追憶日本關東的茶食

以東京為中心的關東地區是日本經濟、政治、文化的重鎮，包括神奈川、千葉、玉、櫪木、福島、茨城等地，自古就是日本茶文化傳播最廣、茶道發展最興盛的地區之一。對于生活在這里的人們來說，飲茶品茗在日常生活中已是必不可少。初到日本時，每逢到師長或友人家拜訪，主人在捧出香茶招待的同時，總會奉上一兩樣精美雅致的茶點，這些茶點做工精細，看上去小巧可愛，吃起來香甜可口，伴著略帶苦澀的茶汁，真是別有風味。

日本人對茶食的考究，可以說到了“挑剔”的地步：購買茶食不但要到專門經營茶食的名鋪老店，就是在選購的時候也往往依自己的喜好或根據招待對象的特點而有所不同；而登門拜訪親友時，更喜歡帶上一兩件包裝精美典雅的茶食做為禮品——日語中常稱之為“氣持”，即表達心意的禮物。出于對日本源遠流長的茶食文化的興趣，我曾專門走訪過著名的食品街——淺草，那里是東京都內有名的古老街市，其中的“茶食一番街”素有“日本茶食工房”的美稱。幾十家知名的老字號沿街排列，店鋪的外觀一律保留著江戶時代的建筑風格，古香古色，如：東洋堂、文明堂、風月堂、崎陽軒、龜屋……店內的展示柜里匯萃了來自關東甚至是全國各地的茶食名點：有櫪木的月餅、神奈川的柏糕、福島的大福、柿干餅、長崎的卞斯特拉和洋點心、草加市的草餅……各式各樣，琳瑯滿目。雖然原料不外乎糯米、豆沙、面粉、果脯幾種，但歷經千百年的精雕細刻，千錘百煉，那些茶食無論從外形、顏色、口感乃至匠心獨運的包裝，都各具特色。盡管不能一一品嘗，但單是那管中窺豹的玻璃展示柜，已使人眼花繚亂，久久不忍離去……

聽日本人說，茶食的制作工藝也是東洋傳統食品工藝中的重要門類，已有上千年的歷史。以前，茶食都是主婦們在自己家里制作，供家人享用或招待客人。在現今日本的商品社會，生活節奏加快了，多數人都上店鋪購買茶食。因此，眾多的茶食專營店才得以常盛不衰。雖然如此，但在今天的日本，制作茶食，如同茶道、插花、編織等技藝一樣，仍是衡量女主人素養的重要標準之一。因此，很多家庭主婦、女學生都到專門的培訓學校學習茶食制作，提高“教養”。

看過山田洋次導演的電影系列《寅次郎的故事》的人，大概都會對片中鄉土氣息極濃的“團子屋”留下深刻印象吧?“團子”是關東地區市井人家最喜愛、也最常見的庶民性茶食，它類似中國的“湯圓”，以糯米粉捆成小圓球，用竹簽串成串，或用竹葉、粽葉扎成葫蘆狀，蒸熟后涂上醬汁(分甜、咸兩種口味)或抹上豆沙、撒上豆粉，供人佐茶而食。因團子制作簡便快捷、價格便宜，很多人不光喝茶時才吃團子，平時，行人游客肚子餓了買幾串團子充饑，方便又實惠。我在日本留學時邊讀書邊打工，常忙得誤了正餐，總是在奔波的途中買幾串香甜可口的團子來代替。團子的品種、口味很多，因此，吃來吃去總不會膩。

不過，倘若和關東最著名的精典茶食——“羊羹”比起來，團子只能算是“粗陋茶點”了。記得精通日本文化的知堂老人在他的隨筆中形容羊羹“形色優雅，最適于茶食的資格”。(《雨天的書》)可見它在日本茶食中的重要地位。“羊羹”是用一種“紅海藻”熬煉后凝凍成條塊狀果凍食品，呈半透明的深褐色，吃起來潤滑可口，甜而不膩。它最初傳自中國唐代的羊肝餅，經過日本人的改良，在羊羹條塊中加入豆沙、板栗、柿子等餡，豐富了它的品種，成了佐茶佳品。在日本友人家中或茶會席上，我多次領略了不同羊羹的風味，至今回味無窮。日本人偏愛羊羹，給它取了一個頗有詩意的術語——“寒天”。的確，拾起一小塊色調深沉的羊羹仔細端詳，恰似寒云密布晴日不開的天空。這種極富審美情趣的茶食，使古往今來的文人墨客對它鐘愛不已。日本唯美主義文學大師谷崎潤一郎提到品嘗羊羹的感覺時這樣寫道：“口中含著冷凝潤滑的羊羹，會感覺到室內的幽暗仿佛變成了甜美的固體融化在舌尖……”(谷崎潤一郎《攝陽隨筆》)

日本人重視茶食，對自己偏愛的茶食品種有時甚至到了迷戀的地步。我曾工作過的東酒店老板龍石堂泉先生即是一例。龍石堂先生的故鄉福島縣二本松町有種名叫“大福”的茶食十分出名，它是用當地盛產的優質糯米制成的團狀米糕。二本松町的一家茶食老鋪別出心裁，精選顆粒較小的草莓作餡，制成風味絕佳的“草莓大福”，糯米特有的清香與草莓的鮮味渾然一體，吃起來非常可口。龍石堂先生酷愛故鄉的“草莓大福”，常常托人從福島捎來東京。有一年春節(日本的正月)，他邀我回老家一起過年，入住他那建在深山里的別墅。晚飯后，我們圍坐在爐火旁喝茶聊天，先生忽然想起了久違的“草莓大福”，當即便拉我一道駕車出去購買。當時已是晚上九點，深山寒夜，大雪紛飛，當時雖不以為難，但出于敬畏，也多半被他那執著浪漫舉動所感染，于是和他一道頂著風雪酷寒，驅車趕了來回近60里山路，終于捧回“草莓大福”，大家喜笑顏開——先生的家人都沒睡，等著我們“凱旋”。先生更是興高采烈邊津津有味地品嘗草莓大福，邊滔滔不絕地講起了許多童年往事——那茶食店的老板正是他小學的同學，先生一改往日威嚴的老者風范，此時，有如孩童般天真滿足……以后每當我品嘗草莓大福時，常會回想起這一幕雪夜嘗草莓大福的畫面，我才領悟到，茶食之于日本人關系如此密切，它已超越一般食物的概念，而成了某種情感和文化的寄托。

受日本人這種情感文化的熏陶，漸漸地我也開始對茶食產生了日益濃厚的興趣，一有機會就向專家請教各種茶食名點的制作方法。記得當年在大宮的四季茶庵修習茶道時，師匠百名宗香女士曾親手為我們制作了櫻花餅、柿葉糕、蜜汁板栗、紫蘇團子等獨家創制的茶食。據師匠說，在日本茶道中，制作茶食也是判斷一個“茶人”修行高低的一個標準，是從事茶道者的必修課業，古來不少茶道大師也是制作茶食的高手，并形成不同的流派!百名師匠親手教我們作的第一種茶食“草庵抹茶果子”，我不但至今珍存著當年的筆記，而且記憶猶新：采鼠草(別稱清明草)一握，嫩葉為佳，洗凈后搗爛去汁和入糯米面團，再調入適量茶汁，充分拌勻，加糖，再撒一撮鹽，反復搓揉捆捏后塑成乒乓球大小的團子，墊上櫻樹葉子，蒸熟后散熱，食用前再撒上炒熟的黃豆磨研成的豆粉即成。這種果子色澤淡綠、柔軟而有彈性，且帶著一縷抹茶和草葉混合而成的清香，美味而高雅，很符合和敬清寂的茶道神韻。學做“草庵抹茶果子”不禁使我想起了家鄉的龜背糕，兩者的制法，驚人地一致。龜背糕是閩南山區的傳統食品，源自古代中原，冬春之際，鄉里人采鼠果草搗爛成泥漿狀混入糯米粉，加上用花生酥、芝麻、砂糖做成的餡，在木模里壓成龜背紋路的圖案，墊在芭蕉葉上蒸熟，用以供奉神明或祭祀祖先，奉祀完畢，再分給孩子們吃，那是童年時代難以忘懷的美食啊!

當年在四季茶庵品嘗制作“抹茶果子”，使我悠然間仿佛回到了童年時光，置身于茶鄉蔥籠碧綠的山水之間；而今，歸國之后，每當看到街上小吃店擺放著的龜背糕，又會讓我禁不住追憶起“草庵抹茶果子”、“草莓大福”、“羊羹”、“團子”，以及在關東品嘗過的各種美味精致的茶食，它們交匯在眾多的人情風貌之間，象一幅風俗畫，永遠留在我對旅日生涯的美好回憶之中。