油激生鱔

鱔魚的做法各式各樣，如燒、熗、炒、爆等。這里，筆者借用四川自助火鍋的形式，改變以往的做法，把鮮鱔魚擺盤上桌，在餐桌上直接用熱油激熟，不但烘托了餐桌上的氣氛，而且顧客又是在鱔魚最嫩的第一時間品嘗，因而深受食客好評。下面介紹其制作方法，并與同行共商。

原料：鮮活鱔魚500g，自制香辣醬30g，醪糟汁20g，小香蔥50g，姜25g，大茴5g，花椒20粒，干紅辣椒25g，鹽、味精各適量，色拉油

1，250g。

制法：1鮮活鱔魚宰殺、去骨、洗凈，改刀成5cm長的段納盆，用香辣醬、鹽、味精、醪糟汁碼味5分鐘。

2小香蔥切段，姜拍破，干紅辣椒切小段。取一10條盤，盤底放香蔥、姜、大茴、花椒，上面撒干紅辣椒，碼足味的鱔魚整齊地擺在干紅辣椒上。

3色拉油入鍋燒熱至180℃左右時端離火口，倒入一大口瓦罐中(瓦罐放置火上燒熱，端離火，以耐熱盤墊底)，連同鱔魚一起上桌。

特點：鱔魚滑嫩爽口，鮮香微辣。

注意事項：①一定要選用活鱔魚，鱔魚碼味要注意口味適中。

②一定要掌握好油溫，以180℃為準；油溫偏高，原料倒入瓦罐時油花外濺，有失品菜時的情趣；油溫偏低，原料倒入瓦罐時又不宜速熟，入口無爽脆感。

③服務人員端瓦罐時一定要注意安全，防止熱油濺身。

④香辣醬的調制：A原料：魚辣椒250g，玫瑰露酒10g，四川郫縣豆瓣醬250g，番茄沙司20g，色拉油150g。B過程：魚辣椒、郫縣豆瓣醬分別剁成細茸。炒鍋置火上，放入色拉油100g燒熱，將魚辣椒、豆瓣醬一起放鍋中炒出香味，當色澤紅亮時再倒入番茄沙司，加玫瑰露酒和勻，同炒至酒香味突出時起鍋裝入容器內，以剩余色拉油封面即可。