獅子頭與淮揚名宴

久負盛名的揚州獅子頭與名聞海內外的揚州炒飯一樣，是一組系列菜。它以“清燉蟹粉獅子頭”為代表，還有“魚獅子頭”、“河蚌獅子頭”、“鳳雞獅子頭”、“豆腐獅子頭”、“糯米獅子頭”、“馬蹄獅子頭”、“蓮藕獅子頭”、“蛋黃獅子頭”、“春筍獅子頭”、“長魚獅子頭”、“素獅子頭”等。淮揚風味中有傳統的10大名宴，如：“滿漢全席”、“開國第一宴”、“三頭宴”、“紅樓宴”、“乾隆宴”、“板橋宴”、“全藕宴”、“古箏宴”、“鑒真素宴”、“兩淮長魚宴”等。都出現了味不雷同的獅子頭，體現了淮揚風味的精當設計。

開國第一宴和傳統的三頭宴都用“清燉蟹粉獅子頭”作為一道風味大菜出現，滋味深長，傾倒無數文人雅士。

清燉蟹粉獅子頭的工藝制作是：取豬五花肉切成粒，放蔥白花、姜米、河蝦籽、紹酒、熟湖蟹肉、淀粉、精鹽、白胡椒粉攪上勁，做成大肉丸子，上面嵌上蟹黃，氽入沸水，待沸，撇去浮沫，蓋上青菜葉，移微火燉4小時，揭去菜葉即成。其特點是：肉有蟹鮮，圓潤不膩。

紅樓宴菜單當中有“老蚌懷珠”和長江三鮮“刀魚、鰣魚、魚”類菜肴，后人并將魚肉切成粒與豬五花肉制成“魚獅子頭”。魚肉與五花肋條肉之比為5∶5。魚獅子頭豐富了紅樓菜。初春的河蚌亦可做為河鮮入獅子頭。人們將河蚌的肉初加工后，將河蚌汆水，蚌湯用潔布瀝凈湯汁，待用。將河蚌肉切成粗丁與豬五花肉粒一同加蔥白花、姜米、白胡椒粉、紹酒、醬油、淀粉、精鹽、蝦籽攪上勁，做成大肉丸子，汆入澆沸的河蚌湯，下墊焯過水的河蚌肉同燉制4小時。湯汁河鮮味濃郁，肉圓嫩之中略有爽口，均為春饌妙物。

五代時，周世宗派欽差到揚州視察，地方長官以長魚宴待客。魚身虬曲，花樣百出。長魚宴沿襲至今，成為淮安廚師擅長名宴。長魚獅子頭的制法是：用黃鱔的脊背肉切成丁與豬五花肉粒，加蔥花、姜米、蒜泥、淀粉、蝦籽、精鹽、紹酒、醬油、綿白糖、白胡椒粉攪勻上勁做成大丸子，用油煎至兩面金黃；取一砂鍋，放入蔥結、姜塊炸成金黃的蒜頭，放焯過水的鱔段、醬油、糖、水、紹酒燒沸，放入長魚獅子頭，蓋嚴，燒沸，移微火燜35小時，用大火收稠湯汁即成。其特點是：色澤醬紅、酥嫩味濃、滋補性強。

糯米獅子頭，在鹽城膾炙人口。《水滸》的作者施耐庵自幼深受故鄉飲食民風的熏陶，對糯米獅子頭情有獨鐘。他的故鄉在鹽城施家橋，鄉民每逢夏秋之際，要撐船幾十里到東海濱的蘆葦灘割草、捕魚、挖海貝，一干總是幾天、十幾天。他們離家前常常做上許多糯米獅子頭裝入瓦罐，野炊而食。其制法是：取50％糯米蒸制成飯，與50％豬五花肉斬碎，放姜米、蔥花、紹酒、醬油、綿白糖、椒鹽、蝦籽、淀粉攪勻做成大肉丸子，煎成金黃色，裝入瓦罐子，放水、醬油、蔥姜燜3小時即成。紅亮滋潤，糯香濃醇，肉嫩米粘。

豆腐獅子頭，夏季比較流行，用豆腐制作獅子頭由來已久。其制法是將豆腐塌成泥擠去水，與豬五花肉粒一同放入蝦籽、淀粉、雞蛋清、蒜泥、綿白糖、紹酒、精鹽等攪上勁，汆入沸水，燉制3小時而成。其特點是：鮮嫩可口，豐腴不膩，素有葷味，葷有素鮮。

馬蹄獅子頭在板橋宴中經常出現，興化人稱其為“荸薺坨子”。水鄉興化盛產馬蹄，每逢正月十五，家家都要有一道馬蹄菜。興化人將圓圓的馬蹄去皮與豬五花肉一同斬碎加雞蛋、糯米粉、醬油、綿白糖、蔥白花、姜米、紹酒、精鹽、五香粉攪上勁，做成大丸子用油煎至金黃，再入砂鍋，放水、醬油、蔥姜、紹酒燜制3小時即成馬蹄獅子頭。上席撒上青蒜花，香味撲鼻。馬蹄獅子頭，松嫩之中透出脆香，別致而清鮮。

寶應是蓮藕之鄉，全藕宴聞名遐邇。荷藕獅子頭在全藕宴中稱其謂“燒藕坨子”。其制法是：將鮮嫩藕段切去兩頭刨去皮，用藕的橫截面在銅刨上刨成碎片與斬碎的豬五花肉一同放入缽內，加姜米、蔥白花、雞蛋、糯米粉、醬油、精鹽、紹酒攪上勁，擠成大丸子，用油煎至金黃，再入砂鍋放水、醬油、蔥姜、紹酒，燜制3小時即成。在寶應的中秋節家宴都要有這道菜。其特點是：色澤金黃，藕香濃郁，味鮮糯嫩。

蛋黃獅子頭又有一番風味，這是高郵人的創造，離不開高郵雙黃蛋。據說是高郵才子，蘇門四學士之一秦少游最喜愛吃的一道菜。高郵人將蛋黃揣進斬肉中，用油煎成金黃色的外殼，再上小火燜制而成蛋黃獅子頭。人們為了懷念秦少游，將蛋黃獅子頭等美味佳肴收入了少游宴。

鳳雞獅子頭與春筍獅子頭為淮揚古箏宴當中常出現的佳肴。揚州鳳雞馳名港澳，揚州民間習慣在小雪時分，將公雞宰殺后從腋下開一口掏去內臟，用熱花椒鹽在腹腔擦勻，將雞頭別進開口，外用繩子縛之懸置背陰通風處，初春后將風雞煺毛漂水，取其肉與豬五花肉制作的斬肉同燜3小時即成鳳雞獅子頭。如取鮮筍切成滾料塊焯水后與斬肉同燜則成春筍獅子頭。一邊飲酒，一邊賞饌，一邊彈古箏，以樂侑食，其樂無窮。

素蟹粉獅子頭，其形實相隨，食之妙不待言。唐鑒真大和尚聲名遠播扶桑，鑒真素宴是淮揚素宴的重要組成部分。其制法是：將山藥、面筋、烤麩、香菇、筍切成丁粒，加胡蘿卜泥、蔥花、姜米、炒米粉、淀粉、雞蛋、白蘭地酒、精鹽攪勻做成大丸子，過油呈金黃色外殼，用筍片、青菜心、香菇、胡蘿卜片同燜透，在每只獅子頭上嵌些用油煸過的胡蘿卜泥，勾薄芡即成素蟹粉獅子頭。其特點是：素有葷名，形似味似，以假亂真，巧奪天工。

美食家鄭壁先生詩曰：“揚州好，名宴堪風流，佳味連翩起，層出不窮獅子頭。”道出了名宴與獅子頭的關系。獅子頭系列菜品的制作，不僅師承前者，更重要的是創新與開發，讓美味與世人共享，顯示其愈是有地方性，愈是有世界性的魅力。