筵席配菜的選擇與食療

筵席是多人聚餐的一種形式，其菜肴不僅要講究色、香、味、形、器，更重要的是設計合理，營養全面，不僅要使食客一飽口福，而且要讓食客吃出健康的身體。

利用飲食防治疾病，不但為歷代醫藥學家所肯定，而且也為現代醫學所證實。

針對飲食中的養料與人體正常發育及保健關系，不少廚師一反餐館中多使用雞、鴨、魚、肉、山珍海味，而是青菜豆腐兼備、野菜粗糧搭配、葷素齊全皆備，用營養學的術語說：就是接近所謂的“平衡膳食”。這種改變烹飪方法中落后的東西，是個良好的開端，是值得推廣的。因此，筵席菜品在選擇原料時，除重視肉、禽、蛋、菜外，還應合理選用以下食品：

一、內臟類。動物肝、胃、腎、腸等內臟器官，其營養十分豐富，除尼克酸、維生素B1、B2、C等較同類肉食含量高之外，尤其是維生素A和鐵的含量是同類肉食所無法比擬的。

1豬肝：據測檢，每百克豬肝含蛋白質213g，脂肪45g，鈣11mg，磷270mg，鐵25mg，維生素A8700國際單位。此外，還含有極豐富的鉀、鎂、氨基酸及肝醣，可以改善貧血患者造血系統的生理機能，改善頭發脫落、灰白癥狀；具有補肝明目，治療貧血和夜盲癥。

豬肝細嫩，適于炒、熘、鹵和作湯，如“炒肝花”、“熘肝尖”、“鹽水肝”、“茭兒菜豬肝湯”等。

2豬肺：豬肺每百克含蛋白質119g，脂肪4g，鈣12g，磷230mg，鐵34mg。此外，還含有凝血活素、卵磷脂等。具有促進血液凝固和激活腦細胞功用。

豬肺質嫩，色澤紅白，適于燉、鹵、拌、燒或作湯，如“鹵五香肺”、“銀杏燉肺”、“紅燒肺塊”、“豬肺木耳湯”等。

3豬大腸：每百克食物中含蛋白質53g，脂肪17g，鈣35mg，磷46mg等成分。具有防治感冒咳嗽、內痔、脫肛等癥。

豬大腸適于燒、燴、鹵、炸，如“燒大腸”，“鹵五香大湯”、“九轉肥腸”、“炸斑指”等，還可作臘腸、灌腸制品。

4豬肚：每百克食物中含蛋白質142g，脂肪4g，鈣82mg，磷276mg等。豬肚可治胃弱、食欲不振、胃虛疼痛、胃下垂及白帶等癥。

豬肚質韌，適于燒、爆、汆、拌和作什錦火鍋原料。以豬肚為主料的菜有“鹽水肚片”、“紅燒肚條”、“魚香肚尖”、“炒灶絲”等。

5豬腰：每百克中含蛋白質121g，脂肪28g，鈣123mg，磷186mg，鐵68mg，還有激素等成分。豬腰能補腎強腰、通膀胱，治腎虛腰痛、遺尿盜汗等癥。

豬腰以淺色的為好，其質脆嫩，適于炒、爆、炸、溜、拌，如“炒腰花”、“軟炸腰花”、“滑溜腰塊”等。

6豬舌：又稱“口條”。每百克中含蛋白質154g，脂肪118g，鈣20mg，磷118mg，鐵24mg等。

豬舌一般用作紅燒或白切，如“白切口條”、“醬口條”，也可與洋蔥、辣椒等配炒。

其它，牛、羊、兔等內臟均可烹出各種各樣的美味佳肴，故應在配菜中多加選用。

二、豆及豆制品。豆類食品是一種物美價廉、營養豐富的食品，如大豆、蠶豆、豇豆、豌豆、刀豆、豆芽等，蛋白質含量多在20％～50％之間，尤以大豆及其制品含量最高，且必需脂肪酸含量列眾家之首。

“金豆銀豆不如黃豆”。黃豆的營養十分豐富，據分析，500g黃豆相當于1，000g瘦肉或1，500個雞蛋或6，000ml牛奶的蛋白質含量。所以，黃豆被人們譽為“綠色牛奶”、“植物肉”。食用黃豆能降低人體膽固醇含量，對高血壓、心臟病、動脈硬化、高膽固醇患者有益。

黃豆的藥用，在我國有悠久的歷史，古醫籍記載，黃豆味甘平，治癰腫，治腎病，利水腫，治諸風熱，活血，解諸毒。用黃豆制成的豆腐、豆干、豆腐皮、腐竹、豆腐渣等，均有寬中益氣、和脾胃、消脹滿等作用。黃豆芽味甘平，能主濕痹筋攣膝痛。

新鮮的黃豆可作蔬菜直接烹炒。老熟的黃豆可加工成豆腐、豆干、腐竹、百葉、五香干、臭干、素雞、素蟹、素鵝皮、豆豉、豆粉、豆芽菜等幾十個品種。在美國，豆腐還被加工成色香味俱佳的快餐食品，如豆腐松糕、豆腐烤鴨、豆腐色拉、豆腐漢堡包、豆腐乳酪餅、豆腐冰激淋、豆腐結婚蛋糕等。

遺憾的是近幾年來有些豆制品如豆腐皮、燉豆腐等菜肴，似乎難登大雅之堂，被擠出了筵席，這是一種偏見。關鍵是如何配料烹制，使之不失應有的價值。例如鄂菜中的“葵花豆腐”、京菜中的“朱砂豆腐”、川菜中的“麻婆豆腐”、徽菜中的“什錦豆腐”、蘇菜中的“豆腐箱”等。其配料考究，烹制獨特，食者莫不嘆為觀止。其實，豆制品品種，可供煮、炒、蒸、爆、燴制成各種名菜佳肴；由豆制品為伍的各類肉、魚、蛋和蔬菜更是不知其數。據知，豆制品可燴制300多種菜肴，深受男女老少的歡迎。

三、海藻類。海帶、紫菜、石花菜、裙帶菜等亦被認為難登大雅之堂，這也是極為不公正的。這些食品是一種大型食用海藻，被人稱為海洋中的蔬菜，是一種經濟價值較高的海產品。這類食品均含有多種有機物和豐富的碘、鈣、磷、鐵、銅、鉀、鈷、氟等10多種礦物元素，還含有維生素A、B1、B2、B12、D和尼克酸等；所含的蛋白質中包括10多種氨基酸。例如，每百克海帶含鈣高達1，177mg，僅次于蝦皮；每百克紫菜含碘高達1，800μg，素有“碘庫”之稱。據臨床試驗證明，海藻具有良好的食療作用：

海帶：可清熱利水、鎮咳平喘、祛脂降壓。用于治療甲狀腺腫大、慢性氣管炎、咳喘、肝脾增大、高血脂、高血壓等。

紫菜：可化痰軟堅、清熱利水、補腎養心。可用于治療甲狀腺腫大、慢性氣管炎、水腫、咳嗽、濕性腳氣、高血壓等癥。

石花菜：可清熱解毒。用于治療腸炎、腎盂腎炎等。

裙帶菜：可軟堅散結、消腫利水。用于治療甲狀腺腫、肝脾腫、水腫等癥。

海藻類食品具有豐富的養分和養生作用。因此，應合理烹制，使之搬上餐桌。云南有一款“五色紫菜湯”是用紫菜、冬菇、玉蘭片、胡蘿卜、豌豆苗，配以高湯、胡椒粉等，淋少許麻油即成。因湯中有紅、綠、白、黃、紫五色，故名“五色紫菜湯”，質地鮮嫩，湯味清香，食來余味無窮。此外，還可制成“紫菜丸子”、“紫菜炒雞蛋”、“涼拌紫菜”、“脆爆紫菜”、“紫菜餃子”、“五香海帶絲”、“清炒裙帶菜”等。

四、菌類。食用菌被人們稱為：“真菌蔬菜”、“健康食品”、“素中之葷”、“抗癌佳品”等。我國是最早利用食用菌的國家之一，早在兩千多年前的《禮記·內則篇》中，就有“芝楊”的記述，歷來被視為“山珍”，為筵席的名肴佳饌。

食用菌有很高的營養價值，它含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素和礦物質。特別是含有助消化的胰蛋白酶和生理活性物質，以磷、鈉、鉀為最高，其次是鈣和鐵，還含有抗病毒、抗癌、降低膽固醇的物質。

菌類蔬菜系指蘑菇、香菇、草菇、口菇、金針蘑、猴頭菇、銀耳、木耳、蟲草、發菜等百余個品種，均是筵席配菜的良好原料。菌類蔬菜味道鮮美，適宜燉、炒、燒、冷拌等。如“素炒元菇”、“葷素什錦菇”、“肉片炒菇”、“蘑菇豆腐湯”、“元菇粉絲開洋湯”、“清味香菇湯”、“香菇醉排骨”、“香菇蒸牛肉丸”、“香菇拌肚片”、“香菇燉腳爪”……

五、堅果類。核桃、栗子、花生、桂圓、銀杏、蓮子、香榧等，這類食物熱能含量高，蛋白質、脂肪和無機鹽含量豐富，其中還含有人體不可缺少的不飽和脂肪酸，并具有一定的保健功能。

核桃是一種補益強壯食品，適用于腎虧腰酸、遺精陽萎、肺虛氣喘癥、便秘、神經衰弱等癥，并具有補腦作用。

栗子是一味補養治病的良藥，具有養胃、健脾、補腎、壯腰、強筋、活血、止血、消腫等功效。適用于腎虛所致腰膝酸軟、腰腿不遂、小便過多和脾胃虛寒引起的慢性腹瀉及外傷骨折、瘀血腫痛、皮膚生瘡、筋骨痛等癥。

花生又稱長生果，中醫認為，它有和胃、潤肺、化痰、補氣、生乳、滑腸之功。適用于營養不良、咳嗽多痰、產后缺乳等癥，對慢性腎炎、腹水、白帶、聲啞等癥也有一定功效。近代醫學證明，花生有止血、降血壓、降膽固醇的作用。

桂圓為補血、養心、益氣、益肝、補脾之品。適用于勞神過度、神經衰弱、更年期神經官能癥、貧血等癥。

銀杏又名白果，性平有小毒，具有潤肺定喘、澀精、止帶和縮小便功效。適用于治療咳嗽痰喘、肺結核、夜尿癥、白帶等癥。

蓮子有滋養、安神、益氣、清心、止瀉等功效，對中老人神經衰弱和更年期綜合癥患者，均有補益作用。

香榧有殺蟲、消積、潤肺、滑腸的作用。

堅果食品質地細膩，香酥可口，頗能吸引茹素食客。例如，將核桃仁用開水燙泡，剝去外皮，放入油鍋炸呈象牙色倒出，使其晾涼發脆。接著用少許清水，調以甜面醬、白糖熬稠，再放入炸過的核桃仁和少許糖桂花，翻炒均勻裝盤。該菜色澤醬紅，仁脆酥潤，甜中帶有醬汁的鮮咸味，不失為佐酒的佳肴。