七里山塘船筵

蘇州有條從閶門外直至“吳中第一名勝”虎丘的七里山塘。七里山塘在唐代寶歷年間一經筑成，山塘街上便密集地有了茶樓和工藝品店鋪，山塘河里則出現了大量游船，呈現一派繁華景象。直到20世紀40年代末，因開通了留園馬路到虎丘的公共汽車，七里山塘才逐漸衰落。最近，蘇州市委、市政府將充分利用、保護、挖掘和合理開發七里山塘的歷史文化旅游資源，列為當前最大的實事工程。一個七里山塘的保護與整治總體規劃現已出臺。規劃中提出：要恢復水上畫舫、船菜特色。

當年在山塘河里乘船宴游，歷代相續，久盛不衰。到明清時，連商賈都喜歡在七里山塘的游船上設宴招待客戶，洽談生意，促進了船筵的發展，游船越造越豪華，船筵也越辦越豐盛。清代詩人沈朝初，即有“蘇州好，載酒卷梢船，幾上博山香篆細，筵前水盤五侯鮮，穩坐到山前”之詠。

承辦船筵的游船，船體都雕花抹漆，享稱“畫舫”。考究的還張燈結彩。客艙布置都十分雅致，甚至懸掛名人字畫。按照船的大小，可容乘客的多少，畫舫還有“四把椅”、“六把椅”、“八把椅”之分。

畫舫待客時停泊在閶門外山塘河上的渡僧橋和米塘的桐橋等處，蘇州當地人需要用船筵，一般都在隔日前向船家預訂。船筵可以從清晨開船起直至深夜歸舟，還自有一套不成文的程式。清晨，客人上得船來，坐定后便有香茗伺侯，或虎丘茉莉花茶、玳玳花茶、珠蘭花茶，或東山碧螺春茶，悉聽遵好，佐以蜜餞、瓜子、糖果、時令鮮果等茶食。品飲過兩開茶，即上喚作“粉點”的米粉制船點。到10點鐘光景開中餐，謂之“便筵”。中餐結束后仍用茶點，至晚6點鐘光景開“正筵”，可以盡興吃至半夜下船。

別小看船上操辦的筵席，過去蘇州城里大菜館的筵席，“四冷盆、四小碗、四大菜”就算“吃全”，而一席船筵都不止12道菜，甚有多達四五十道的呢。通常的船筵，中餐有8冷盆、4熱炒、6小碗，晚餐有4冷盆、6熱炒、4大碗。

有份清末民初時船戶王四壽開出的一席船筵食單，就是一席較高規格的船筵。不妨羅列其菜單如下：

四粉 玫瑰松子石榴糕、薄荷棗泥蟠桃糕、雞絲鴿團、桂花糖佛手；

四面 蟹粉小燒賣、蝦仁小春卷、眉毛酥、水晶球酥；

八冷盆 豆腐皮腰片、鲞魚松卷、出骨蝦鹵雞、牌南、熗蝦、糟鵝、胭脂鴨、熏青魚；

正菜三十道 球圓玉潤、翠堤春曉、滿天星斗、粉面金剛、黃袍加身、王不留行、赤壁遺風、紅粉佳人、玉堂富貴、遍地黃金、金星烏龍、桂楫蘭橈、卸甲封王、不盡滾滾、花報瑤臺、玉樓夜照、雨后春光、玉女晚妝、老樹著花、江南一品、春色迷人、深潭印月、醉里乾坤、堆金積玉、秋風思鄉、八寶香車、紫氣東來、琉璃世界、魚躍清溪、八仙過海；

甜點二道 杏露蓮子羹、燕窩湯。

這席船筵，僅食單羅列的名目便足以令人眼花繚亂，當年七里山塘船筵之豐盛和精彩由此可見一斑。要包上這樣一席船筵，其費用當然不菲。

據民國16年(1927年)吳縣市鄉公報館印行的《旅蘇必讀》中的“船筵”目介紹，一席中餐8冷盆、4小碗、4樣粉點、4樣面點、晚餐12盆、6小碗、4樣粉點、4樣面點，酒用花雕的船筵，行價為30元(不包括船錢等費用)。而同書中的“蘇城菜館同業公定劃一菜價表”表明，當時蘇州城里菜館“吃全”一桌，不過55元。又據老報人包天笑在《衣食住行百年變遷》中說：“十九世紀末，蘇州一桌‘吃全’大洋貳元。船菜則沒有明價，坐一天船，吃一席菜，以及各類犒賞花費等包括在內，全憑老爺賞賜，客者至少亦給八十元，豪者可給百余元。”

山塘河上的船筵多由喚作“船娘”的船家婦女司庖。船娘心靈手巧，《吳中食譜》一書中說：“所做的船菜妙在各有其味……尤以點心為最佳，粉食皆制成各種鮮果、花卉、人物、動物等形態，如桃子、佛手、荸薺、柿子，還做‘暗八仙’，如鐵拐李的葫蘆、呂洞賓的雌雄劍、漢鐘離的風火扇、何仙姑的何蓮等，形態古樸，色調鮮艷，餡心以玫瑰、豆沙、薄荷、水晶為最。”

由于洗割烹調限止在船艄的方丈之地，不能像菜館里那樣放開手腳，因此，船菜只能以燉、燜、煨、焐等火侯菜為主。但能做到一菜一味，形成了味純而不雜、湯清而不寡、汁蜜而不膩、酥爛脫骨而不失其形、滑嫩爽口而不乏其味的特色。而今的蘇幫菜肴，就是大量吸收了船菜的烹技和風味發展起來的。20世紀40年代初，松鶴樓名廚陳仲曾之子陳志剛，與人合伙在蘇州大成坊口開辦鶴園菜館，聘請山塘河上的船菜高手費祥生等人，以“船筵”招徠顧客，推出的船菜品種有爛雞魚翅、鴨泥腐衣、蟹粉蹄筋、滑雞菜脯、雞鴨夫妻、燉球鴨掌、果醬爆魚、蔥油雙味鴨、蝦爪虎皮雞等，多達三四十款，一時食客盈門。后來，鶴團倒閉，這些船菜品種也就流入了蘇州城里各家菜館。

船筵還受艙房面積局限，只能在“四仙桌”之類的小餐桌上進行，無法羅列鴨船、品鍋之類的大容量食器，全用精致的小型碗碟，隨上隨收，往往一個菜只夠每人嘗一兩筷，覺得可口再想吃也沒有了，難怪船筵讓人食之難忘，能吃上“癮”呢。

船筵的程序安排也頗具匠心，蕩舟七里山塘，白天當以觀賞兩岸風景為主，一邊是紅欄綠樹、店鋪林立的山塘街，好不熱鬧惹人，一邊是農田如織、農舍悠然的田園風光，好不幽雅迷人，景色可餐呢，故而將“正筵”放在黑幕降臨的夜晚。入夜，如畫的游船燈火齊放，四周的山水樓臺隱率若幻，豐盛的船筵儼然開在瑤臺仙界一般。有道是：“水嬉吳下盛，艷麗推艄船，玉樹歌聲傳夜半，銀河星采即筵前。”