厚的片；生姜(去皮)、蒜仁均剁成末；取麻辣醬(20g)、生抽王(50g)放碗內，加入味精、香油、胡椒粉調勻，即為味汁。

2香芋放盆內，加入炒米粉、生抽王、麻辣醬、香油、生抽王、老抽王、白糖、熟花生油，并加入少量水拌勻，排放于墊有荷葉的小蒸籠內，再置大蒸籠中蒸綿。

3牛肉放盆內，加入炒米粉、生粉、生姜末、蒜仁末、麻辣醬、香油、胡椒粉、生抽王、老抽王、嫩肉粉、食粉、白糖、熟花生油，并加入少量水拌勻，腌漬2小時以上，攤放于香芋上，蒸5分鐘，用筷子撥松，再蒸5分鐘至熟，澆上味汁，撒上香菜，用大平盤托住，潑上燒至八成熱的紅油即成。

特點：軟綿嫩滑，香辣咸香，味美獨特。

六、籠仔蒜香蛙

用料：棘腹蛙500g，臘鴨肉75g，油炸蒜仁15g，生姜15g，蔥15g，白果仁100g，紅棗10個，枸杞子5g，美極鮮醬油、泰國魚露、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、香油、雞香油、生粉、花生油各適量。

制法：1棘腹蛙剖洗干凈，去皮，斬成塊；臘鴨肉切成小塊；生姜去皮，切成小厚花片；白果煮熟去衣；紅棗洗干凈；蔥切成小段。

2棘腹蛙放盆內，加入美極鮮醬油、泰國魚露、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、香油、生粉拌勻；生姜用花生油炸香，加入棘腹蛙內拌勻，攤放于墊有雙層荷葉的小蒸籠內，放上紅棗、白果仁，油炸蒜末、枸杞子，置大蒸籠內蒸熟取出，用大平盤托住，撒上蔥段、胡椒粉，灑上少許美極鮮醬油，潑上燒至八成熱的雞香油即成。

特點：清鮮清香，軟滑細嫩，味道美妙。

七、籠仔龍須鴿

用料：肥壯乳鴿2只，濕米線400g，大白菜葉數片，蔥10g，生姜10g，蒜仁10g，洋蔥10g，蠔油、生粉、面粉、熟白芝麻、油咖喱、番茄沙司、精鹽、白糖、味精、料酒、雞精、雞湯、雞油、水淀粉、紅油各適量。

制法：1乳鴿宰殺處理干凈，斬成塊；蔥切成粒；生姜(去皮)、蒜仁、洋蔥放榨汁機的容杯內加入少量雞湯，攪打成茸泥狀。

2大白菜葉用沸水燙軟，墊放于小蒸籠內，放上濕米線；乳鴿放盆內，加入姜蒜蔥混合泥、蠔油、生粉、面粉、精鹽、白糖、味精、料酒、雞精、雞湯拌勻，攤放于米線上，置大蒸籠內蒸15分鐘，至乳鴿成熟。

3炒鍋上火，下雞油(50g左右)、姜蒜蔥混合泥炒香，加入油咖喱、番茄沙司略炒，加入雞湯(150g左右)、精鹽、味精、雞精、白糖、料酒、蠔油，用水淀粉勾芡，加入紅油出鍋，澆在菜肴上，撒上蔥粒、白芝麻即成。

特點：芡色紅亮，酥辣香鮮，獨特美妙。

八、籠仔玉冠雞

用料：小冬瓜帽1塊，凈肥雞500g，咸魚2塊(重約50g)，生姜15g，油炸蒜子15g，芹菜20g，紅辣椒干10g，精鹽、料酒、生抽王、生粉、老抽王、味精、胡椒粉、香油、花生油、花椒各適量。

制法：1冬瓜帽的邊切成齒狀，口朝上放小蒸籠內；雞斬成塊；生姜切成小花片；芹菜切成小段；紅辣椒干切成節。

2雞塊放盆內，加入生姜、油炸蒜子、精鹽、料酒、生抽王、老抽王、味精、胡椒粉、香油、生粉拌勻，放冬瓜帽內；紅辣椒節用油炸香，放在雞上，再擺上咸魚，置大蒸籠內，蒸至冬瓜軟爛時取出，原汁潷入碗內。

3炒鍋上火，下花生油、花椒，炸至酥香時倒入原汁，用水淀粉勾芡，放入芹菜，加入明油出鍋，澆于菜肴上，用大平盤托住上席即成。

特點：軟滑細嫩，香辣鮮美，風味獨特。