豐盛的宴席中配置一盤精美的拼盤雕塑,是點綴、是烘托、是錦上添花。它與完美的筵宴、色香味俱全的菜肴相輔相成,讓人們在品賞美味佳肴的同時得到一種視覺美的享受。旌德梓山賓館特三級廚師趙俊華就是這樣一位為人們制作這種“視覺美”——拼盤雕塑作品的能手。
“蔬菜本無奇,廚師巧制十樣錦”。多年來趙俊華為各種宴會精心制作了無數盤近百種圖形各異、構思精巧的拼盤雕塑作品,博得貴賓們的一致好評和領導的贊許。他的作品多次參加本系統的觀摩展覽,并有獲漿。
今年37歲的趙俊華,已走過20年的廚工生涯。他的烹飪技術在本地區堪稱一流,而制作拼盤雕塑卻是他拿手的絕活。普通的蘿卜、南瓜、土豆、香菇、蔬菜等經過他的手就變作一盤盤鮮活靈巧的藝術品,如“大鵬展翅”、“松鶴延年”、“雙龍戲珠”、“仙鶴望月”、“龍鳳呈祥”、“群鶴涉溪”,以及黃山風景等拼盤雕塑作品,無一不是一幅畫、一首詩,讓人賞心悅目。
采訪時他對筆者說:“餐飲拼盤雕塑是一門藝術,一種飲食文化,在餐飲服務中占很重要地位。它和其他的藝術創作一樣,要想取得成功,必須勤學苦練,沒有豐富的生活、文化底蘊和平靜的心態是學不好的。因此我平時非常留心觀察飛禽走獸、花鳥蟲魚等萬物百態,也愛游歷山川名勝,只有心中匯集豐富的物象圖景,并掌握其特征和神韻,創作起來才能得心應手。”他還說:“我平時很愛看書報,看美術刊物和各種畫報等,我是帶著目的去看去觀察去思考的。既為充實自己,也為學習借鑒他人,以創作更多更新穎的食雕拼盤雕塑作品。同時我非常重視雕塑基本功的訓練,不僅精熟刀功,也練繪畫、書法基本功。刻苦加耐心,堅持不懈便是我的成功之路。若用心浮躁,不思進取則是不行的。”
趙俊華的每個拼盤雕塑的制作都付出了他的心血和智慧。他不僅講究作品的構圖美和新穎,特別注意刀工的分寸(力度的把握),使作品形準維肖,若稍有閃失便前功盡棄。如“群鶴涉溪圖”,8只丹頂鶴,或展翅欲飛,或收羽覓食,或昂首天歌,或相對戲啄,……形態各異,栩栩如生。群鶴沿溪而落,錯落有致,聚散適度,配以水草(芫荽制)和黃喇叭花(胡蘿卜制),綠水潺潺(食用色素豆粉皮制),構成一幅靈巧美妙的立體圖畫。那不到5cm高的仙鶴是用白蘿卜雕的,用刀極費神,尖細的咀,翹起的翅無一不是刀功的招數;色素染丹頂,綠豆點其睛,真是巧奪天工,讓人嘆為奇絕。