讀者來信

編輯你好：

看了貴刊20018期“烹飪自修學校”一欄中的《直接加熱烹調技法綜述》一文后，覺得有些問題需要探究，在此想與此文作者及貴刊讀者共同研討，以便共同提高。

在自然界中，熱量傳遞有三種方式，即：對流(液體氣體)、傳導(固體)、幅射(紅外線)。在烹飪中食物原料接受熱能由生變熟，也適用于這三種方式。對流：用水、油、汽傳熱的烹調操作方法；傳導：用勺、鍋、鐺、烤盤，粗砂、鹽、泥、石頭等固體物體將熱能傳給食物原料的方法；輻射用烤爐、烤箱等用具的傳熱方法。所以該文第一章有“……以食用油為介質導熱〔其狀態為輻射和對流〕的技法系列有烤法和法。”此概念有待討論。

食用油只適于對流，而烤為輻射，為傳導。例：用油、滑、炸、浸等是用油的對流作用傳熱，而不是輻射；而如鹽雞等是用固體粗鹽為傳導熱能為介質；烤如烤肉串、烤鴨是用碳、煤、電能輻射將熱能傳遞到食物體上的，而且有的食物成熟是用雙重熱傳遞法，如烤面包就是靠烤盤固體傳導，而頂面為輻射，傳熱，以此類推，水煎包、鍋貼也是用傳導和對流二種方法將食物做熟。

在第二章《中外直接加熱烹調技法有關問題》中，有這樣的論述“……直接加熱烹調技法是熱量直接作用在烹制的物料上，常用固體物料如鐵板、石板、泥土、粗砂、粗鹽傳導熱量……如叫化雞、竹筒飯、竹筒雞、烤全羊、石烤羊，石子饃等。”

筆者認為如果將上述菜肴、主食等，歸類于直接加熱烹調法，其理論依據是熱量直接作用在烹制的物料上，這種理念不夠嚴謹。如果上述食品物料是由于直接接觸了熱源石板、泥土、粗砂而成熟為直接加熱烹調法，那以汆羊肉，直接接觸沸水而熟，炒蛋直接接觸鍋獲熱能而熟，烤鴨直接獲得熱輻射能量而變熟，實際上食品物料在烹調中，由生到熟，都是直接接觸熱源的，但都脫離不開導熱的三種方式。

筆者覺得，作者的直接加熱烹調技法，稱為原始烹調技法為好。因為在中國悠久的飲食文化中初始階段受生產狀態的限制，只能接觸到土石等不成形的原始的烹飪器具。在漫長的飲食文化發展中，它之所以沒被淘汰，是因為這些方法具有一定的適應社會需要的屬性。例如用這些方法烹調出來的食物具有一定的風味，食這些物品時能讓人們聯想遠古時期的人們飲食文化的氛圍，既有實用性又有文化性等。

上述是筆者的淺薄觀點，希望作者及廣大讀者指正。

此致

禮

邱裕偉

2001910草