新春家制風味甜菜

一、琉璃水晶肉

原料：豬肥膘肉125g，白糖150g，雞蛋1個，面粉75g，淀粉40g，精鹽少許，色拉油750g(實用75g左右)。

制法：1將豬肥膘肉切成05cm見方、2cm長的小條，用沸水焯一下，冷水投涼，控干水分，拍上一層干面粉備用；雞蛋液入碗，放面粉40g、淀粉、精鹽及適量水調勻成雙粉蛋糊，待用。

2炒鍋內放色拉油，上中火燒至五成熱時將拍粉的肥肉條掛上蛋糊，入油中炸至結殼發硬撈出，拉去毛邊；待油溫升高，再次下入復炸至金黃焦脆時倒漏勺內瀝油。

3炒鍋隨少許底油上中火，放入白糖及少許清水，用手勺不停地攪動至糖起大白色泡沫落后、色澤呈淡黃色時倒入炸好的肉條顛翻，使糖漿裹勻原料表面，倒在事先抹有油的糖瓷盤內，拔拉開，晾冷，裝盤上席。

特點：色澤金黃，明亮脆甜，肥而不膩。

二、拔絲雞蛋

原料：雞蛋4個，白糖200g，面粉、淀粉各40g，白芝麻25g，精煉油1，000g(實用75g左右)。

制法：1將雞蛋煮熟，冷水浸涼，剝殼，每只雞蛋切六瓣；面粉、淀粉放小盆內，加適量清水和10g食油及少許食鹽調勻成稀稠適度的糊；白芝麻揀凈雜質，用小火燴香待用。2鍋內放精煉油燒至六成熱時用筷子夾起雞蛋塊掛勻糊，下入油中炸至結殼定型撈出，拉去毛邊；逐一做完后，再全部下入復炸至金黃焦脆，倒笊籬內瀝去油分。

3炒鍋隨少許油復置火上，下白糖及少許清水，用手勺不停地攪炒至起大白色泡沫落后，糖液變稀，中間泛起些許小魚眼泡時速倒入炸好的雞蛋、邊翻拌邊撒入白芝麻，待糖漿掛勻原料，出鍋裝在抹有油的盤中，隨一碗冷開水上席蘸食。

特點：金黃透亮，脆甜綿糯。舉箸食之，你拉我拽，金絲縷縷，別有一番情趣。

三、奶味三果玉米

原料：罐裝玉米粒1聽，松子仁、腰果仁、花生仁各25g，煉乳20g，白糖75g，色拉油250g(實用20g左右)，濕粉汁、香油各適量，紅櫻桃5粒，黃瓜半根。

制法：1玉米粒用沸水焯之；花生仁用沸水略泡，除去紅衣，同腰果仁、松子仁分別用溫油炸至金黃焦脆，濾去油分；黃瓜切五組佛手花刀塊，與紅櫻桃等距擺在一大圓盤邊，備用。

2凈炒鍋上火，注入清水300g，放玉米粒、煉乳和白糖，待熬至有粘性時淋濕粉汁、香油推勻，下松仁、腰果仁和花生仁，再次翻勻出鍋，裝在備用的盤中上桌。

特點：色澤艷麗，奶味濃郁，脆嫩香甜。

四、雪麗西瓜條

原料：西瓜瓤300g，干細淀粉50g，白糖100g，雞蛋清4個，食紅色素少許，面粉適量，精煉油1，000g(約耗75g)。

制法：1將西瓜瓤切成4cm長、05cm見方的條，用牙簽剔去籽，置盤中，撒上50g白糖，拌勻腌10分鐘；雞蛋清納碗，用筷子拌至發起，加入干細淀粉成雪麗糊；剩余50g白糖與食紅色素搓勻成玫瑰糖，備用。

2炒鍋置中火上，注入精煉油燒至三四成熱時，將西瓜條先拍上一層面粉，再掛上雪麗糊，投入油鍋中炸至挺身時撈出，待全部炸完一遍后，再入鍋復炸一次至脹發飽滿，撈出瀝油裝盤，撒上玫瑰糖，即可上席。

特點：色澤潔白，松軟香甜，吃法特別。

五、八寶糯米卷

原料：糯米200g，腰果仁、核桃仁各15g，桔餅、青紅絲、蜜棗、冰糖白肉、葡萄干各10g，玫瑰醬20g，白糖100g，春卷皮2張，濕淀粉、精煉油各適量。

制法：1糯米淘洗干凈納碗，加適量水上屜蒸熟成糯米飯；腰果仁、核桃仁用溫油炸至金黃焦脆，鍘成碎末；桔餅、蜜棗、冰白肉、青紅絲、葡萄干分別切碎，同腰果仁、核桃仁、糯米飯、白糖、玫瑰醬摻拌均勻。

2春卷皮鋪平于案板上，放上拌好的糯米飯，裹成直徑3cm的圓筒狀，用濕淀粉粘口；依此法逐一做完，投入到燒至五六成熱的精煉油中

炸至色金黃，撈出瀝油，改刀成馬蹄段，裝盤即成。

特點：金黃、焦脆、甜糯。

六、蜜汁夾沙冬瓜

原料：冬瓜750g，豆沙餡150g，雞蛋清3個，干細淀粉、面粉各35g，白糖75g，濕粉汁少許，色拉油1，000g(實耗65g左右)。

制法：1冬瓜去皮、瓤，切成長6cm、寬3cm、厚05cm的夾刀片，入沸水中焯之，冷水投涼，控干水分；雞蛋清入碗打，加干細淀粉調勻成蛋清糊，待用。

2先將冬瓜片內外拍上一層面粉，再在中間夾上豆沙餡，用手按實，即成夾沙冬瓜生坯；依法逐一制完，掛上蛋清糊，投入燒至四五成熱的色拉油中浸炸至熟呈淡黃色時撈出。

3與此同時，另一凈炒鍋上火，放200g清水、白糖和20g蜂蜜，沸后倒入炸好的夾沙冬瓜，用小火熬至汁粘時淋濕粉汁，輕顛翻均勻，出鍋裝盤。

特點：油亮明潤，酥軟香甜。

七、黃梨銀耳羹

原料：大黃梨2個，水發銀耳200g，蜂蜜50g，白糖100g，藕粉汁、紅綠櫻桃各適量。

制法：1將大黃梨去皮、核洗凈，切成小菱形厚片；水發銀耳去根蒂，掰成小塊，用開水焯透，撈出控水。

2將不銹鋼炒鍋上火，注入1，500g清水，下黃梨片、銀耳、白糖和蜂蜜，旺火燒沸后打去浮沫，用中小火燉透，放入紅綠櫻桃，淋入藕粉汁推勻，盛在湯盆內即成。

特點：色澤艷麗，滑潤甜糯。

八、芝麻情果

原料：西紅柿3個，白芝麻100g，白糖100g，雞蛋黃4個，濕粉汁75g，面粉、黃瓜各適量，精煉油750g(實用75g左右)。

制法：1將西紅柿去蒂，放在小盆內，沖入沸水浸泡一會，撕去表層薄皮，再切成05cm厚的片，排在盆內，撒適量白糖腌漬待用；白芝麻揀凈雜質，攤在一平盤中；雞蛋黃納碗，加濕粉汁調勻待用。

2取漬味的西紅柿片，先拍上一層面粉(抖掉余粉)，再拖上蛋黃液，最后周身粘上白芝麻并用手按實(以免油炸時脫落)。當逐一制完后，下入三四成熱的精煉油中浸炸透并使之呈金黃色，撈出瀝油，整齊裝盤。撒上綿白糖。用消毒的黃瓜、西紅柿切花點綴盤邊即成。

特點：金黃，香脆，清甜，爽口。

九、油炸甜糕

原料：雞蛋6個，白糖150g，面粉75g，青紅絲15g，水晶白肉、冬瓜條、果脯、桔餅各20g，櫻桃、桔瓣各適量，精煉油1，500g(實耗80g左右)。

制法：1將青紅絲、水晶白肉、冬瓜條、果脯、桔餅分別切碎，同75g白糖拌勻成甜餡心；雞蛋磕破，蛋清、蛋黃分盛入碗，先用筷子把蛋清拌至起泡至能立住筷子時加入面粉、蛋黃和25g白糖調勻，待用。

2炒鍋內注入精煉油，上旺火燒至七八成熱時離火待用；另一凈鍋上火燒熱，用熱油滑鍋后離火。倒入一半調好的蛋糊，攤平至直徑約25cm，然后撒上拌好的甜餡心，再蓋上另一半蛋糊，用手勺抹平。舀入預先燒熱的油，待蛋糊浮起定型后將鍋上火，以三成熱的油溫浸炸至一面金黃時翻轉再炸另一面金黃且內熟。撈出瀝油，改成菱形塊，

原樣裝盤，撒上綿白糖，用櫻桃、桔瓣作點綴即成。

特點：金黃，松軟，香甜。

十、果味土豆泥

原料：土豆250g，香蕉1只，蘋果1個，玫瑰醬15g，白糖100g，紅櫻桃數粒，桔子1個，豬油65g。

制法：1土豆洗凈去皮，上籠蒸爛取出，用刀壓成細泥；香蕉剝皮，蘋果削皮去核煮軟，紅櫻桃去核，分別壓成泥；桔子去皮，去凈桔瓣上的白筋胳，切成綠豆大小的丁。

2炒鍋上火燒熱、下化豬油遍布鍋內壁倒出；將鍋重上火，放一半化豬油，下土豆泥、蘋果泥、香蕉泥、紅櫻桃泥、白糖和玫瑰醬，用手勺

不停地翻炒，邊炒邊順鍋淋入化豬油，待炒至

起沙且溶和在一起時放入桔瓣小丁，和勻裝盤。

特點：色艷，軟嫩，香甜，果味濃郁。