傳統餐飲企業實行特許經營的思考

特許經營是現代促銷產品和服務的一種先進方式，在我國發展潛力巨大，其前景不可低估。特許經營這種商業模式在世界上至少已被75個行業采用，超過15，000家企業在全世界范圍內開展特許經營業務，并由120多萬加盟商進行運作。這些企業及加盟商為近1，300萬人提供就業崗位及穩定的收入。作為餐飲業的特許經營，其效果顯著，取得的效益是十分可觀的。從國外看：1974年開始特許經營的三明冶快餐店，其品牌為“賽百味”，加盟店達11，000個；1955年開始特許經營的漢堡包快餐店，其品牌為“麥當勞”，加盟店達10，462個；1952年開始特許經營的炸雞快餐店，其品牌為“肯德基”，加盟店達5，964個，發展趨勢仍然不減。從國內看：餐飲行業的全聚德、東來順的特許經營已較為成熟，不但是餐飲業特許經營的中堅力量，而且為其他餐飲業的特許與加盟樹立了榜樣。從我國餐飲業的現狀和實際出發，結合借鑒國外餐飲業成功經驗，對發展我國的傳統飲食業，使餐飲企業走出困境，有重要的促進作用和現實意義。

一、傳統餐飲企業實行特許經營的可行性

我國的傳統餐飲企業大多數是歷史悠久的老字號，其經營的飲食品種如菜品、小吃等，馳名中外。由于市場經濟的發展，企業經營比較困難，效益不好。但是其所處的地理位置比較優越，口岸好，加上其名店、名菜、名牌等無形資產含金量高，這種情況如果引入簡單易行、成功率高的特許經營，對餐飲企業適應市場的快速變化，發展老字號的無形資產，實現規模與規范并重，開拓與創新并用，重整傳統餐飲業的雄風，是一條可行之路。從餐飲企業的實際看，由于特許經營是特許者與受許者之間的一種契約關系，企業的品牌與特色是受許者選擇特許者的最重要的因素，因此必須選擇自身實力較強的企業，其產品與服務在市場上有長久的立足之地，在一定范圍內影響很大，并有獨特的企業文化，有明確的市場定位等，通過特許經營提高品牌價值，增加無形資產的含金量，建立市場網絡，取得好的經濟效益。

二、傳統餐飲企業實行特許經營的措施

在一個餐飲企業計劃實行特許經營時，應從以下幾方面入手：

(一)是對商標進行注冊。應成立有限責任公司，將過去長期使用的酒樓、飯店、餐廳的名稱注冊改為公司注冊，從法律上界定和規范無形資產的所有權。同時，進行投資，對品牌的原料、調料、專用設備、專用器具、服務規范、企業名稱、公司標識等也要進行商標注冊，其范圍不僅在國內，甚至在國外進行商標注冊。

(二)成立統一的管理機構。特許經營是實現餐飲業經濟增長方式轉變，走集約化經營的必由之路和有效方式，規范化的統一管理是第一步。其體現是有權威的管理機構，即特許管理總部。有總部經理負責，并制訂總部章程和合同書范本，下設至少四個中心，即服務中心、送配中心、培訓中心、市場信息中心，總部通過這四個中心向各特許店進行服務與管理。

(三)管理規范化。公司要在原有規章制度的基礎上，根據特許經營的具體情況，增加一些必要的規章制度。如《餐廳服務規則》、《特許店結算方法》、《送配管理辦法》、《獎懲制度)等，還可用計算機、錄像機進行管理，力爭管理規范化、科學化。

(四)清理凈化市場。在開展特許經營的同時，要從維護企業聲譽，保護公司和特許者的合法利益，應將原有的聯合、聯辦的分店進行清理，對不保證品牌質量的，不覆行義務的，名存實亡的一律取締，收回品牌；對冒牌經營的，通過有關部門進行查處；條件好的，服務質量有保證的納入特許經營，重新簽定合同。

(五)開展連鎖配送。傳統的餐飲企業發展靠名牌，消費者更要消費名牌，特許經營的加盟者也要利用品牌。在依靠傳統名牌的同時，不斷開發新的經營品種，增加配送品種。在保持一二個品牌特色，滿足廣大顧客需要的前提下，要堅持特許經營與配送兩條線發展。一方面大力開展特許連鎖，擴大經營規模；另一方面加強配送中心的功能，在飲食產品制作上下功夫，自產自制自銷，保證質量與數量，逐步實現制作機械化、自動化，滿足各特許店和消費者的需要。

三、傳統餐飲企業實行特許經營的管理與效果

從眾多的餐飲企業看，特許經營的發展，帶動了企業的發展，特許經營的需要，推動了企業的創新與改革。從企業的規模與效益，都可以得到體現，只要堅持科學的、規范的、嚴格的標準，始終保持品質形象，就可以取得實效。

具體地說，一是堅持質量標準。飲食產品的成品，半成品，原料，調料，工序，制法都要堅持“正宗”，才可立足于市場。二是特許的八個統一，即：統一牌號、統一原料、統一服裝與標識、統一裝修風格、統一餐具、統一服務規范、統一員工培訓、統一廣告與促銷方式。三是實行標準化的經營。標準化的經營是特許連鎖的基本要求，除堅持“八個統一”外，在選址、價格定位、色彩運用、廣告內容、VA設計等方面都要努力完善。

發展特許經營的餐飲企業，其實質是用一個名牌去復制另一個名牌，再使名牌形成規模，由此而來產生規模經營，產生規模效益。必須加大控制力度，使名牌與復制名牌完全一致。過去，不少餐飲企業開辦了許多分店，失敗的原因很多，但重要的一條是只開不管。當前的特許經營的情況有所不同，在成立連鎖總部的前提下，應采取措施，強化加盟店的聯系：一是適應市場需要，為加盟店提供優質服務，配送中心要及時、準確、完好地把貨送到；二是定期召開加盟店的工作會議，評選先進，交流經驗，切磋技藝，展示飲食新品種；三是派技術人員到加盟店進行檢查、提供技術指導與服務，互通信息，培訓人員；四是利益分配合理，降低成本與費用，提高效益；五是凈化市場，打擊假冒偽劣，使加盟店的合法利益得到保障。

特許經營對傳統的餐飲業發展是一條有效之路，不僅可以提高傳統名牌企業的“老字號”的含金量，更可以提高其經濟效益，對盤活有形資產和無形資產，安排就業人員，作用明顯，它作為餐飲業的新的利潤增長點，創造的社會效益也是不可低估的。