汆法淺析

氽是以水作為傳熱介質(zhì)熟制菜肴的一種方法。由于具有湯多而清鮮、質(zhì)嫩而爽口的主要特點，一直深受廣大廚師和食客的喜愛，在烹調(diào)中使用較為廣泛。

所謂氽，是將鮮嫩原料投入多量熱(沸)的湯(水)中，使原料快速成熟的烹調(diào)方法。由于該方法的加熱時間較短，因此對選料特別講究，應(yīng)選用新鮮細嫩、腥臊異味較少的原料，如畜類的精肉、肝、腰，禽類的胸脯及魚、蝦、貝類等。其中，含水量較多的原料在氽制前須上漿，這樣可以充分保持原料的鮮嫩，而對于韌性較強、新鮮度較差或有異味的原料均不宜氽制；在刀工處理時成形不宜太大，一般以片、條、絲、茸締制品為主，大小厚薄應(yīng)一致。

氽菜特別注意對湯汁的調(diào)制，要求“以菜出湯，以湯為主”，而且根據(jù)湯汁質(zhì)量的不同又分清氽和濃氽兩種。

一、清氽。成菜湯汁清澈見底的氽制方法稱之為清氽。

對茸締制品由于其十分細嫩，一般采用溫水氽制，否則易起孔老化。如清湯魚丸、雞茸豆花湯等。而非茸締制品一般采用沸水下鍋，迅速成熟。如肉絲湯、榨菜腰片湯、豬肝湯等。原料在氽之前須先加水浸泡，使原料中的肌紅蛋白和血紅蛋白溶解于水中，俗稱血水；待原料氽制后再用血水制湯。肌紅蛋白和血紅蛋白在受熱過程中可以逐漸分解，生成具有鮮味的氨基酸和含氮浸出物等產(chǎn)物。這些物質(zhì)溶解在湯液中，使湯汁鮮美可口；部分還具有揮發(fā)性，即呈特殊的香氣。當(dāng)加熱至70℃時，肌紅蛋白和血紅蛋白開始變性，顏色由紅變白，產(chǎn)生分解后的殘余物質(zhì)，出現(xiàn)懸浮的微粒，即浮沫；待燒沸后輕輕將其撇盡，保持湯汁澄清。在清氽時應(yīng)注意幾個關(guān)鍵的問題：

首先，原料要充分浸泡，使肌紅蛋白和血紅蛋白最大程度的溶解于水中。

其次，在利用血水制湯時需改用小火慢慢加熱，使肌紅蛋白和血紅蛋白有較充足的分解時間。只有這樣才能保持湯汁的鮮味。在撇沫時要保持湯汁沸而不騰，否則，不易去盡。

再次，如果原料中血沫較少，如蝦仁、魚片等，則需借助以肉片血水或其他血水。

例：榨菜腰片湯

原料：豬腰一只(重約250g)，榨菜50g，水發(fā)木耳25g，冬筍25g，蔥段10g，姜片5g，鹽6g，味精4g，料酒4g，熟菜油少許。

制法：1將豬腰剖開，去腰臊，再批成薄片，入水中加蔥段、姜片、料酒浸泡5分鐘撈出，血水待用；榨菜切片洗凈，冬筍切片，木耳洗凈。

2鍋中加水燒開，放入木耳、筍片、榨菜氽至斷生撈出裝碗，鍋中水繼續(xù)加熱，待沸后再下入腰片氽熟撈出蓋在榨菜上面。

3將浸泡腰片的血水倒入鍋中原湯內(nèi)，改小火慢慢加熱，待湯燒沸后撇去表面浮沫，吊清湯汁，調(diào)入鹽、味精，倒入碗中，滴上幾滴熟菜油即成。

特點：湯汁清醇味鮮，腰片細嫩爽脆。

二、濃氽。成菜湯汁奶白、稍濃、味厚的氽制方法稱之為濃氽。主要適應(yīng)于魚類原料，如奶湯鯽魚、大湯鱖魚、蘿卜絲鯽魚湯等。

魚中含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)，一般情況下，油滴與水是互不相溶的，將油加入水中，油即會浮與水面分離為兩相，且各自有著不同的表面張力。蛋白質(zhì)是一種較好的天然乳化劑，當(dāng)少量的油脂與蛋白質(zhì)共存于大量的湯汁中，在湯汁燒沸時通過湯汁的翻滾，油滴間產(chǎn)生劇烈的震蕩，從而使表面張力降低，這時油滴會被乳化劑所包圍并逐漸分散成細液滴與水充分混合；在油滴表面的乳化劑以親油的非極性基相對，而以親水的極性端伸向水中，由于極性相斥，這些微滴之間的斥力比相互間的引力要大，因而形成了極穩(wěn)定的乳濁液，使湯汁呈乳白色。如果在加熱時加入少許料酒和醋等調(diào)味品，酒中的乙醇就會與醋及脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。這些物質(zhì)易揮發(fā)，所以在菜肴烹制時人們會嗅到有酯的芳香氣味。濃氽操作中應(yīng)注意這樣幾個關(guān)鍵問題：

首先，火力要大，否則油滴間不會產(chǎn)生劇烈的震蕩，湯汁就不會濃白。但也要防止火力太猛，使湯汁消耗過快。湯汁應(yīng)一次加足，避免中途加水，否則，易使乳化過程被還原。

其次，原料中如果含脂肪較少，也容易導(dǎo)致湯汁不白，這時可有意識的添加部分豬油，以促進湯汁快速變白。

再次，由于魚肉質(zhì)地較嫩，湯汁乳白較快且穩(wěn)定，因此在氽制時應(yīng)掌握好火候，防止氽老而使魚肉破壞失鮮。

例：蘿卜絲鯽魚湯

原料：鯽魚兩條(重約600g)，白蘿卜100g，蔥段、姜片各10g，料酒4g，白醋3g，鹽8g，味精4g，熟菜油少量。

制法：1鯽魚去鱗、鰓、剖腹去內(nèi)臟，削去頦下老肉，在兩面剞上一字刀；蘿卜去皮切成絲，焯水后浸于冷水中待用。

2鍋中入熟豬油，下蔥段、姜片煸香，加水燒開，放入鯽魚、料酒、白醋，旺火氽制約4分鐘至7分鐘，待湯汁濃白，放入蘿卜絲，調(diào)以鹽、味精起鍋裝碗即可。

特點：魚湯濃白味醇，魚肉鮮嫩，營養(yǎng)豐富，能清火化痰，為秋冬季理想菜肴。