銀絲丸的制作

“銀絲丸”是我在魚丸的基礎上改進而成的，推出后受到了食客的歡迎。其做法是將凈魚肉剁成葺后，再加入剁碎的粉絲、海米、木耳，經調味、攪拌上勁后，再汆制而成。具有形狀不散，入口化渣，味道鮮美的特點。

一、銀絲丸的制作方法

原料：青魚凈肉300g，水發粉絲200g，水發木耳50g，水發海米25g，豬板油100g，雞蛋清3個，干淀粉20g，精鹽8g，味精、料酒、蔥姜水、鮮湯各適量。

制法：1將青魚肉和豬板油分別切成細絲，然后在鋪有肉皮的菜墩上，將魚肉和板油剁成茸納盆內，加入蔥姜水和鮮湯，并順一個方向攪打均勻，再調入料酒、精鹽、味精、蛋清、干淀粉，攪打上勁。

2水發粉絲、木耳、海米瀝干水分后均剁成細末，加入調好的魚茸盆內，繼續攪打均勻，即成銀絲茸。

3凈鍋上火，摻入大半鍋清水，燒至水溫約60℃時，將銀絲茸擠成直徑2cm大小的丸子入鍋，同時用手勺在鍋中慢慢推動，使銀絲丸受熱均勻。如鍋中水溫太高，可將鍋暫時離火，以免沖散銀絲丸，待鍋中銀絲丸全部成形時即可撈出，晾涼后即可使用。

二、制作關鍵

1制作此菜選魚應鮮活，淡水魚以選用青魚、鱖魚、白魚為佳，海水魚以選用海鰻、馬膠魚為好。因為這些魚背肌肉發達，肉層厚實，肉質細嫩，潔白刺少，腥味較輕，吃水量大，味道比較鮮美。粉絲以選用龍口產的為佳。木耳也要選用東北野生黑木耳。使用的海米必須新鮮無雜質、氣味正常。

2制魚茸時，應在菜墩上墊上鮮豬皮，以免木屑混入魚茸內，影響成菜色澤和口感。

3所用粉絲、木耳、海米一定要剁細，否則銀絲丸表面不光滑，形狀不美觀。

4銀絲茸攪打上勁時的速度應由慢到快，由輕到重，同時朝著一個方向攪打，切不可倒攪。

5銀絲茸調制好后首先是成形，要求丸子擠的圓而光滑，每擠1個，大拇指頭在后1個要擠的丸了上抹一下，去掉毛頭。其次應掌握好成熟的方法，一般在汆制丸子時，水溫應控制在60℃左右，原料下鍋后要用小火，再用手勺背部輕輕推動原料，使之自然翻動，而且應在原料表面相對凝固以后進行，切不可動作過急。

三、菜品實例

(一)燴八寶銀絲丸

原料：加工好的銀絲丸200g，水發海參、大蝦肉、熟干貝、黃蛋糕、豌豆、水發口磨、冬筍、熟火腿各15g，香菜梗5g，蔥段10g，姜片5g，精鹽、味精、醬油、胡椒粉、香油、濕生粉、花椒水、雞湯各適量，精煉油25g。

制法：1把水發海參、大蝦肉、黃蛋糕、口磨、冬筍、火腿均切成15cm見方的丁；干貝搓成絲、香菜梗切小段。

2凈鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入姜片蔥段爆香，摻鮮湯，用精鹽、味精、花椒水、醬油、胡椒粉調好口味，燒沸后下入銀絲丸及八寶料，再燒沸后，勾入濕生粉成二流芡，撒入香菜梗段，淋香油，起鍋裝盤即成。

特點：色彩鮮艷，軟嫩鮮香，營養豐富。

(二)莼菜雙丸湯

原料：加工好的銀絲丸150g，罐頭莼菜1瓶，奶粉100g，綠豆淀粉150g，雞蛋清1個，精鹽、味精、料酒、胡椒粉、香油各適量，素鮮湯750g。

制法：1凈鍋上火，加入250g清水和少許精鹽燒開，再倒入調稀的奶粉、綠豆粉(奶粉加水70g調勻，綠豆粉加水100g調勻)，小火熬成稠糊狀，起鍋倒在碗內，用筷子迅速攪拌降溫，隨即加入蛋清，攪拌均勻即成“素魚茸”，然后團成直徑2cm的素魚丸。

2凈鍋置火上，摻入素鮮湯燒沸，放入銀絲丸和素魚丸，加莼菜，調入鹽、味精、胡椒粉，燒開后撇凈浮沫，點上香油，起鍋倒入湯碗內即成。

特點：色澤素雅，質嫩滑爽，咸鮮味美。