醬生姜·五味姜

鮮姜易爛，不耐儲藏。下面介紹兩則生姜制品的制作方法。

一、醬生姜。姜片質地脆嫩，甜、鮮、醬、辣四味俱全;醬汁澄清，醬香姜香兼備，深受很多人喜愛。原料：選用嫩姜，尤以選用寒露前后收獲的姜為最好。霜降前后收獲的姜，老而辣，表皮厚，不宜選用。鹽腌：選好的生姜用清水淘洗后把姜皮去掉，瀝凈水，倒入缸內腌制，每100kg生姜用鹽10kg，放一層姜撒一層鹽。生姜在缸內腌15天左右，其間可翻動2次～3次，這樣便成半成品姜胚，可久放不爛。配料入缸：將姜切片后，瀝去水即可拌料，每50kg姜片配料為：糖精10g、防腐劑苯鉀酸鈉5g、味精20g、特級醬油適量。將配料放入姜片內拌和，灌入白布袋內，每袋裝灌10kg～15kg姜片為宜。裝灌時切勿壓實，裝好后下醬缸。醬最好是稀甜醬。每周翻動一次，以便醬汁滲透到姜片里面去。姜片入缸后，1個月～2個月后便可食用了。

二、五味姜。五味姜具有咸、辣、酸、甜、涼五味和顏色鮮艷的特點。

配料：姜坯60kg，檸檬酸、粉精各125g，胭脂紅萬分之一。

壓坯：將半成品姜坯取出晾曬幾小時，用木棍將姜塊槌打，使姜組織由緊密變松軟。

拌料：按配料比例將粉精與胭脂紅用開水溶解于同一容器，檸檬酸溶解于另一容器；凈姜胚裝入木桶里，拌料時將兩種配料一同倒入醬缸內，反復翻動，使姜胚均勻地沾上配料，再靜置浸泡三天，浸腌期間需上下翻動兩次。

曬制：姜坯浸腌3天后，進行晾曬，勤翻動，使干濕均勻，色澤一致。