上海ＡＰＥＣ的中國美食

四菜一湯的國宴

上海國際會議中心，是APEC領導人集中開會的地方，也是世界目光關注的焦點。去年10月20日夜，江主席要在會議中心里的東方濱江大酒店設宴請客，用的是中國原料做的四菜一湯，即一個冷盆、四道熱菜、一道點心加水果，各有著好聽的名字，分別是“迎賓冷盆”、“雞汁松茸”、“青檸熱菜”、“中式牛排”、“荷花時蔬”、“申城美點和碩果滿堂”。據說，晚宴的這些菜，是吸收了八大菜系、中西菜肴精髓的海派上海菜，是我國飲食文化的最佳凝煉，自然會獲得APEC客人的嘖嘖稱贊。

可以想象，晚宴的每道菜都應該是一幅畫，都應該非常精致。媒體說，嘉賓入座時，面前放著一個12的“迎賓冷盆”，掀開銀蓋，躍入眼簾的是一朵“鮮花”植立于“泥”中，“泥土”是兩片連肉帶皮的烤鴨，“花桿”是植在“泥”上的三根蘆筍，“花葉”是三角形的兩片鵝肝，圓形“花盤”由三片白煮蛋的蛋白圍成，“花蕾”由三四粒紅黑魚籽組成。這是名貴的黑魚籽，提升了檔次。根據做這冷盤的總廚介紹，一瓶三四兩的黑魚籽，就做了近20個冷盆。面對那道“荷花時蔬”，董建華夫人不忍下箸，真想將它打包帶回香港。因為“荷花時蔬”呈現了一幅荷花綻放水中的景致：黃瓜汁水造就的荷塘一抹淡綠，上面浮著由紅菜頭刻成的“荷花”，用冬瓜皮刻出的“荷葉”，藕則由白蘿卜雕出。荷塘上一艘15 cm長用節瓜刻制的船，船上是滿載而歸的“柴梗”，這些“柴梗”是一排切絲的橄欖菜、條狀的油燜茭白。

“申城美點”，分別由一只蘿卜絲酥餅，一只小小的素菜包和一只翡翠水晶餅組成。素菜包只有生煎饅頭般大小，而翡翠水晶餅的制作比較獨特，皮用小豌豆片和麥淀粉制作，上面壓有APEC的字樣。這盤點心用菜做成一片草地，用麥淀粉捏成兩只和平鴿用嘴銜著牡丹或玫瑰，詩情畫意躍然盤中。至于“碩果滿堂”，則是常見的水果、西瓜、芒果、木瓜與獼猴桃，它的優點就在于紅黃橙綠相間，突出色彩!

必須相信，做這些菜的原材料，一定是經典到家的綠色食品。媒體說，做“迎賓冷盤”用來點綴盤中荷花的大馬哈魚籽，來自黑龍江的烏蘇里江；做“中式牛排”用的牛肉來自內蒙古赤峰地區散養的牛；做“雞汁松茸”這道湯既要香味、鮮、濃，又要清， 所以雞專門從蘇北買來，都是散養的。松茸和竹蓀產自云南，是經中國菌類食物研究協會專家確認的持證產品。這道湯是冷盆后的第一道菜，瓷罐中有8片松茸、8段竹蓀、2根小菜心、菜心的頭上插著2根紅蘿卜小梗。

還有就是菜肴的口味問題，如果把這些菜都燒成別具中國某一菜系的風味，那就適應不了美國胃口、日本胃口、智利胃口甚至更多。因此，比如“青檸明蝦”，為符合外賓的飲食習慣，明蝦必須去殼切片，但為了顯出蝦的形狀，所以用南瓜刻成蝦狀，將明蝦片鋪在上面，再用土豆片封住，周圍標上花邊。土豆片用鱖魚湯拌成。這道菜經烤制而成。裝盆時盆中2/3的位置放蝦，邊上放著半只檸檬，一旁用一片荷蘭芹的葉子點綴。就是“中式牛排”，也要在上端放了2根涂蜂蜜后烙2小時的薯條，金燦燦且帶著甜味，別具西式薯條的味道；兩邊各4根月牙形的荷蘭豆 ，也有著西化的翠綠；牛排用番茄沙司和辣醬油制作，微辣中帶甜，色香味具帶西方風格。

都說美食還在于美器。這次晚宴用的器具，既是全部國產，又顯得漂亮大氣。據媒體介紹，餐具的顏色以銀色為主，金黃色點綴。比如引人注目的冷盆蓋，鍍銀的蓋子則是按盤子實樣定制的；銀色的主體上鑲著金黃的小把手，冷盆底托也是銀色，而三只腳為金黃的龍頭。比如裝菜點的瓷盤，是在景德鎮定制的，白色鑲藍色的牡丹花圖案圍邊，漂亮而又大氣。比如筷架、刀叉、毛巾碟和放白脫油的碟子，都在銀色的主體上燙了金邊，連葡萄酒杯上也燙了金邊，顯得整體協調、大氣又漂亮。與之相映，淡黃的口布松松地卷著，一個紅色的中國結將其輕輕扣住；筷子套與口布同色，也是由布制成，軟軟的。

晚宴由于在觀看表演中進行，宴會廳的燈光要求暗些才能出效果，而用餐要有一定的亮度才能展現菜肴特色，為此確定每桌點3盞燭光燈。承辦酒店就派專人遍尋上海，總算在另一間酒店找到了這種燈，只是數量太少，只有根據宴會的燈光效果重新改良設計，聯系廠家連夜趕制，一夜間搞出樣品，3天內制作完成。新做的燭光燈高12 cm，底座直徑7 cm，銅質鍍銀，燈罩由一個葡萄酒杯相嵌其中，顯得十分精美。浮在水面的蠟燭也是“百般挑剔”，選出了燭光亮度適中，燃燒時間確保3小時。

三菜一湯的工作午餐

據媒體介紹，自10月21日中午12時20分開始，在上海科技館的800 m2宴會廳，舉行了一次為時1個小時的工作午餐，客人是出席APEC第九次領導人非正式會議的經濟體領導人。這次工作午餐與昨晚的盛大中國宴不同，餐廳里沒有電視畫面，服務工作人員僅有14人，這就顯得工作午餐頗有些神秘色彩。它的規格高出了國宴，讓客人們贊不絕口。

午餐的鋪臺，以綠色為主色調，淡綠色的臺布，臺裙、臺幔是深墨綠色，絲光絨臺幔中間，是豆綠色的中國結。桌上插花是黃綠色的新西蘭惠蘭， 宴會桌中央的擺花，是惠蘭加上粉紅色的玫瑰。女服務員的旗袍也是深墨綠色。江主席視察APEC午餐準備工作時，身穿墨綠色旗袍的女服務員送上茶水，江主席稱贊旗袍很漂亮。墨綠色旗袍就被選定為午餐女服務員的服裝。午餐的餐具，無不洋溢著濃濃的中國情。銀質盤子、毛巾盆、筷架等銀餐具，都是中國制造的手工敲邊銀器。加拿大總理克雷蒂安詢問宴會服務人員，哪兒有賣?看來他是想買一套作為送給夫人的禮物。

工作餐是三菜一湯一甜點加水果，所用的原料是很平常的雞、鴨、鱈魚、蟹、蝦仁等，原是地地道道中國產的“綠色食品”，經廚師精心烹飪，做成了蘊含中國烹飪文化精髓的佳肴，將菜名巧妙地融入詩中，且詩的每行首字聯在一起讀，便是“相互依存，共同繁榮”，這正是APEC所倡導的宗旨和目標——

“相輔天地蟠龍騰”(冷盤：迎賓龍蝦)；

“互助互惠相得歡”(一湯：翡翠雞蓉羹)；

“依山傍水螯匡盈”(菜一：炒蝦仁蟹黃斗)；

“存扶伙伴年豐余”(菜二：炸銀鱈魚松茸)；

“共襄盛舉春江暖”(菜三：錦江品牌烤鴨)；

“同氣同懷慶聯袂”(點心：上海風味細點)；

“繁榮經濟萬里紅”(水果：天鵝鮮果冰盅)。

當經濟體領導人步入宴會廳時，頓時被桌上的冷盆蓋吸引住了，那是“雙龍拱壽”圖案的雕刻蓋，許多領導人紛紛驚喜地詢問：那是什么?美國總統布什大聲說道：“Pumpkin，Pumpkin(南瓜)。那道“相輔天地蟠龍騰”的冷盤蓋，確實用南瓜刻的，構思靈感來自安徽萬粹樓的“雙龍拱壽”圖案。它的直徑有40 cm，上面是栩栩如生的雙龍，下方是銅錢造型，寓意這是一次代表百姓利益、談經濟的盛會。吃完冷盆，這個南瓜雕刻蓋就被放在了一旁的青花瓷盤子上，供客人慢慢欣賞。特別是布什總統，在飯間餐后，多次饒有興趣地玩著南瓜蓋上的龍頭。

用作冷盤蓋的20個南瓜蓋，所雕刻的雙龍造型均不相同。那是雕刻師們拿著尺、拿著刀，從兩卡車南瓜中精選出來的。光是試菜雕刻，就改了不下近10次。首先直徑要剛好40 cm。其次，削下一點看內在色質，要求是亮麗、富貴的黃色。為了刻這20個南瓜蓋，來自錦江、銀河、虹橋和上海賓館的4位雕刻師傅，花了三天四夜才完成了比工藝品還精美的南瓜雕刻。需要雕刻的還有“繁榮經濟萬里紅”是冰雕作盛器的天鵝鮮果冰盅。天鵝造型的手工冰雕，里面還亮起了藍色的燈光，被戲稱為午餐的“燈光工程”，那是用鈕扣電池作電源；冰雕用純凈水由專業制冰廠進行抽氧制冰而成，以確保晶瑩剔透。

享用“共襄盛舉春江暖”時，為錦江烤鴨片皮操作的廚師，進行了現場表演。他們的動作統一，經過魔術師設計并培訓。廚師進入宴會廳時，面向客人微笑、行禮，以優美的姿式戴上手套，再行禮，然后開始片鴨，得到了領導人相當的贊賞。薄餅不僅用蒸籠保溫，就連盤子也預先加了溫。媒體說：“或許是眾人吃得津津有味的神情太吸引人，或許是廚師的現場表演很打動人，宴會前要求將烤鴨改為風沙雞的菲律賓總統阿羅約，在吃完荷葉夾風沙雞后，又要求加一道錦江烤鴨，阿羅約總統的午餐就成了超規格的‘四菜一湯’。

在制作“互助互惠相得歡”時，為了達到翡翠雞蓉羹的最好勾芡，廚師試了30多個品牌的淀粉，在挑中的6種淀粉中最后用了兩種理想的淀粉。在敲定“存撫伙伴年豐余”這道菜時，外交部有關人員要求炸銀鱈魚“去油”，只做過“走油肉”的大廚們，想盡辦法為魚走油，油炸去油，烤又太干，反復嘗試不同的烹飪方法，終于找到了用西餐專用的面火爐，下襯餐巾紙吸油的辦法，完成了“走油魚”。

令人意想不到的是，午餐的菜單也成了國禮。擺在餐桌上的午餐菜單，設計得別具一格：由紅木架子作底座，玻璃上刻著英文菜單，上面是古色古香的卷軸，展開是書法書寫的中文菜單。看著這精美的菜單，江澤民主席問工作人員，是否可以送客人作留念?當工作人員回答已作準備時，江主席又詢問有包裝盒嗎?工作人員再一次作了肯定的回答。江主席就將菜單作為禮物，送給了參加午餐的經濟體領導人。