自創“琉璃空心丸”的體會

琉璃空心丸是筆者受西點“烤氣鼓”的啟發而創制的一款甜肴。此丸子內部不加皮凍液或化豬油等任何可溶性原料，乃用燙面、雞蛋制糊，擠成丸子，入油鍋中浸炸成空心丸，裹上熬好的糖汁，晾涼而成?，F將制做此菜的體會整理成文，與大家交流。

一、選用原料

1所選面粉以面筋質低的普通粉為好。我們知道面粉有含面筋質26 ％、24 ％和22 ％的特制粉、標準粉和普通粉。面筋質是面粉中的一種特殊蛋白質。這種蛋白質在常溫下，吸水率高，能形成面筋網絡，不發生變性。如水溫在30 ℃時，蛋白質能結合水分150 ％左右；水溫50 ℃時，蛋白質尚未變性，但面團中面筋網絡的形成受到障礙，水溫60 ℃～70 ℃時，蛋白質開始受熱變形，筋力下降，彈性和延伸性減退，面團粘度略有增加。蛋白質的這種變性隨著溫度增高而加強，溫度越高，變性越大。因制空心丸子是用沸水燙面，所以無法形成面筋網絡，因而選用面筋質低的普通粉較其它面筋質較高的面粉為好。

2雞蛋要選用蛋殼粗糙，附有一層霧狀粉末、無裂紋、搖晃無聲的新鮮品。因其黏度大，經加熱時脹發性能好。貼殼蛋、散黃蛋均不宜用。

3白糖以選晶粒細小、顏色潔白、質地綿軟、易溶于水、清晰透明、無雜質和無異味且含蔗糖量為97 ％～99 ％的綿白糖比較好。

4用油以氣味醇正、鮮亮透明、無沉淀物的色拉油或精煉油為宜。未使用過的植物油必須在火上熬至冒煙離火，晾冷，除去雜質再用。因為此菜初下料油溫為二三成熱，如直接用不熬制的油炸制，則會起泡沫，影響炸制。

二、調面蛋糊

其詳細方法是：

將清水在鍋中燒沸，投入面粉燙熟，置于抹有油的案板上，趁熱反復揉搓均勻至內部沒有面粒時，冷卻，放在盆里，加入雞蛋液，用手抓拌成稠糊即成。此操作過程是確保丸子中空的關鍵之一。要想調制好面蛋糊，有必要先了解一下丸子脹發成空心的基本原理：面粉經沸水燙制后，可使面粉中的淀粉糊化，蛋白質熱變性，從而使面團內部不能形成面筋網絡。加之，又使用了具有膨脹作用的雞蛋，使丸子在油炸時受熱膨脹，成熟后，便成了脹發中空、表皮焦脆的丸子。因此，調制面蛋糊應注意以下方面：

1要掌握好水、面和雞蛋的比例。若水多面少，燙的面太軟，不便加入雞蛋液；雞蛋液過多，面糊過稀，不便操作。根據筆者的實踐操作其比例大致是：水120 g、面粉150 g、雞蛋3個。

2燙面的方法要正確。即邊倒入面粉邊用手持棍不停地攪動，直至把面燙熟。如全部將面粉倒入再攪拌，則會使面團生熟不均。這是影響丸子脹發的原因之一。

3必須將面粉燙熟。否則，不能破壞面筋質的網絡形成。這是影響丸子脹發的原因之二。

4面燙好后，定要趁熱在抹有油的案板上反復揉搓均勻。如內部夾有生粉粒，是影響丸子脹發的原因之三。

5一定要讓面團內的熱氣散盡涼透，再加入雞蛋液。如不這樣，蛋液受熱失去膨脹作用，這是影響丸子脹發的原因之四。

三、油炸成形

其具體過程是：凈炒鍋內放色拉油，上中火燒至三成熱時離火，左手抓糊從虎口處擠出直徑15 cm左右的丸子，右手持手勺逐一舀入油中，待全部做完后，將油鍋上火或半離火，保持油溫不超過四成熱浸炸。待其慢慢浮起、由小變大、體積增大為原來的3倍時，改六七成熱油炸至皮黃焦脆，倒在漏勺內瀝油。此過程要掌握以下幾點：

1用油量定要寬大。否則，丸子在油內相互擠壓，有損成品形狀且脹發不透。

2刮丸子時，羹匙需略蘸點涼水(或食油)，以利丸子順利地落入油中。

3開始下入丸子時，油溫不能高于三成熱。待全部下完后，再燒至合適油溫進行炸制。

4油溫的控制十分重要。應始終保持在三四成熱浸炸。如油溫過高，丸子表皮驟然上色變硬，致使不能成空心丸子；待其在油中脹發變大且內空、形成一個外殼時，再用六七成熱油炸至定型。如一直用低油溫炸制，丸子瀝油后會慢慢變小塌癟，成實心丸子。

5炸制時，要用手勺不停地翻動，使其受熱均勻，脹發飽滿，色澤一致。

四、熬制糖漿

傳統炒糖漿的方法有干炒法、水炒法、油炒法和水油炒法四種。筆者采用的是水熬糖漿的方法。即：凈炒鍋置小火上，倒入白糖和清水，見白糖溶化熬沸至起大白色泡沫落后，表面變成有均勻的小魚眼泡且糖汁粘稠，用筷子一挑能出絲時即好。此熬糖漿的方法是從鄰居賣糖葫蘆串的王大爺那里學到的。經過試做與傳統法比較，時間雖長些，但極易掌握，不需像炒糖漿方法那樣用手勺不停地攪動。且成品色澤潔白、透明、琉璃、香甜、焦脆。不過，還應注意以下幾點：

1要掌握好白糖與水的比例，一般是1∶1為好。如糖多水少，糖漿過稠，難以裹勻丸子表面；若水多糖少，糖漿太稀，口感不佳。

2為使成品色澤悅目，所用鍋必須擦拭干凈，愈凈愈好。切勿有油膩和污垢，以免糖漿發黑，影響效果。

3糖的用量要與主料配比得當，糖漿太少，會使丸子掛漿不勻，出現“花臉”現象；糖漿多了，造成浪費。其大致之比是1∶25，即500 g主料需用200 g白糖。

4熬糖漿的火力以小火為宜?；鸫?，水分蒸發過快，致使糖色過深，且易變焦變苦；火太小，水分蒸發太慢，不易將糖漿熬有粘性，致使掛不住原料。

5時間要控制好。時間短，糖漿嫩，食之粘牙不脆；時間長，糖漿顏色發黑，達不到琉璃的效果。

五、回鍋成菜

將瀝油的丸子速倒入熬好糖漿的鍋中，迅速翻拌，見其糖漿均勻地裹在丸子表面，即可倒在事先抹有底油的大搪瓷盤中或案板上，用筷子撥拉開，晾涼即可裝盤上桌。此過程應掌握以下幾個方面：

1翻拌的動作要輕要慢。這樣，不僅可避免弄破丸子，還可防止糖汁濺出燙手。

2翻拌的次數不可太多，以糖漿掛勻原料即可。

3搪瓷盤底定要抹上薄薄的一層食油，以免丸子粘結盤底，不便取食。

4掛漿丸子出鍋后應及時用筷子撥拉開。否則，丸子粘結相連，影響成品的口感和美觀。

5一定要將丸子晾冷后，再裝盤上桌。這樣，口感才好。