風(fēng)味別致辭的鱉裙菜

“蘭花蒜子燒鱉裙”是將鱉裙切成梳子塊配多種調(diào)料和炸蒜子燒制而成，裝盤(pán)時(shí)周?chē)倥渖稀疤m花釀冬瓜”成一款造型典型、一肴兩味、色澤艷麗、營(yíng)養(yǎng)豐富的佳饌。

原料：水發(fā)鱉裙500g、魚(yú)糊250g、去皮冬瓜300g、菜心12棵、炸蒜子100g、水發(fā)香菇1個(gè)、肉雞腿肉100g、豬肘肉100g、姜片20g、蔥段30g、八角3粒、蠔油10g、紹酒10g、雞精6g、白糖10g、生油8g、胡椒粉3g、濕生粉10g、香油10g、高級(jí)清湯500g、精煉油100g。

制法：1水發(fā)鱉裙切成梳

子塊；冬瓜切成直徑3cm、厚

1cm的圓環(huán)10個(gè)，中間挖空后將魚(yú)糊分成10份，分別釀入冬瓜環(huán)內(nèi)，表面點(diǎn)綴成“蘭花”狀，入籠蒸熟取出擺放在以黃瓜片圍邊的盤(pán)內(nèi)。

2炒鍋內(nèi)添入精煉油放置旺火上，待油熱至五成時(shí)下入蔥段、姜片、炸蒜子、水發(fā)鱉裙塊、熟肘肉片、熟雞腿，再加入八角、蠔油、紹酒、胡椒粉、白糖、生抽、高級(jí)清湯，用中火燒制10分鐘離火；取蒸碗一個(gè)把水發(fā)香菇放入蒸碗中間，再將鱉裙擺放在蒸碗內(nèi)，熟肘肉、雞腿放在其上，入籠蒸20分鐘后取出，潷出原汁，把鱉裙翻扣在點(diǎn)綴好的盤(pán)中央，周?chē)鷶[上燒熟的菜心。

3鱉裙原汁入鍋上火，燒沸后勾入濕生粉，淋香油，澆淋在上面即成。

錦繡炒鱉裙

“錦繡炒鱉裙”是將水發(fā)鱉裙加工成條，配以多種輔料炒制而成的一款鱉裙美饈。具有色彩艷麗、鱉裙軟滑、鮮嫩適口的特色。

原料：水發(fā)鱉裙500g、荷蘭豆50g、西芹50g、胡蘿卜50g、芥蘭50g、蔥絲20g、姜絲10g、蔥段50g、姜片30g、熟雞腿肉100g、熟肘肉100g、高級(jí)清湯1，000g、精鹽4g、紹酒15g、雞精6g、胡椒粉1g、蔥姜汁20g、濕生粉10g、香油10g、精煉油100g。

制法：1將鱉裙放入開(kāi)水中汆一下?lián)瞥觯胰ケ砻娴暮谄つぃ谐?cm寬、5cm長(zhǎng)的條，放入湯盆內(nèi)加蔥段、姜片、熟雞腿肉、熟肘肉、高級(jí)清湯、精鹽1g、雞精2g、紹酒8g，上籠蒸爛取出。

2荷蘭豆、西芹、胡蘿卜分別切成03cm見(jiàn)方、5cm長(zhǎng)的條；芥蘭切成16cm長(zhǎng)的段，在表面剞上十字花刀，放入開(kāi)水中焯一下，卷成菊花形狀撈出，調(diào)入味后擺放在盤(pán)邊。取一小碗加入精鹽3g、紹酒7g、雞精4g、胡椒粉、蔥姜汁、濕生粉、高級(jí)清湯100g兌成料汁。

3炒鍋添入精煉油放置旺火上，待油熱至四成時(shí)下入蔥姜絲、西芹絲、胡蘿卜絲、荷蘭豆絲、鱉裙條和料汁抄轉(zhuǎn)，淋香油出鍋盛入盤(pán)中即成。

鱉裙海鮮燴魚(yú)翅

“鱉裙海鮮燴魚(yú)翅”是以水發(fā)鱉裙為主料，配以水發(fā)魚(yú)翅和多種海鮮精心燴制而成的一款上乘湯肴，成品湯味醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富、咸鮮味濃。

原料：水發(fā)鱉裙250g、水發(fā)魚(yú)翅150g、水發(fā)瑤柱50g、蝦仁100g、帶子100g、水發(fā)海參50g、高級(jí)清湯1，000g、蔥姜汁50g、濕生粉30g、生抽100g、老抽3g、精鹽3g、雞精10g、紹酒8g、胡椒粉3g、香油10g。

制法：1水發(fā)鱉裙切成

1cm見(jiàn)方的丁；水發(fā)瑤柱用手撕成細(xì)絲；蝦仁、帶子、水發(fā)海參分別切成1cm見(jiàn)方的丁，放入開(kāi)水中氽透撈出。

2炒鍋添入高級(jí)清湯放置旺火上，下入鱉裙丁、水發(fā)魚(yú)翅、瑤柱絲、蝦仁丁、帶子丁、水發(fā)海參丁、蔥姜汁、生抽、老抽、精鹽、雞精、紹酒、胡椒粉燒到待汁沸后勾入濕生粉，出鍋淋香油盛入湯盒內(nèi)即成。

佛手雙冬扣鱉裙

“佛手雙冬扣鱉裙”是用冬菇、冬筍和水發(fā)鱉裙扣制而成，周?chē)倥湟远S制成的“佛手”故名。成品具有鱉裙軟爛、味濃鮮香、雙冬清香溢人的特點(diǎn)。

原料：水發(fā)鱉裙500g、冬筍250g、冬菇100g、魚(yú)糊80g、西蘭花250g、八角3粒、桂皮10g、蔥段30g、姜片10g、炸蒜子20g、蠔油10g、雞精8g、紹酒10g、胡椒粉3g、生抽10g、白糖10g、濕生粉10g、香油10g、花椒油80g、高級(jí)清湯500g。

制法：1水發(fā)鱉裙放入水中氽一下?lián)瞥觯降镀?5cm寬、3cm長(zhǎng)的大片，整齊的擺放在蒸碗中；冬筍取150g同冬菇分別片成片；西蘭花切成小朵入開(kāi)水中氽熟待用。

2炒鍋添入花椒油放置旺火上，待油燒至四成熱時(shí)下入蔥段、姜片、炸蒜子、冬菇片、冬筍片、八角、桂皮、蠔油、雞精、紹酒、胡椒粉、生抽、白糖、高級(jí)清湯，燒沸后將原料盛入鱉裙碗中，上籠蒸至熟爛入味時(shí)取出。

3取另一半冬筍切5刀斷1刀，呈梳子片狀，共10塊；另將魚(yú)糊分成10份分別鑲?cè)攵S片內(nèi)，再將冬筍片中間3片卷起呈“佛手”形，依此法分別制好后，上籠蒸熟取出，擺放在盤(pán)邊。

4將蒸好的雙冬鱉裙翻扣在點(diǎn)綴好的盤(pán)中央，再在“佛手”與鱉裙之間圍擺上西蘭花。原汁潷入炒鍋內(nèi)置中火上，汁沸后勾入濕生粉，淋入香油出鍋，淋澆在菜肴上面即可。