山西面食應走出自己的路子

人說“山西面食甲天下，放眼世界無人比。”做為山西人，我有時真為這句話感到臉紅，為山西的廚師感到臉紅。“山西面食甲天下”這句話是世人對我們老祖宗的評價，我們這些后生晚輩抱著老祖宗的榮譽為自己的臉上貼金，而真正地靜下心來好好想想的人究竟有幾個?有幾個人能在繼承老祖宗財富的同時能夠搞出自己的一片天地?又有幾個人能使山西面食發揚光大?口號是喊了不少，而真正為之付出心血、為之獻身的，那是少之又少。

這幾年省烹協做為廚師界的代言人，為之付出了不少的努力，在第三屆全省烹飪大賽上組織了面食特技表演，而且還成立了面食表演隊在全國聯展，這可以說是一個好的開始。我想說的是山西面食要發展，這是山西全體廚師的事，也是全部山西人的事。何時我們山西面食能向蘭州馬蘭拉面一樣拉向全國，那才是我們山西人的盛事。前幾年，晉南的永濟餃子，能夠在全國不少地方開花，可以說也給人們一種驚嘆的感覺，只可惜無人引導，各自為政，最終也草率收場。山西面食要發展，只有在充實自己的同時，走出自己的路，那樣才會有點希望，在市場競爭日益激烈的今天，山西面食只有形成自己的品牌，打品牌仗，只有立足山西才能輻射全國。四大面食已經不再是吸引人的金字招牌，山西面食急需一些含金量高，實實在在的，能為企業帶來效益的品牌。這樣就要求我們的廚師在吸收傳統營養的同時，必須有所創新。我們的廚師尤其是我們的面食廚師，身上缺少一種壓力，也就是說缺少一種創新的動力。如果我們的廚師，對我們山西面食有一種憂患意識，有一種高度的責任感，我想山西面食才能真正地為山西人帶來效益。

日前看《四川烹飪》有篇文章叫《砍面的故事》，說的是山西晉南有一小青年在刀削面的基礎上研制創新制成了一種前所未有的砍面，并投資幾十萬元開了一家晉南最大的面館，而生意非常火爆，成為當地餐飲業的一匹黑馬。從這個故事不難看出，面食做為山西餐飲界的支柱產業，只要你認真去做，就一定能夠成功。筆者考察過這家面食館確如所說。做為面食館來說，生意能做的如此的火的確不容易。這說明了一個道理，山西面食是大有潛力可挖的。

還是在晉南的關公故里，有一位青年廚師在傳統扯面的基礎上，研究挖掘創新出了一款風味極佳的“關公大扯面”，聽說這款風味小吃已被山西面食隊吸收為特技表演項目。關于“關公大扯面”的故事，筆者了解甚多，而且先后在《中國食品報》、《四川烹飪》、《東方美食》上領略過“關公大扯面”的風采。聽說在1998年首屆華人飲食節上“關公大扯面”獲得金獎，近聞在2001年東方美食國際大獎賽上這款“關公大扯面”又獲得了一枚金牌，真乃可喜可賀!要是能把這款風味小吃發揚光大，我想一定不會次于蘭州的馬蘭拉面。前日，筆者有幸結識兩次獲得世界金獎的青年廚師，得知，該廚師目前在“關公大扯面”的基礎上又研制出了“關公龍鳳面”等等，并有一整套關于開設面食館的方案，只苦于缺少資金，只能暫時放著。說這些也只是想說明一點，在山西，面食有著良好的發展基礎，我們的老總和大款，我們那些整天喊著發展山西面食的人們，是不是能夠和這些人聯系一下，給這些人一些發展機遇，也給自己企業增添一些活力，我想只有這樣山西面食也就才能真正地擁有自己的一塊天地。

本人做為山西人，做為一名山西廚師，深感自己有必要來關心山西面食的發展。在如今這個寬松的大環境里，如果我們山西面食，不拿出幾個真正叫得響的品牌來，我想我們真該告訴世人，你們千萬不要再說什么“山西面食甲天下”了，因為聽了這句話，我們臉紅。